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miradas SALUD Los riesgos del mar En el mar hay microorganismos que se alimentan de las sales de algunos moluscos apetitosos. Un descuidado consumo de mariscos puede enviar a cualquiera al hospital M Gala Aguilar SALUD 5Un delicioso Comida típica, delicias fatales Más de la mitad de los platillos típicos mexicanos vendidos en Jalisco, como la birria, pozole y tamales, contiene una bacteria que causa vómito, dolor abdominal, náuseas y en casos extremos, la muerte. Las autoridades no han puesto atención U Adriana Navarro nos taquitos de birria con harta cebolla y limón, para empezar. Por la tarde, en la fonda “Doña Mary”, unos tamalitos para amortiguar el hambre. Antes de dormir, un pozole con bastante chile. Así suele ser el menú típico de los jaliscienses y lo más atractivo para el paladar del turista. 12 lunes 21 de mayo de 2007 Esta deliciosa combinación pudiera resultar fatal, al tratarse de alimentos mal cocinados, almacenados o recalentados. Quien los come puede presentar vómito, diarrea, fiebre, dolor de cabeza y abdominal, es decir, todo el cuadro violento de una intoxicación e infección, explicó María del Refugio Torres Vitela, investigadora del Departamento de Farmacobiología, de la Universidad de Guadalajara (UdeG). La causa de la intoxicación e infección es la Clostridium perfringens, bacteria que entre otros lugares se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales (http:// es.wikipedia.org/wiki/Homeotermo), en el suelo, en el agua y en los alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien cocinadas). Esta bacteria puede aparecer en la carne preparada con antelación y almacenada inadecuadamente –es decir, sin refrigerar– y el recalentado es insuficiente para matar al Clostridium perfringens. Lo fatal es que esta bacteria se encuentra en el 52 por ciento de los alimentos que se venden en nuestra ciudad, según el estudio de Torres Vitela. “La incidencia de la infección es muy alta. Nuestros estudios comprueban un 52 por ciento de positividad en los alimentos. En México no hay datos epidemiológicos confiables, pero en otros países como Estados Unidos, esta bacteria llega a ocupar el tercer lugar de participación de una lista de 30 patógenos”, subrayó la investigadora. La bacteria crece en ausencia de oxígeno. Así, los tamales que vienen envueltos en hojas de maíz favorecen la multiplicación de la bacteria. La birria, bañada con salsa de tomate, es un nicho para su reproducción que proporciona al Clostridium perfringens un bajo nivel de oxígeno. La bacteria llega al pozole al lograr expandirse en la carne semidesebrada. Clostridium perfringens encuentra en estos alimentos (birria, tamales, pozole), una incubadora que le permite germinar, multiplicarse y causar una infección tóxica. Primero se instala en el intestino de las personas, coloniza y produce una toxina que pasa a la sangre. Los enfermos requieren hospitalización inmediata y aunque la mortalidad no es muy alta, existe, dijo Torres Vitela. Los hábitos culinarios en nuestro país incluyen platillos preparados y almacenados sin los debidos cuidados, una amenaza contra la salud pública no atendida por las autoridades. Día a día, en hogares, restaurantes y fondas, los alimentos preparados se dejan reposar por muchas horas a temperatura ambiente. Y al consumirlos el día siguiente, el recalentado no es suficiente para matar la bacteria. Las recomendaciones para evitar daños a la salud son: cocinar la carne hasta su centro y a una temperatura que sobrepase los 72 grados; evitar prolongados períodos sin refrigeración y después de la cocción mantener el alimento cerrado para evitar el ingreso de la bacteria. [ caldo de birria puede ser el canal de contagio de la bacteria Clostridium perfingens. Foto: José María Martínez ediodía. Domingo, casa del compadre Javier. En familia ven el fútbol. Cervecitas por aquí, botana por allá: papas fritas y fruta picada. Segundo tiempo, llega lo mejor: además de que el equipo va ganando, la ronda de aperitivos luce espectacular con tostadas de ceviche, camarón recién hecho y cocido solo con limón. Arturo se sirve una tostada; el camarón se ve blanquito, “crudito, como tú”, le dice al anfitrión. Las tostadas se acabaron y concluyó el encuentro futbolero. Nadie imagina lo que comió. Las bacterias Vibrio parahaemolyticus y Vibrio cholerae o del cólera sobreviven varias horas después, aún si el producto parece echado a perder, informa María del Refugio Torres Vitela, jefa del departamento de farmacobiología y profesora investigadora del CUCEI. “La bacteria Vibrio parahaemolyticus es muy dañina; lamentablemente poco se sabe de ella y sobre todo, no se realizan estudios a fondo. Es decir, alguien llega con síntomas de diarrea y no se saben las consecuencias”. Los productos del mar son los que pueden contenerla, porque es una bacteria que se alimenta de las sales marinas. Por lo general, el daño causado al organismo dependerá de aquello con lo que haya tenido contacto a la orilla del mar, es decir, si el lugar estaba contaminado por residuos del hogar, de las industrias o por los mismos turistas. Estudios realizados por el CUCEI informan que la bacteria tiene presencia en 71 por ciento de los pescados, 44 por ciento del ostión y 21 por ciento del camarón. Estas bacterias no son perceptibles para nadie, puesto que el producto se ve fresco y no hay diferencia de color u olor. Sin embargo, provoca graves daños a la salud y con el tiempo el consumidor puede convertirse en portador de la bacteria, la cual se elimina a través de la excreción y por tratamiento médico. La bacteria Vibrio parahaemolyticus puede producir dolor abdominal, diarrea, en algunos casos dolor de cabeza, cambios de temperatura. Afecta principalmente a niños y mujeres embarazadas. Por su parte, la bacteria Vibrio cholerae, la que produce el cólera, se caracteriza por una grave infección intestinal aguda, con evacuaciones diarreicas abundantes, vómito y deshidratación. Si no es tratada adecuadamente puede producir la muerte. Este tipo de bacterias son de las primeras causas de enfermedad en Japón, un país que acostumbra el consumo de productos marinos crudos. No todo son malas noticias, insiste la investigadora y recomienda dos sencillas recetas para alejar a esas bacterias tan dañinas. Una de ellas es freír los alimentos, pues el calor es su principal enemigo. Y si el producto no se puede freír (como es el caso de ceviche), lo recomendable es cocinarlo en agua por solo tres minutos, no más. “Con eso pueden eliminarse hasta 100 millones de bacterias por cada gramo de alimento y no cambia mucho su sabor”. Es costumbre de la gente no cocer alimentos como el ceviche, el cual suele prepararse sólo con limón. Eso es un riesgo para la vida, confirma la investigadora. En particular si se diagnostica como una intoxicación y los médicos no atinan en las causas.[ SALUD El jugo es fresco 3Además de Gala Aguilar E n el calor, extreme precauciones, coma menos en la calle y cuide sus medidas de higiene, dice la Secretaría de Salud al advertir un incremento de enfermedades gastrointestinales. Antes se creía que beber jugo de naranja era lo más sano. Y sí lo es, pero hay que fijarse dónde se consume y cómo se prepara. Si no hay cuidado puede ingerirse una bacteria llamada Shigella, productora de una enfermedad llamada shigelosis, caracterizada por dolor abdominal, diarrea e incluso heces fecales con moco y sangre. También puede contener la bacteria causante de la salmonelosis: diarrea, fiebre y dolor abdominal y en algunos casos, dada la gravedad de los síntomas, requiere una visita al hospital e incluso hidratación intravenosa. Esto lo advierte María del Refugio Torres Vitela, especialista farmacobióloga del CUCEI. “El problema es que no siempre se detectan las bacterias o algunos tipos de ellas. Lo peor refrescar, el jugo de naranja puede provocar diarrea intensa y otros síntomas de la salmonelosis. Foto: José María Martínez es que no puede distinguirse entre un producto bueno y otro malo, porque las bacterias no cambian ni su olor, ni su color”. Recomienda lavar con agua y jabón las naranjas, incluso desinfectarlas y exprimirlas con las manos limpias.[ lunes 21 de mayo de 2007 13
