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Historia y contribución de la ciencia y la tecnología
de los alimentos
Magda Ivone Pinzón Fandiño, Ph.D.
1. Prehistoria
2. Civilizaciones
3. Alimentos ancestrales
4. Conservación
5. Hechos sobresalientes de la C y T de Alimentos
6. Conclusiones
7. Bibliografía
1
El hombre – El alimento
PREHISTORIA
El fuego: Cocer - ahumar
•
•
•
•
Cazadores
Recolectores
Nómadas
Carnivoros
Hasta el Neolíico (10.000 años)
• Omnivoros
Pinturas Rupestres (rock paintings)
in Cerro Azul, Guaviare, Colombia
(18.000 8.000 a.C.)
Cacería de ciervos Cueva
de la Valltorta (6.000 a.C)
2
El hombre – El alimento
CIVILIZACIONES
Grecia
antigüa
TRIGO
ACEITE DE OLIVA
VINO
EGIPTO
• Variada alimentación:
• Carne: res, cerdo, cordero
• Aves: gansos, patos, perdices,
palomas, pelícanos
• Cereales
• Verduras: cebolla, lechuga, ajo,
• Leguminosas: garbanzo, lenteja
• Cerveza, vino
Alimentos en la tumba de Nath
Roma
Confluencia de diferentes
Culturas y hábitos
Grandes conquistadores
Hábitos y costumbres
Importadas de todos los
lugares conquistados
Los aztecas
Una chinampa (del náhuatl chinamitl, seto o
cerca de cañas) es un
método mesoamericano
antiguo de agricultura y expansión territorial
que, a través de una especie de balsas
cubiertas con tierra
Los aztecas
Los Incas
Los Muiscas
Los Quimbayas
3
El hombre – El alimento
ALIMENTOS ANCESTRALES
Cerveza
La fermentación es
la biotecnología
mas antigua los
primeros en
utilizarla fueron los
Sumerios en la
elaboración de la
cerveza hace
11,000 años.
Vino
Ohallo II cerca
del mar de
Galilea,
que señalan
cultivos de uva
20.000 años a.C
Egipcios vendimiando. Pintura realizada
en la tumba de Nebamun.
Joven persa vertiendo
vino (mei enpersa) en
una copa
Leche
Consumo humano,
domesticación de la
vaca en Ur, Caldea
India y Oriente Medio.
11.000 años
Vaca, cabra. oveja
Los orígenes de la
elaboración del queso
están en discusión y no se
pueden datar con
exactitud, aunque se
estima que se encuentran
entre el año 8000 a. C.
(cuando se domestica la
oveja) y el 3000 a. C.
Queso
Yogur
Originario de la Turquía europea. Antigüedad 6500 –
4000 años
Primer alimento probiótico del mundo, junto con el
queso
Piel de oveja o cabra: empaque-embalaje para
transportar alimentos: leche o yogur
4
El hombre – El alimento
Conservación
Almacenamiento
y Conservación
5
El hombre – El alimento
Línea de tiempo:
Hechos sobresalientes de la ciencia y la tecnología de
Alimentos
Hechos sobresalientes de la ciencia y la tecnología de Alimentos
Conservación
De alimentos
Francia
Nicolás
Appert
Padre del
Enlatado
Napoleón
reconoce
12.000
francos
método
preservar
alimentos
para ejercito
1795
1810
1809
Patente
uso
Fe y Sn
para
fabricar
recipientes
de
conservas
Ejercito y
Marina
Británica
establece uso
de comida
en lata
1813
1812
Peter Durand
patenta
En Reino
Unido
Proceso
envase
alimentos en
hojalata
Uso de
enlatados
expediciones
marítimas
Lata
estañada en EEUU
Alimentos
enlatados
Comercio
habitual
1818
1815
Producción
industrial
de conservas
Francia,
Inglaterra
Estados
Unidos
1820
1819
Thomas
Kensett
Industria
de
latas en
EEUU
Se fabrica
primera
hojalata
para
sardinas
John Gorrie
Inventor del
sistema de
refrigeración
Cold-air
Patente
de
recipientes
de lámina
estañada
1862
1851
1825
1824
Primera
Etiqueta
en
Hojalata
Enlatado
de piña
1841
Inicia
control
calidad
alimentos y
bebidas
enlatados
1860
Concurso
para sustituir
el marfil
para bolas
de billar. John
Hyatt invento
el celuloide
1864
Pasteur
descubre
proceso
pasteurización:
calentamientoenfriamiento
Hechos sobresalientes de la ciencia y la tecnología de Alimentos
Tecnologías emergentes
Casimir Funk
Descubre
aminas en
arroz contra
BeriBeri
Escorbuto
Pelagra.
Vitaminas
empaques más
fáciles de abrir
(que latas),
pesan menos, y
tienen un
menor impacto
ambiental
Liofilización:
Secado por
congelación
a vacío y
evaporación
1911
1930
1920
Patente
secado de
ovoproduc
tos, leche
en polvo
1950
1944
Tablas de
muestreo “
MIL-STD”
(Military
Standard,
norma
militar)
Altas presiones
Pulsos magnéticos
Calentamiento Ohmico
Deshidratación osmótica
Atmosfera modifiada
Atmosfera controlada
Gamas:IV, V, VI
Recubrimientp¿os comestibles
Nanociencia y nanotecnología
Empaques activos
Empaques inteligentes
1950
1950
1950 - 2016
Aparece
el Poli
Propileno
PP
Gestión de la calidad
ONU (1945), FAO (1945), OMS (1948)
CODEX ALIMENTARIUS (1958 -1960)
Normas nacionales E internacionales
Normas ISO (1987)
Normas de Inocuidad (Grecia antigüa, religiones)
Rotulado / etiquetado General, Nutricional (….)
6
El hombre – El alimento
CONCLUSIONES
CONCLUSIONES
• La historia de la humanidad está íntimamente ligada a la historia y
evolución de la alimentación y los alimentos.
• La Biotecnología es tan antigüa como la humanidad: vino, cerveza, pan,
queso
• El primer probiótico se fabricó hace 6.000 8.000 años: el yogur
• El almacenamiento es una técnica conocida desde 3.000 – 5.000 años a.C.
• La conservación por secado, ahumado, osmodeshidratación, encerado,
son conocidas desde los primeros tiempos de la humanidad.
• Alimentar a 8.000 millones de personas es una tarea ardua, permanente y
de alta responsabilidad.
CONCLUSIONES
• La Ciencia y la Tecnología de Alimentos aportan de
manera primordial y permanente TODOS los días,
ALIMENTOS:
• INOCUOS
• NUTRITIVOS
• FRESCOS
• VARIADOS (EN DIFERENTES PRESENTACIONES)
• PORCIONES ADECUADAS
• LIBRES DE TÓXICOS
CONCLUSIONES
• En cualquier circunstancia:
• Vida cotidiana
• Situaciones de emergencia
• Desastres:
• Terremotos, huracanes, inundaciones, sequias, erupciones, sunamis, etc.
• Grandes conglomerados humanos:
• Hospitales, campamentos mineros, petroleros, cárceles, hoteles, fábricas, centros de
investigación, estaciones espaciales, submarinos, tropas en combate, residencias
universitarias, clubes, campamentos de vacaciones
• Presentaciones según:
• Demanda
• Gustos
• Conveniencia
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El hombre – El alimento
BIBLIOGRAFÍA
Bibliografía
Dominio público, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2158220
https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_mexica#/media/File:Aztec_f
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De Maler der Grabkammer des Nebamun - The Yorck Project: 10.000
Meisterwerke der Malerei. DVD-ROM, 2002. ISBN 3936122202. Distributed by
DIRECTMEDIA Publishing GmbH., Dominio público,
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http://www.uco.es/nutybro/docencia/higiene/documentos/historia%20web.pdf
Gallo, M. Instituto Pesquero de Peru. Bolsas flexibles retortables.
http://www.oannes.org.pe/seminario/02ItpRetornable.htm
Bibliografía
• Descubrimiento de plástico. http://descubrimientodelplastico.blogspot.com.co/
• Envases metálicos en México. http://es.slideshare.net/ExpoAllianz/expoallianz-canafem
• Rojas, N. Los alimentos a través de la historia, http://es.slideshare.net/alimentosnorma/losalimntos-a-traves-de-la-historia2
• El mundo de la lata.
http://www.mundolatas.com/El%20envase%20metalico%20y%20el%20Mundo/Historia%20del%
20envase%20metalico%201%20parte1.htm
• Bernal, L. Historia de la Alimentación. http://es.slideshare.net/lupabeco/historia-de-laalimentacion-22398868
• Luengo, J. Revista Tecno Vet. Fac. de Ciencias Veterinarias y Pecuarias Universidad de Chile.
http://www.tecnovet.uchile.cl/index.php/RT/article/view/5221/5101
• Historia del envase de Hojalata.
https://www.google.com.co/search?q=historia+de+la+conservacion+de+alimentos+linea+del+tie
mpo&newwindow=1&safe=active&biw=1366&bih=638&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ve
d=0ahUKEwi_mdW15ebPAhUJbiYKHe26BREQsAQIJw#newwindow=1&safe=active&tbm=isch&q=
hojalata+de+appert&imgrc=86gBwP4V74Di_M%3A
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