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Frecuencia de aparición de Staphylococcus spp. en quesos
frescos (cuajada) comercializados en la ciudad de Manizales
Frequency of occurrence of Staphylococcus spp. in fresh
cheese (curd) in the city market Manizales
Jennifer Gaviria-Giraldo1 y Ruth Bibiana Gutierrez-Pérez2
abstract
RESUMEN
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) ocasionan
problemas de salud pública, debido a las contaminaciones
cruzadas que se generan en la cadena productiva. Este estudio
exploratorio se realizó con el propósito de identificar y determinar la frecuencia de Sthaphylococcus spp. coagulasa positiva
o negativa en quesos frescos tipo cuajada, provenientes de
diferentes establecimientos: supermercados, tiendas de barrio,
queseras y panaderías. De las 49 muestras recolectadas, el 91,8%
presentó crecimiento característico en agar Baird Parker para
S. aureus, el 60% fueron coagulasa positiva y el 40% restante
negativa. Se presentó mayor frecuencia en los quesos provenientes de panadería, lo que permite evidenciar una deficiencia
en la manipulación que afecta la calidad final, debido a la no
utilización de barreras como el tapabocas y la utilización de
materia prima sin pasteurización.
The diseases transmitted by food (ETA) cause public health
problems due to cross contamination generated in the production chain. This exploratory study was conducted in order to
identify and determine the frequency of positive or negative
Staphylococcus spp. coagulase fresh curd cheese types from
different establishments: supermarkets, convenience stores,
dairies and bakeries. Of the 49 samples collected, 91.8% howed
characteristic Baird Parker agar growth for S. aureus, coagulase
60% were positive, 40% negative remaining. Most often it presented in the cheeses from bakeries which allows demonstrate
a deficiency in handling that affects the final quality due to
non-use of barriers such as face masks and the utilization of
raw material without pasteurization.
Palabras clave: inocuidad alimentaria, intoxicación por alimentos, contaminación microbiana, enfermedades transmitidas por alimentos, manipulación de alimentos.
Key words: food safety, food poisoning, microbial contamination,
foodborne diseases, food handling.
Introducción
El Instituto Nacional de Salud (INS), bajo su programa de
Vigilancia y Análisis de Riesgos en Salud Pública (SIVIGILA), reportó en la semana de vigilancia número 52 del 2015
el número de casos notificados para enfermedades transmitidas por alimentos y aguas (ETA); en Colombia fue de
10.362, de los cuales el departamento de Caldas no presentó
ninguna notificación. Lo que contrasta con lo reportado en
lo que va del 2016 (semana 24), donde el departamento de
Caldas ha tenido 115, de los cuales 52 fueron notificados en
el municipio de Manizales para un total a nivel nacional de
4079 notificaciones; se evidencia la importancia del control
en la elaboración, transformación, distribución y/o comercialización de alimentos (INS 2015-2016). Las ETA se clasifican
en intoxicaciones que ocurren al consumir un alimento
que contenga toxinas y las infecciones por el consumo de
células vivas contenidas en el alimento. Específicamente,
las intoxicaciones alimentarias ocasionadas por S. aureus
son producidas por una proteína no glicosilada presente en
algunas especies, conocida como enterotoxina estafiloccócica. Se conocen hasta el momento 11 serotipos distintos,
todos involucrados en ETA y otras toxinas de gran virulencia
denominadas toxina del síndrome del shock tóxico (TSST-1)
y toxinas exfoliativas (ETA y ETB), presentes generalmente
en productos de origen cárnico y lácteo. El S. aureus es un
micrococo Gram positivo, inmóvil, catalasa positivo, no
esporulado, generalmente coagulasa positiva y mesófilo
aerobio, su importancia radica en que los seres humanos
son los principales portadores del microorganismo, y en
procesos de elaboración de alimentos genera contaminación cruzada (Ray y Bhunia, 2010; INS, 2011). Vanegas et al.
(2008), aislaron e identificaron S. aureus coagulasa positiva
en quesos de ventas callejeras y plazas de mercado en Bogotá
ISSN: 0120-9965 Fecha de recepción: 14-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016
Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58757
1
Grupo de Investigación INDETSA, Programa de Bacteriología, Universidad Católica de Manizales. Manizales (Colombia). jgaviria@ucm.edu.co
Grupo de Investigación GINEI, Programa de Bacteriología, Universidad Católica de Manizales. Manizales (Colombia).
2
Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S1240-S1243, 2016
(Colombia), demostrando que los quesos de supermercados
no contenían el microorganismo e indicando la diferencia
que existe en el control de calidad y las materias primas utilizadas, entre los lugares de comercialización de alimentos
(Vanegas et al., 2008). El perfil microbiológico del queso de
aro consumido en la Cañada Oaxaqueña (México) determinado por González-Montiel y Franco-Fernández (2015),
revela que microorganismos como S. aureus, Escherichia
coli y Salmonella son patógenos de gran importancia para la
industria de alimentos, convirtiéndose el queso en vehículo
para microorganismos patógenos capaces de producir ETA.
Cretenet et al. (2011) describen la importancia de S. aureus
coagulasa positiva en productos lácteos y sus derivados por
la producción de enterotoxina estafilocócica (SE).
El género Staphylococcus lo conforman 32 especies, de las
cuales los humanos son portadores de 16, haciendo parte de
la biota normal de las mucosas y piel, lo que puede llegar a ser
un riesgo mayor para los consumidores de alimentos que se
encuentren en predisposición como la inmunosupresión. Las
especies más importantes clínicamente son S. aureus coagulasa positiva y S. lugdunensis coagulasa negativa (Crossley et
al., 2009), por esto, los manipuladores de alimentos deben
usar elementos de barrera como es el tapabocas, como se
indica en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Decreto 3075 de 1997 con su actualización
2674 de 2013. También es importante tener en cuenta la calidad de la materia prima, ya que el S. aureus produce mastitis
en los bovinos, convirtiéndose en un riesgo de transmisión
de bacterias consideradas antibiótico-resistentes por el
consumo de productos elaborados con leche sin pasteurizar
(Farias et al., 2009). Cabe resaltar que todos los derivados
lácteos deben ser elaborados con leche higienizada o que
haya sido sometida a un tratamiento térmico que garantice
su inocuidad, debido a que la enterotoxina estafilocócica es
producida por el microorganismo a temperaturas óptimas
entre 40 y 45°C, a un pH entre 7 y 8 y una actividad de agua
(aw) 0,98 (INS, 2011). Debido a lo anterior, se crea la necesidad de determinar la frecuencia de Staphylococcus spp. en
quesos frescos (cuajada) comercializados en la ciudad de
Manizales, por ser un producto básico de canasta familiar
en la zona cafetera.
Materiales y métodos
En mayo de 2016 se recolectaron 49 muestras de queso
fresco tipo cuajada en tiendas de barrio, queseras, supermercados y panaderías. Las muestras fueron transportadas en bolsas herméticamente cerradas al Laboratorio de
Procesos Industriales de la UCM, conservando la cadena
de frio durante el transporte. Posteriormente, se llevó a
cabo el análisis microbiológico para el aislamiento de Staphylococcus spp. coagulasa positiva. La metodología que
se utilizó fue la avalada por International Commission on
Microbiological Specifications for Foods (ICMSF, 2000) y el
control de calidad fue realizado con la cepa S. aureus coagulasa positiva ATCC 25923. Las cajas de agar Baird Parker
suplementado con emulsión de yema de huevo y telurito, se
incubaron a 35°C por 24 a 48 h. Posteriormente, se realizó
recuento de colonias presuntivas de S. aureus con capacidad
de reducir telurito a teluro y formación de halos de lipólisis por la detección de la lecitinasa a partir de la lecitina
del huevo. Se realizó confirmación con plasma de conejo
para determinar la presencia de la enzima coagulasa, para
lo cual se utilizaron normas de recuento que permitieron
establecer las diluciones a confirmar. Después del proceso
de confirmación se realizó el análisis de los resultados en
el programa estadístico SPSS v18.
Resultados
En la tabla 1 se observa el número de muestras obtenidas
en cada uno de los muestreos y en la tabla 2 se hace una
relación de las muestras según el sitio de origen.
TABLA 1. Frecuencia de muestreos.
Frecuencia
%
May-03
27
55,1
May-13
22
44,9
Total
49
100
TABLA 2. Sitios de muestreo.
Coagulasa
Origen
Supermercado
Tienda de Barrio
Quesera
Panadería
Staphylococcus
Staphylococcus
Staphylococcus
Staphylococcus
Frecuencia
Negativo
0
Positivo
5
Negativo
3
Positivo
25
Negativo
1
Positivo
11
Negativo
0
Positivo
4
Total
49
Después del proceso de siembra y lectura de las 49 muestras, se obtuvo crecimiento de colonias presuntivas para
Staphylococcus spp. coagulasa positiva en el medio Baird
Parker (Fig. 1).
El crecimiento de Staphylococcus spp en agar Baird Parker
es característico por la composición del mismo. Como se
Gaviria-Giraldo y Gutierrez-Pérez: Frecuencia de aparición de Staphylococcus spp. en quesos frescos (cuajada) comercializados en la ciudad de Manizales
S1241
Colonias con halo de lipólisis
FIGURA 1. Crecimiento de Staphylococcus spp. en agar Baird Parker.
puede observar en la figura 1, las colonias toman un color
negro debido a la capacidad del género Staphylococcus
coagulasa positiva en reducir el telurito a teluro y tienen la
actividad lecitinásica la cual actúa sobre la yema de huevo,
produciendo un halo claro alrededor de la colonia.
El 100% de los sitios donde se obtuvieron las muestras de
queso presentaron crecimiento de Staphylococcus spp como
se evidencia en la tabla 3.
TABLA 3. Porcentaje de contaminación versus origen de la muestra.
Frecuencia
Crecimiento
Baird Parker
Coagulasa
positiva
Contaminación
(%)
Origen
Supermercado
5
5
4
80%
Tienda de
barrio
28
25
13
46,42%
Quesera
12
11
6
50%
Panadería
4
4
4
100%
Se puede evidenciar (Tab. 3) que el mayor porcentaje de
contaminación presentado en los quesos proviene de las
muestras obtenidas de panadería, de las cuatro muestras
analizadas las cuatro presentaron crecimiento en Baird
Parker y posteriormente presentaron coagulasa positiva.
Llama la atención la alta contaminación debido a que
de un muestreo de 49 quesos, se presentó crecimiento
en Baird Parker del 91,83%, de los cuales el 60% fueron
coagulasa positiva.
Discusión
Se presentó una alta contaminación en los 49 quesos muestreados, 45 con crecimiento en Baird Parker (91,83%) de
los cuales el 60% fueron coagulasa positiva. Se sabe que
el Staphylococcus spp coagulasa positivo proviene de vías
respiratorias superiores (Figueroa et al., 2002) y de la leche
S1242
cruda de bovinos con mastitis (Farias et al., 2009), lo que
puede generar contaminación de los alimentos causando
toxicoinfecciones que inducen síntomas diversos, que van
desde el vómito hasta la fiebre y que podrían evitarse con
la implementación adecuada de programas de limpieza y
desinfección, capacitación de los manipuladores, así como
estrategias de prevención de la contaminación cruzada y
recontaminación (INS, 2011a, b). Adicionalmente, es importante mencionar que también se realizó aislamiento de
un 40% de Staphylococcus spp coagulasa negativa, los cuales
hasta el momento no se han relacionado en toxicoinfecciones alimentarias, pero si con mala manipulación, debido a
la elevada carga microbiana.
Vanegas et al. (2008) evidenciaron que los mercados
donde muestrearon los quesos analizados presentaban
condiciones higiénicas deficientes afectando su calidad.
Sin embargo, en el mismo estudio se reporta que los quesos
muestreados en grandes cadenas de mercado no presentaron crecimiento de Staphylococcus spp. (Vanegas et al.,
2008), lo que no coincide con el presente estudio ya que
en las grandes cadenas de mercado de Manizales se aisló
Staphylococcus spp. en 5 muestras, de las cuales 4 fueron
coagulasa positiva lo que corresponde al 80%.
Conclusiones
La elevada frecuencia de S. aureus en las muestras de queso
analizadas refleja deficiencias higiénicas en la manipulación del queso fresco que se comercializa en los sitios
estudiados, lo cual representa un riesgo para la salud del
consumidor.
Agradecimientos
A la Universidad Católica de Manizales y al Programa de
Bacteriología por facilitar los recursos necesarios para llevar a cabo la investigación, a los estudiantes de la asignatura
de Control de Calidad en Procesos Industriales 2016-I, por
su participación en el trabajo.
Literatura citada
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aureus enterotoxin production in dairy products: a review of
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bovinos mestizos doble propósito. Rev. Científica 15, 227-234.
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González-Montiel, L. y M. Franco-Fernández. 2015. Perfil microbiológico del queso de aro consumido en la Cañada Oaxaqueña.
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ICMSF - International Commission on Microbiogical Specifications for Foods. 2000. Microorganismos de los alimentos 1.
Su significado y métodos de enumeración. 2a ed. Acribia S.A.
Zaragoza, España.
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Staphylococcus aureus enterotoxigénico en alimentos preparados no industriales en Colombia. Ministerio de Salud y
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INS - Instituto Nacional de Salud. 2011b. Identificación de riesgos
biológicos asociados al consumo de leche cruda bovina en
Colombia. Ministerio de Salud y protección Social. Bogotá.
Ray, B. y A. Bhunia. 2010. Fundamentos de microbiología de los
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Vanegas, L.M., G.L. Gonzáles, L.A. Martínez y F. Buitrago. 2008.
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Gaviria-Giraldo y Gutierrez-Pérez: Frecuencia de aparición de Staphylococcus spp. en quesos frescos (cuajada) comercializados en la ciudad de Manizales
S1243