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Alvarado-Ambriz et al. Desarrollo y caracterización de emulsiones multiples (W1/O/W2) geladas Sinai Alvarado-Ambriz, Ofelia Sandoval-Castilla, Consuelo O. Lobato-Calleros y César Ramírez-Santiago. Resumen E l mercado mundial de los alimentos y bebidas funcionales representa un segmento dinámico y creciente en la industria agroalimentaria, debido a sus efectos benéficos sobre la salud humana (Ramírez-Camargo, et al., 2016). Se ha demostrado que muchos alimentos tradicionales, como frutas, verduras, pescado y leche, contienen componentes que resultan benéficos para nuestra salud. Las emulsiones múltiples agua-en-aceite-en-agua (W1/O/W2) (EM) consisten de pequeñas gotas de agua (W1) contenidas en gotas de aceite más grandes (O) que se encuentran dispersas en una fase acuosa continua (W2) (Murillo et al., 2011). Otra razón estratégica para considerar las EM para aplicaciones alimentarias se relaciona con el desarrollo de alimentos reducidos en grasa más saludables, buscando disminuir el contenido de aceite de una emulsión alimenticia convencional O/W, mediante su reemplazo con una emulsión que provoque la percepción de un contenido graso similar (Dickinson, 2011). En tal contexto, en el presente trabajo se planteó el desarrollo y caracterización de emulsiones (W1/O/W2) geladas que permitan realizar la sustitución de grasa de un producto. Se realizaron cinco tratamientos de emulsiones geladas con cloruro de calcio, los cuales se analizaron en cuanto a la capacidad de retención de agua, liberación de aceite y análisis de textura. Los cuales difirieron (p ≤ 0.05) en todos los parámetros evaluaron. Los tratamientos en que se utilizó mayor concentración de calcio, presentaron los valores más altos de dureza, elasticidad y masticabilidad y capacidad de retención de agua. Los tratamientos donde se agregó menor concentración de cloruro de calcio presentaron de manera proporcional directa mayor liberación de aceite. Palabras clave: emulsiones geladas, cloruro de calcio, textura, capacidad de retención de agua. Universidad Autónoma Chapingo, México. E-mail: sinalvaamb@gmail.com Mesa 2. Alimentos Funcionales e Innovadores Proceedings of the International Agroindustrial Engineering Conference Proceedings of the International Agroindustrial Engineering Conference Vol. 1. http://chapingo.mx/revistas/proceedings/ciia 8
