Download P R O G R A M A QUIERO SER CIENTÍFICO: BIOQUÍMICA EN LA

PROGRAMA
QUIERO SER CIENTÍFICO: BIOQUÍMICA EN LA COCINA
I.
Datos Generales
Académico Responsable:
Dr. Alejandro Roth M. Departamento de Biología, Facultad de Ciencias.
Universidad de Chile. Programa de Bachillerato
Profesores Participantes :
Prof. Eduardo Kessi (EK), Facultad de Cs. Veterinarias, Universidad de
Chile. Programa de Bachillerato
Dr. Francisco Chávez (FC), Departamento de Biología. Facultad de
Ciencias. Universidad de Chile
Dr. Christian González-Billault (CGB),
Facultad de Ciencias. Universidad de Chile
Departamento de Biología.
Bernardita Aguayo (BA). Actriz.
Duración:
11 al 22 de enero 2016
Horario Teórico:
Lunes a viernes 09:00 a 14:30 hrs
Horario Trabajo Práctico:
Lunes a viernes 09:00 a 14:30 hrs (mixto con clases)
Lugar:
Campus Juan Gómez Millas. Universidad de Chile
Las Palmeras 3425, Ñuñoa, Santiago
Clases: Pabellón G, Facultad de Ciencias.
Laboratorios: Edificio del Programa Académico de Bachillerato
II.
Descripción
Este curso teórico-práctico pretende que los alumnos comprendan las bases de la bioquímica a partir de su
contexto más cotidiano: la comida; actividad que ha marcado la evolución de las especies desde su origen.
Particularmente en el caso de los humanos, cuyas primeras actividades tecnológicas corresponden a este
ámbito.
Este curso se propone que literalmente pongamos las manos sobre la masa de conceptos que siempre se
nos presentan como abstractos: ya sean “proteínas”, “lípidos”, “reacciones químicas” o “enzimas”; y que
veamos cómo estos componentes de la materia viva son palpables y transformable en un espacio cotidiano
como es comer o cocinar. Que en este contexto comprendamos las transformaciones a las que sometemos
estos componentes. Que entendamos cómo se desarrollaron las primeras aproximaciones biotecnológicas
(pan, queso, cerveza y vino) y sus implicancias en la historia y la evolución humanas. Que conozcamos los
peligros que conlleva la contaminación de los alimentos y como esta puede ser comprendida y enfrentada
como un proceso biológico. Que entendamos cómo percibimos los alimentos y el mundo que nos rodea y
cómo dicha percepción define nuestra apreciación y conceptos. Y todo esto, aplicado en la práctica, por lo
que aprenderemos cómo hervir un huevo, hacer una mayonesa y preparar el mejor biftec... sin perder de
vista el por qué realizamos cada acción.
III.
Objetivos
Objetivo General:
Comprender los conceptos esenciales de la Bioquímica desde un punto de
vista cercano y aplicable
Objetivos Específicos:
Conocer los componentes esenciales de las células y su correlato con
nuestros alimentos
Comprender las reacciones químicas que utilizamos habitualmente en la
preparación de los alimentos
Conocer las técnicas que se utilizan en la determinación de contaminantes
bacterianos de los alimentos
Conocer las técnicas que se utilizan en la determinación de contaminantes
bacterianos de los alimentos
Aprender algunas técnicas básicas de manejo de lenguaje para
presentaciones públicas
IV.
Contenidos
Presentación del curso e Introducción (AR). ¿Qué es la bioquímica?
Materia viva: Agua y reacciones químicas básicas que observamos en la cocina
¿Cómo percibimos lo que nos rodea? Mecanismos Sensoriales (CGB)
Proteínas y Enzimas: maquinaria celular y sus aplicaciones en la cocina (AR)
Componentes del pan: sus proteínas y los azúcares. Los cereales e historia humana (AR).
Microorganismos: ubicuos, indispensables y algunas veces, peligrosos (FC)
Biología general de plantas, modificaciones genéticas, arcáicas y actuales (MH)
7. Barros-Luco: Proteínas y grasas en la cocina (AR)
V.
Metodología
Clases expositivas de varios profesores de la Facultad de Ciencias.
En estas clases se revisarán los fundamentos que serán revisados en
los trabajos prácticos
Investigación realizada en equipo apoyada por los docentes y
ayudantes del curso. Esta actividad culminará con la exposición ante
el curso
Teórico
Práctico (Investigación)
Trabajos prácticos complementarios a las clases donde se
explorarán las características bioquímicas de los alimentos. Varios
de los experimentos serán comestibles.
Práctico (Laboratorio)
El curso se dividirá en dos secciones de 30 alumnos cada una para
facilitar y personalizar el apoyo a las actividades en los trabajos
práctico.
VI.
Evaluación
La evaluación del curso se realiza en base a trabajo de los alumnos
quienes deberán completar 2 informes de tareas (trabajo en equipo), 2
informes de laboratorio y 1 presentación en equipo.
Ejercicios:
VII.
Bibliografía
- Introducción a la biología celular
Autores: Alberts, Bruce, y colaboradores
Editorial: Médica Panamericana, c2011. Edition 3a. ed
- Biología molecular de la célula 5a. ed.
Autores: Alberts, Bruce, y colaboradores
Editorial: Ediciones Omega, c2008. Edition 5a. ed.
Bibliografía
(Libros disponibles en la
biblioteca de Ciencias y/o
de Bachillerato)
- Biología celular y molecular 5a. ed.
Autor: Lodish, Harvey
Editorial: Médica Panamericana, c2005. Edition 5a. ed
- Essential cell biology : an introduction to the molecular biology of the cell.
2nd ed.
Autores: Alberts, Bruce, y colaboradores
Editorial: Garland Science, c2004. Edition 2nd ed.
Biology : living systems
Autor: Oram, Raymond F. Call Number 574 Or1 Publisher New York:
Glencoe, c1994. (Disponible en biblioteca central de Ingeniería)
VIII. Cronograma
LUNES
Clase :
Presentación del
curso e Introducción.
¿Qué es la
bioquímica?
Materia viva: Agua y
reacciones químicas
básicas que
observamos en la
cocina.
Hora: 09:00 a 11.00
Tipo Act: Clase
Prof.
:A. Roth
Clase : TP1
Grupo 1: Materia
viva: Agua y
reacciones químicas
básicas que
observamos en la
cocina (AR)
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
MARTES
MIERCOLES
Clase :
¿Qué es ciencia?
Método científico y
realidad.
Clase :
Mecanismos de
percepción. ¿Qué
correlato tienen los
sabores y los
alimentos?
Visita a la biblioteca:
búsqueda y cita de
bibliografía
científica.
Hora
: 09:00 a
11.00
Tipo Act: Clase
Prof.
Hora
: 09:00 a
11.00
Tipo Act: Clase
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Clase
Prof.: B. Aguayo
Clase :Taller 1
Grupo 1: Taller de
presentación oral de
resultados Iy helado.
(BA)
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Clase
Prof.: B. Aguayo
Clase : TP1
Grupo 2: Materia
viva: Agua y
reacciones químicas
básicas que
observamos en la
cocina.
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
Clase :
Microorganismos 1.
Hora
: 09:00 a
11.00
Tipo Act: Clase
Prof.
Hora
: 09:00 a
11.00
Tipo Act: Clase
:F. Chavez
Prof.
Clase : TP2
Grupo 1: Trabajo
práctico.
Agua: Percepción y
sentidos. Calor, frío,
ají, mentol.
Clase : TP3
Grupo 1: Trabajo
práctico.
Microscopía: taller
práctico de técnicas y
conceptos básicos.
Clase : TP4
Grupo 1 y 2:
Preparación del pan:
La malla protéica, las
levaduras y los
azúcares.
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
Concomitante:
Selección de recetas
y análisis inicial.
Trabajo en formato
de taller.
Prof.
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
:A. Roth
:A. Roth
:A. Roth
:E. Kessi
Clase : TP3
Grupo 2: Trabajo
práctico.
Microscopía: taller
práctico de técnicas y
conceptos básicos.
Clase : TP2
Grupo 2: Trabajo
práctico.
Agua: Percepción y
sentidos. Calor, frío,
ají, mentol.
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
Prof.
Prof.
Clase :
Componentes del
pan, las proteínas y
los azúcares. Los
cereales y la historia.
Azúcares y
fermentación
:E. Kessi
:A. Roth
Clase :Taller 1
Grupo 2: Taller de
presentación oral de
resultados Iy helado.
(BA)
VIERNES
Prof.
:C.
González-Billault
Prof.
Prof.
JUEVES
:E. Kessi
Prof.
:A. Roth
Prof.
Roth
:A.
LUNES
Clase :
Biología General de
plantas.
Modificaciones
genéticas, arcáicas y
actuales (MH)
Hora
: 09:00 a
11.00
Tipo Act: Clase
Prof.
MARTES
Clase :
Microorganismos 2.
Hora
: 09:00 a
11.00
Tipo Act: Clase
Prof.
:F. Chavez
:M. Handford
MIERCOLES
Clase :
Barros-Luco:
Proteínas y Lípidos.
Proteínas en la carne,
efectos en la dieta y
preparación.
Lípidos: importancia
en la dieta,
componentes en la
leche. Preparación de
queso (AR)
Hora
: 09:00 a
11.00
Tipo Act: Clase
Prof.
Clase :Taller 2
Grupo 1: Taller de
presentación oral de
resultados (BA)
Clase :Taller 2
Grupo 1: Taller de
presentación oral de
resultados (BA)
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Clase
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Clase
Prof.: B. Aguayo
Prof.: B. Aguayo
:A. Roth
Clase : TP6
Grupo 2: Extracción
de ADN de plátano o
frutilla
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
Prof.
:E. Kessi
Clase : TP5
Grupo 2:
Microrganismos
Clase :
Presentaciones por
equipos: Informe
sobre una receta y su
deconstrucción
molecular.
Hora
: 09.00 14.00
Tipo Act:
Seminario
Clase :
Introducción a la
Cocina Modernista:
técnicas de
laboratorio aplicadas
a la cocina.
Hora
: 09:00 a
11.00
Tipo Act: Clase
Prof.
:A. Roth
Clase :
Presentaciones por
equipos: Informe
sobre una receta y su
deconstrucción
molecular.
(Pausa para TP)
Clase : TP4
Grupo 1 y 2:
Preparación de
proteínas: asado
versus cocción
modernista.
Hora
: 09.00 14.00
Tipo Act:
Seminario
Hora
: 11:30 en
adelante.
Tipo Act:
“Trabajo Práctico”
Prof.
Todo el Equipo.
: Roth y
Kessi
Clase :Taller 2
Grupo 2: Taller de
presentación oral de
resultados (BA)
Clase :Finalización
de Práctico de
Microorganismos,
Grupos 1 y 2
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Trabajo
Práctico
Hora
: 11:30 a
14.00
Tipo Act: Clase
Hora
: 11:30 a
12.30
Tipo Act: Clase
Prof.
Prof.: B. Aguayo
Prof.: F. Chavez
:A. Roth
VIERNES
:A. Roth
Clase : TP6
Grupo 1: Extracción
de ADN de plátano o
frutilla
Prof.
JUEVES