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Modelo de negocio para la producción de alimentos funcionales
en matrices vegetales impregnadas al vacío
Business model for the production of functional foods in vacuum impregnated plant matrices
Julio Cesar Quintero1, Francisco Castellanos-Galeano1 y Cristina Álvarez-Barreto1
RESUMEN
ABSTRACT
El presente estudio abarca el tema de los alimentos funcionales
diseñados bajo la técnica de impregnación al vacio, teniendo
en cuenta las vitaminas y los minerales con los cuales han sido
fortificados matrices vegetales mínimamente procesadas;
obteniendo productos inocuos de alto valor nutricional, que
aporten a las diferentes necesidades nutricionales en el mundo y
Colombia, y llevar dicho estudio a un modelo de negocio bajo la
metodología del Business Model Canvas, definida o implementada por Osterwalder y Pigneur (2010), con la implementación
de herramientas de gestión tecnológica que manejan información con diferentes atributos, la generación de conocimiento
a través de la transformación de datos en información con valor
estratégico; contribuyendo al auge y revolución sorprendente
de la industria de los alimentos funcionales.
This study covers the topic of functional foods designed under the vacuum impregnation technique, taking into account
vitamins and minerals which have been fortified matrices
minimally processed vegetables; obtaining safe products with
high nutritional value, which contribute to the different nutritional needs in the world and Colombia, and bring the study
to a business model under the Methodology Business Model
Canvas, defined or implemented by Osterwalder and Pigneur
(2010) with support and implementation of technology management tools that handle information with different attributes,
generation of knowledge through the transformation of data
into information with strategic value; contributing to the rise
and surprising revolution in functional foods industry.
Palabras clave: vitaminas, minerales, valor nutricional,
Business Model Canvas, gestión tecnológica.
Key words: vitamins, minerals, nutritional value, Business
Model Canvas, technology management.
Introducción
Uno de los principales retos de la ciencia y tecnología de
los alimentos es proveer alimentos nutritivos y aceptables
sensorialmente, incluyendo productos enriquecidos con
minerales, vitaminas, metabolitos, antioxidantes o compuestos activos (Cortés et al., 2005). El consumidor actual
manifiesta claras preferencias por aquellos alimentos que
considera beneficiosos para su salud. El consumo mundial
de frutas sigue siendo mucho menor al recomendado por
la Organización Mundial de la Salud (OMS) es decir, de
al menos 120 kg por persona al año en el mundo solo se
consume alrededor de 80 kg al año; en el caso de Colombia
la cantidad está alrededor de 40 kg, cifra muy baja teniendo
en cuenta el gran potencial que tiene el país en este campo
(UN, 2013).
Existen un buen número de investigaciones, sobre matrices vegetales mínimamente procesadas e impregnadas o
fortificadas con vitaminas y minerales, la gran mayoría de
dichas investigaciones son a nivel de laboratorio o planta
piloto, pero pocas de ellas han logrado llevarlas a una escala
mayor de producción.
El presente estudio realizo un análisis de la situación nutricional en el mundo y en Colombia a través de perfiles
competitivos y herramientas de gestión tecnológica de
cada una de las investigaciones sobre matrices vegetales
impregnadas con vitaminas y minerales, el objetivo fue
construir un modelo negocio usando la metodología o
modelo Canvas.
Metodología
Se escogieron a nivel mundial y nacional las matrices vegetales que se consumen mínimamente procesadas y los
micronutrientes con mayor porcentaje de deficiencia. Se
utilizaron matrices de perfil competitivo con descriptores
ponderados teniendo en cuenta los siguientes aspectos
(producción, consumo, demanda y oferta, estacionalidad,
procesos de industrialización y cobertura geográfica) bajo
la modalidad de score o ranking comparativo), luego se
ISSN: 0120-9965 Fecha de recepción: 15-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016
Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.58386
1
Facultad de Ingenierías, Universidad de Caldas. Manizales (Colombia). julio.quintero@ucaldas.edu.co
Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S62-S65, 2016
seleccionaron aquellas matrices que se situaran por encima
del cuartil tercero (Tab. 1 y 2), utilizando estadística descriptiva para las 25 matrices vegetales con más tendencia
de consumo y producción en los últimos 3 años según base
de datos Faostat (FAO, 2015).
Para la elección de las matrices vegetales y de frutas consumidas en el mundo, se utilizaron las siguientes bases de
datos FAO, Faostat, Organización Mundial para la salud
OMS, USDA (United States Department of Agriculture),
The Organizatión for Economic Co-operation and Development (OECD), Ministerio de Agricultura de Colombia,
Fedeagro, Agronet, ICBF; de dichas fuentes se estimaron los
gramos consumidos promedios per cápita al año de cada
uno de los macronutrientes y micronutrientes; la estimación se hizo multiplicando el consumo per cápita promedio
en gramos día, de cada matriz vegetal, y del consumo per
cápita promedio de cada línea de alimento, por el valor
contenido de cada uno de los macro y micronutrientes en
100 g de una porción y de las matrices vegetales y se totalizo por consumo a los 365 d del año. Grupos de alimentos
constituidos por una dieta diaria habitual consumida por
la población: huevos, carnes y derivados cárnicos, leche,
derivados lácteos, arroz y productos cereales, azucares,
tubérculos, legumbres, grasas y aceites.
TABLA 1. Ranking mundial comparativo de frutas y verduras para consumo en fresco.
Matriz vegetal Código
Ranking (1 a 25)
Score (0 - 10)
Banano
1
8,60
Cítricos
2
7,61
Tomate chonto
3
6,76
Aguacate
4
6,00
Piña
5
5,78
Pimentón
6
5,16
TABLA 2. Ranking nacional comparativo de frutas y verduras para con-
sumo en fresco.
Matriz vegetal
Ranking (1 a 25)
Score (0 - 10)
Banano
1
8,41
Cítricos
2
7,59
Piña
3
6,85
Tomate chonto
4
6,74
Aguacate
5
5,75
Pimentón
6
5,67
Se tuvieron en cuenta los siguientes componentes nutricionales, energía (kcal), lípidos (g), carbohidratos (g),
fibra (g), proteínas (g), calcio (mg), zinc (mg), fosforo
(mg), hierro (mg), magnesio (mg), manganeso (mg), potasio (mg), selenio (µg), sodio (mg), yodo (µg), vitamina
A (IU), vitamina E o Tocoferol (mg), vitamina K o filoquinona (µg), B1 o tiamina (mg), B2 o riboflavina (mg),
80,00%
60,00%
40,00%
20,00%
0,00%
-20,00%
Diferencia porcentual entre
valores consumidos Colombia
y valores promedio permitidos
OMS
-40,00%
Diferencia porcentual entre
valores consumidos Mundo
y valores promedio permitidos
OMS
-60,00%
Vitamina A IU
Magnesio mg
Fósforo mg
Zinc mg
K o Filoquinona µg
E o Tocoferol mg
Yodo µg
Potasio mg
Hierro mg
Calcio mg
Fibra g
Vitamina D IU
-80,00%
FIGURA 1. Diferencias porcentuales de consumo de macro y micronutrientes con respeto los requeridos según la OMS Colombia y el mundo, dieta
de 2.000 kcal.
Quintero, Castellanos-Galeano y Álvarez-Barreto: Modelo de negocio para la producción de alimentos funcionales en matrices vegetales impregnadas al vacío
S63
B3 o niacina (mg), B5 o ácido pantoténico (mg), B6 o
piridoxina (mg), vitamina C o ácido ascórbico (mg) y
vitamina D (IU) en base a que fuente tuvieron en cuenta
esos componentes nutricionales?
En una matriz sumaron los totales dados por la los componentes nutricionales consumidos en los vegetales más los del
grupos de alimentos no vegetales. Dicha tabla contiene el
total para cada una de las siguientes variables, componente
promedio nutricional en 100 g, promedio total de consumo mundial per cápita- año, promedio total de consumo
nacional per cápita año, promedio total valores promedios
recomendados por la OMS 2.000 kcal diarias.
Finalmente con los datos obtenidos anteriormente se
procedió a construir el lienzo del modelo negocio con la
herramienta modelo Canvas como se muestra en la tabla 3.
Resultados y discusión
Las tablas 1 y 2 muestran como para el mundo y Colombia
se pueden tener en cuenta para el modelo de negocio las
mismas matrices vegetales, evidenciándose como una gran
ventaja dentro del bloque de recursos claves.
Igualmente la figura 1 presenta el desbalance a nivel
mundial y nacional en los diferentes micronutrientes que
se deben consumir de acuerdo a lo sugerido por las organizaciones de salud, con uno altos porcentajes de deficiencia aparecen la vitamina D, calcio, hierro, zinc, potasio y
yodo, dichos micronutrientes serán los que marcaran la
pauta inicialmente para incluirlos en los recursos claves
del modelo de negocio.
El modelo de negocio desarrollado bajo la herramienta
Canvas (Tab. 3) muestra de forma dinámica, integrada y
Tabla 3. Lienzo Canvas Modelo de negocio en matrices impregnadas al vacío.
Modelo de negocio frutas y verduras impregnadas al vacío
Relaciones clave
Actividades clave
Propuesta de valor
• Agricultores
– cadenas de
abastecimiento
• Ministerios de
Agricultura y
Salud
• Talento
humano
• ICBF
• Centros de
investigación
universitarios
• Entidades
financieras
• FAO
• CYTED,
Programa de
las Naciones
Unidas de
Cooperación
Iberoamericana
en I + D.
• Región
Europea y
América del
Norte • Gestión de proveedores y materias
• Soluciones isotónicas - soluciones de
micronutrientes
• Proceso de impregnación
• Producción de frutas y verduras
impregnadas de acuerdo a las
exigencias de las empresas a las que
se les vaya a maquilar
• Involucrar al cliente en el proceso de
fabricación
• Capacitar al cliente en los procesos de
fabricación y manejo de equipos
• Innovación en proceso y producto
• Identificar necesidades nutricionales y
patrones de consumo
• Alimentos funcionales
enriquecidos (frutas y
verduras) con vitaminas y
minerales; de acuerdo a las
diferentes necesidades del
déficit de nutrientes
• Frutas y verduras fortificadas,
enriquecidas y diseñadas
con vitaminas, minerales y
nutrientes requeridas que
ayuden a reducir el porcentaje
de niños y madres gestantes
en estado de desnutrición a
nivel mundial
• Venta o maquila de frutas
y verduras diseñadas, de
acuerdo a las necesidades de
micronutrientes demandados
por la población general
• Ofrecemos el servicio
de transferencia del
conocimiento y tecnología a
otras empresas distribuidoras
o procesadoras de
• Frutas y verduras
• Proceso de deshidratación de
alimentos
• Rehidratación de alimentos
• Procesos de salazón
• Estabilización microbiana
• Mejoras en tasa de respiración
de frutas
S64
Recursos clave
• Banano, cítricos, tomate chonto,
aguacate, piña, pimentón
• Vitaminas, minerales (vitamina D,
calcio, hierro, potasio, zinc, potasio
y yodo)
• Impregnador
• Recursos financieros
• Talento humano calificado y
especializado
• Recursos tecnológicos asociados a
las Tics
• Sistemas de gestión tecnológica y de
innovación
Relaciones con los clientes
Segmento del mercado
• Empresas del
sector público que
tengan relación
con programas de
dietas y prevención
de enfermedades
nutricionales
• Organizaciones no
gubernamentales
• Grandes distribuidores
de frutas y verduras
• Empresas interesadas
en adquirir la
transferencia de
tecnología y el
conocimiento
• Búsqueda de convocatorias
• Fuerza de Ventas
• Penetración al mercado
• Lanzamiento de productos
• Sensibilización del mercado
• Publicidad
• Soporte
• Acompañamiento
• Videos
• Capacitaciones
Canales distribución
• Convocatorias – licitaciones
• Visitas técnicas especializadas
• Portafolio de servicios - afiches
y catálogos especializados
• Cds digitales
• Visitas a las instalaciones.
• Cursos cortos
• Ruedas de negocios Exposiciones industriales
• Bases de datos especializadas
• Página web
• Crowsourcing
Costos
Ingresos
Costos de fabricación 40%, publicidad 30%, gastos administrativos 12%,
gastos postventas 5%, otros 3%
Venta de productos 40%, servicio de maquila 25%, asesorías a empresas 20%, capacitaciones 10%, Crowsourcing 5%
Total: 70%
Total: 100%
Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016
de fácil comprensión, y donde se podrá apreciar la empresa
como un todo, y gracias a la versatilidad que presenta la
herramienta, en cualquier instante se podrá actualizar el
modelo de negocio sin ningún tipo de inconveniente. Paralelo a ello la información obtenida en dicho lienzo dará
cabida a generación de nuevas investigaciones que aporten
a la generación de nuevos modelos de negocios. Existen
empresas que se han vuelto a resurgir e innovado en sus
productos y procesos gracias al uso que han dado de dicha
herramienta, es el caso de IBM, Gillette, Alpina y Nutresa.
Conclusiones
El principal aporte que se pretende con este artículo es generar otras formas más dinámicas de gestión de negocios que
contribuyan al desarrollo, innovación y emprendimiento
empresarial agroalimentario.
Aprovechar las bondades de la herramienta Canvas, como
lo son, la fácil presentación, establecimiento de relaciones,
la facilidad para hacer cambios estratégicos, el mejoramiemento del trabajo en equipo y la adaptación para crear
cualquier empresa; para llevar acabo nuevos modelos de
negocios a partir de muchas investigaciones que aún se
encuentran solo a escala de laboratorio.
Literatura citada
Cortés, M., A. Chiralt y L. Puente. 2005. Alimentos funcionales una
historia con mucho presente y futuro. Vitae 12, 5-14.
FAO. 2015. Faostat. Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura, Roma.
OMS. 2016. Organización Mundial de la Salud, Ginebra, Suiza.
Osterwalder, A. y Y. Pigneur. 2012. Generación de modelos de negocio. Deusto S.A. Ediciones, Barcelona, España.
UN. 2013. Colombia provee pero no consume frutas y verduras. En:
http://www.agenciadenoticias.unal.edu.co/ndetalle/article/
colombia-provee-pero-no-consume-frutas-y-verduras.html;
consulta: abril de 2016.
Quintero, Castellanos-Galeano y Álvarez-Barreto: Modelo de negocio para la producción de alimentos funcionales en matrices vegetales impregnadas al vacío
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