Download evaluacion de la calidad higienica de leche cruda de cabra

ÁREA BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD HIGIÉNICA DE LECHE CRUDA DE CABRA MEDIANTE ANÁLISIS
MICROBIOLÓGICO Y RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS
CALZETTA RESIO, Andrea; CAPELLO, Ana; MAREY, Edith; LOPEZ BARRIOS, Marta; GODALY, Susana; MOLINARI,
Emanuel.
Cátedra de Tecnología, Protección e Inspección Veterinaria de Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias.
Universidad de Buenos Aires. acalzetta@fvet.uba.ar
INTRODUCCIÓN
En los últimos 20 años la producción láctea de pequeños rumiantes ha crecido en forma exponencial en
nuestro país. Si bien la provincia de Buenos Aires no es la que concentra la mayor cantidad de rebaños
caprinos, se han establecido explotaciones rurales, en su gran mayoría de tipo informal, en las cuales no solo
se produce leche, sino también se agrega de valor a la misma a través de la producción de subproductos,
especialmente quesos.
Si bien el Código Alimentario Argentino (CAA), en su art. 556 tris y ss. establece criterios para recuentos de
Bacterias Mesófilas Aerobias y recuento de células somáticas (RCS), no indica criterios específicos para otros
microorganismos indicadores de seguridad higiénico-sanitaria.
En el presente trabajo se determino, además de las determinaciones recomendadas por el CAA, otros
indicadores de contaminación (Recuento de Bacterias Coliformes Totales; Determinación de Escherichia coli
genérica y Recuento de Staphilococcus aureus coagulasa positivo), a efectos de estudiar su vinculación con la
calidad de este producto alimenticio, procedentes de muestras extraídas de un tambo caprino de la
Provincia de Buenos Aires
MATERIALES Y MÉTODOS
Se analizaron 10 pooles de 5 muestras de leche de cabra provenientes de tambos del Partido de Cañuelas,
las que fueron enviadas al laboratorio, refrigeradas a 4º C. Se realizaron las siguientes determinaciones:
recuento de Bacterias Mesófilas Aerobias Totales (según Norma ISO 4833:2003- recuento a 30º C), Recuento
de Bacterias Coliformes Totales (según Método del Número Más Probable- ICMSF 1983), recuento e
identificación de Staphylococcus aureus (según ICMSF- 1983) y, aislamiento e identificación de Escherichia
coli genérica (según ICMSF- 1983)
La determinación de Recuento de Células Somáticas se llevó a cabo utilizando el método directo con
microscopio óptico (norma ISO 13366-1 IDF 148-1 2008 parte 1).
RESULTADOS
Se halló que los recuentos de Bacterias Mesófitas Aerobias en un 97% de las muestras analizadas cumplen
con los parámetros previstos en el CAA, el 7 % restante supera ampliamente dicha recomendación. Dado
que no hay un límite regulado para recuento de Bacterias Coliformes Totales, se tomaron como referencia
las exigencias microbiológicas para leche certificada bovina, en cuyo caso el 39% de las muestras son
higiénicamente deficientes.
En cuanto al recuento de Staphylococcus aureus y aislamiento e identificación de Escherichia coli genérica,
los datos obtenidos hasta el momento arrojan resultados negativos.
Respecto del recuento de células somáticas, los resultados obtenidos a la fecha permiten informar, una
media de 9.476.000 cel/cm³ con valores extremos entre 2.587.000 cel/cm3 y 15.766.000 cel/cm³
DISCUSIÓN
Los resultados microbiológicos obtenidos, podrían estar influenciados por la época de lactancia en la cual se
tomaron las muestras que se procesaron, teniendo en cuenta que en este ultimo tercio del calendario
productivo, disminuye sustancialmente el volumen de leche, con lo cual los microorganismos y células
somáticas están más concentrados en el producto final.
CONCLUSIONES
De los resultados obtenidos de puede concluir que si bien los recuentos de microorganismos (Bacterias
Mesófilas Aerobias) no superan los limites fijados por el CAA, el recuento de células somáticas en todas las
muestras analizadas exceden lo establecido por dicha legislación. Esto podría deberse al manejo inadecuado
durante el ordeño o bien cabría plantearse si los valores dados por la reglamentación son extrapolables a la
región de la Provincia de Buenos Aires, teniendo en cuenta variables productivas.
Los resultados obtenidos, en forma preliminar, podrían aportar factores a considerar en función de la
legislación vigente y brindar al productor herramientas que le permitan mejorar el manejo de los rodeos y
los aspectos productivos relacionados con la producción primaria.
BIBLIOGRAFÍA
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