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MaloBacti™ CN1
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA DEL VINO TINTO
Y VINO BLANCO SIN METABOLISMO DEL ÁCIDO CÍTRICO
Pasos de producción de diacetilo en el vino
MaloBacti™ CN1 es una bacteria láctica liofilizada (Oenococus oeni) de nueva generación, poseedora
de propiedades únicas. MaloBacti™ CN1 tiene la característica de no metabolizar el ácido cítrico y no
producir así diacetilo.
Protección de los aromas variados del vino después de la fermentación maloláctica.
Sin aumento de la acidez volátil en el vino por el hecho de la no producción de ácido acético.
Sin la aparición del sabor de mantequilla o caramelo-mantequilla en el vino por el hecho de
la no producción de diacetilo.
Nueva tecnología de adaptación de las bacterias antes de la inoculación
Un nuevo método puesto a punto para permitir una adaptación óptima de las bacterias a las
condiciones del vino antes de la inoculación.
PROPIEDADES ENOLÓGICAS
Sin producción de diacetilo.
Intervalo de pH: 3,2 y 4,2.
Tolerancia al alcohol hasta el 14% alc./vol.
Tolerancia al SO2 (de pH = 3,5) < 40 ppm.
Tolerancia al SO2 (de pH = 3,3) < 20 ppm.
Intervalo de temperatura: 16 a 26°C.
Específica para vinos tintos y vinos blancos.
Bacterias lácticas (Oenococcus oeni, cepa 22827), células viables > 1 x 1011 UFC/g.
MODO Y DOSIS DE EMPLEO
1. Rehidratar las bacterias en el agua no clorada a una temperatura de 23 a 28°C: 1 litro para las
dosis de 25 hL y 10 litros para las dosis de 250 hL. Mezclar de 5 a 8 minutos hasta su disolución
total. Después de 8 horas, mezclar de nuevo para evitar la producción de CO2.
2. Dejar reposar la solución de 8 a 12 horas al máximo manteniendo la temperatura entre 23 y
28°C.
3. Después de 12 horas, el pH de la solución debe ser inferior a 3,8. Si el pH es inferior a 3,6 las
bacterias están completamente activas.
4. Inocular la cuba con la solución homogeneizada. Se recomienda inocular para la fermentación
alcohólica. Pero estas bacterias también pueden inocularse simultáneamente a la fermentación
alcohólica especialmente en el caso de un pH bajo.
INFORMACIONES ADICIONALES
Después de la activación la solución puede conservarse durante 5 días al máximo entre 4 y 6°C. Antes
de la inoculación, la temperatura de la solución debe estar ajustada a la del vino así como bien
homogeneizada para evitar cualquier choque térmico.
CONFORME AL CODEX ENOLÓGICO INTERNACIONAL
Malobacti CN1 - Version SP 122010
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14 Rue des Genêts – 33405 Saint Loubès – France – Tél. +33 5 56 38 93 93 – Fax +33 5 56 38 87 87 – contact@predel.com – www.predel.com
Para realizar una solución óptima, es importante utilizar exactamente 1 litro para las dosis de 25 hL o
3 litros para las dosis de 250 hL. La adición de SO2 puede hacerse después de la fermentación
maloláctica para evitar el desarrollo de microorganismos indeseables. La adición de Tiamina
(Vitamina B1) está recomendada después de la fermentación alcohólica para evitar la producción de
SO2 en las levaduras.
EMBALAJE
Dosis para 25 hl o 250 hl.
CONSERVACIÓN
2 años a -18°C.
4 semanas a 4°C.
Ensayo realizado con MaloBacti™ CN1 sobre el pinot noir
pH = 3,5 ; 13% alc./vol.; 15 ppm SO2; 18°C.
Cepa de referencia
Ácido málico (g/L)
MaloBacti™CN1
Gráfico n°1:
MaloBacti™ CN1 no tiene fase de latencia y degrada
eficazmente la totalidad del ácido málico del vino, debido a la
activación de las bacterias que tienen inoculación.
4
3
2
1
Ácido cítrico (mg/l)
0
Gráfico n°2:
Contrariamente a las otras bacterias lácticas, MaloBacti™ CN1
protege los aromas afrutados del vino pues no degrada el
ácido cítrico. Además de esto reduce los sedimentos del vino
porque el ácido cítrico forma complejos estables con los iones
metálicos.
300
200
100
Acido acético
700
Gráfico n°3:
MaloBacti™ CN1 no produce ácido acético a partir de ácido
cítrico y así no aumenta la acidez volátil del vino, como se
observa frecuentemente después de la fermentación
maloláctica, y esto, también en el caso de un vino proveniente
de uvas muy botrizadas.
600
500
Diacetilo (mg/l)
400
Gráfico n°4:
MaloBacti™ CN1 no produce diacetilo suplementario en el
vino y así limita los toques amantequillados, observados
normalmente después de la utilización de bacterias lácticas
con inoculación directa.
3
2
1
0
0
5
10
15
20
Tiempo (días)
CONFORME AL CODEX ENOLÓGICO INTERNACIONAL
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