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Contaminación fecal de quesos frescos y prevalencia de cepas Escherichia coli
diarreogénicas y uropatógenas en estos productos
Guzmán Hernández, Rosa1,3; Contreras Rodríguez, Araceli1; López Merino, Ahide1;
Hernández Vélez, Rosa2; Pérez Martínez, Iza3; Estrada García, Teresa3*. 1Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas, Instituto Politécnico Nacional. Prol. de Carpio y Plan
de Ayala, 11340 Distrito Federal, Cd. de México. 2Instituto Tecnológico de Villahermosa,
Carretera VHS-Frontera Km 3.5, Villahermosa Tabasco, México. 3Departamento de
Biomedicina Molecular del CINVESTAV- IPN. México, DF. Avenida Instituto Politécnico
Nacional 2508, México, DF. México. rosa_lilia@hotmail.com
Introducción. La producción de leche y sus derivados son unas de las industrias más
importantes del Estado de Tabasco. Anualmente se producen 99.4 millones de litros de
leche y se destinan 46.5 millones (46%) para la elaboración de quesos en esta entidad.
Material y Métodos. Durante el 2011 se recolectaron un total de 52 quesos frescos
elaborados y comercializados en diferentes puntos de venta del Estado. Las muestras
se procesaron para la determinación de coliformes fecales por el método del NMP. De
la prueba confirmatoria (medio EC) se tomó una asada y se sembró en medio EMB y
se seleccionó una colonia por dilución positiva.
Después de comprobar
bioquímicamente que eran E. coli, estas fueron caracterizadas mediante varios PCRMultiplex; dos que identifican a los patotipos de E. coli diarreogénicos (PEDs): E. coli
enteropatógena (EPEC), E. coli enterotoxigénica (ETEC), E. coli enteroinvasora (EIEC),
E. coli enterohemorrágica (STEC), E. coli enteroagregativa (EAEC) y E. coli
enteroadherente difusa (DAEC), así como dos PCR-Multiplex que identifican varios
genes de patogenicidad (fimA, papC, hlyA, cnf1, vat, fyuA, iroN, iutA, kpsMII y agn43)
de E. coli uropatógenas (UPEC). Resultados. El 88% (46/52) de los quesos son
producidos con leche no pasteurizada, 30 (52%) quesos se encontraban por arriba (100
NMP/g) del límite establecido para coliformes fecales (NOM-121-SSA1-1994 y 46%
(24/52) estuvieron fuera de la norma para E. coli (NOM-243).
Tabla1. Identificación de patotipos
Muestra
Tipo de Queso
1 (M16)
2 (M46)
3 (M50)
4 (M7.1)
5 (M9.1)
6 (M35)
Doble crema
Doble crema
Fresco
Doble crema
Doble crema
Fresco
7 (M40)
8 (M40)
9 (M43)
Doble crema
Panela
Sopero
Gen identificados por los
4 PCR-Multiplex
(stx1,fimA)
(stx1, aap, ang43)
(stx1, aap, fimA, kpsMII, ang43)
(stx1, aap, fimA, ang43)
(stx1, fimA, agn43) aap
(stx1, fimA, kpsMII, ang43)
(afa, aap, kpsMII, fimA)
(stx1, fimA)
(stx1, fimA)
(stx1, fyuA) (agn43, fimA)
PEDs
STEC
STEC
STEC
STEC
STEC
STEC
DAEC
STEC
STEC
STEC
Col. Fecales
NMP/g
>1100
>1100
>1100
>1100
>1100
>1100
E. coli
NMP/g
>1100
>1100
>1100
29.0
>1100
>1100
>1100
>1100
>1100
>1100
>1100
>1100
Conclusión. Los quesos son producidos con leche no pasteurizada por lo que la
calidad microbiológica de éstos es deficiente. Del 28% de las muestras se aislaron
principalmente cepas de STEC y de una muestra DAEC y varias de estas cepas
contienen varios genes de patogenicidad asociados con las cepas UPECs. Por lo que
potencialmente el consumo de estos alimentos representa un riesgo para salud.