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XXV CONGRESO DE INVESTIGACIÓN CUAM-ACMor
Determinación de la presencia de Escherichia coli y coliformes
totales en lechuga de restaurantes del Distrito Federal
Autores
NATALIA GUERRERO GONZÁLEZ, KASSANDRA LILIETH HERNÁNDEZ GALAVIZ,
DANIELA LÓPEZ MENDEZ FERNÁNDEZ, ANA REGINA SERVIN MORA y DANIELA
TÉLLEZ BORBÓN
Asesora
SONIA ZAVALA TÉLLEZ
QUEEN ELIZABETH SCHOOL
Categoría Ciencias Naturales
Investigación experimental
ANTECEDENTES
Las enfermedades del aparato digestivo humano son causadas por microorganismos que
entran al cuerpo a través de la boca, ya sea porque están contaminados los alimentos mismos, los
utensilios o incluso las manos de quienes los preparan. En el caso de las frutas y verduras, esta
contaminación es posible inclusive antes de que se cosechen debido al abono utilizado o a las aguas
residuales con las que se riegan, que pueden llevar residuos de heces fecales humanas o animales
(Consumidor, 2007).
La detección de microorganismos coliformes se usa como un indicador de la calidad
sanitaria del agua, o como indicador general de las condiciones higiénicas del ambiente en un área
de procesamiento de alimentos, además de indicar la posibilidad de haber ocurrido una
contaminación posterior a la etapa de eliminación de microorganismos en el alimento (Lecea E,
2009). Los coliformes son bacterias entéricas, es decir, que viven en el intestino de animales, que
fermentan la lactosa a una temperatura de 35 °C o 37 °C, con producción de ácido y gas en un
periodo de 24 a 48 hrs (OPS, 1988).
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del
ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas.
Sin embargo algunas de ellas, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos (OMS).
E. coli es considerado uno de los tipos de bacteria enteropatógena de mayor preocupación en la
industria alimenticia, debido a que se le ha catalogado como uno de los principales agentes causales
de epidemias por contaminación de alimentos, provocando en el humano, severos trastornos
gastrointestinales, principalmente en niños y ancianos (Rodríguez A, 2005).
OBJETIVO
Saber si la lechuga que se ofrece en los diferentes restaurantes de la Ciudad de México esta
libre de contaminación por microorganismos para el consumo humano.
MARCO TEÓRICO
Las enfermedades gastrointestinales son uno de los principales problemas de salud pública
en México. Mundialmente, son una de las causas más importantes de mortalidad entre los lactantes
y niños (Hernández C, 2011). En el año 2002 el Sistema Nacional de Información en Salud reportó a
nivel nacional 3,612 casos de intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano (Félix-Fuentes A et
al., 2005).
El control sanitario en la preparación de alimentos es determinante para reducir los factores
de riesgo que influyen en la transmisión de enfermedades por alimentos para proteger la salud del
consumidor.
Para producir alimentos seguros o de bajo riesgo hacia el humano es esencial poseer
información veraz y reproducible que permita desarrollar programas destinados a eliminar los
peligros microbianos asociados al consumo de vegetales pero en México esta información es muy
limitada o nula. No se cuenta con suficiente información sobre la incidencia de enfermedades
asociadas al consumo de ensaladas crudas, ni del comportamiento de microorganismos patógenos
de importancia en los vegetales; además se sabe muy poco sobre la frecuencia de bacterias
patógenas en ensaladas de verduras listas para su consumo (Castro-Rojas J et al., 2006).
METODOLOGÍA
I.
TOMA DE MUESTRAS
Se acudió a diferentes restaurantes de la Ciudad de México y se tomó una pequeña porción de
lechuga con ayuda de un cubierto y fue depositada dentro de una pequeña bolsa ziploc para su
almacenamiento y transporte. Dicha muestra podía provenir en una hamburguesa o como parte de
una ensalada.
Además se tomaron muestras de lechuga provenientes de mercados. Se utilizaron muestras de
lechuga sin lavar, otra de lechuga lavada pero sin desinfectar y otra más de lechuga desinfectada y
lavada.
II.
MANEJO DE MUESTRAS EN LABORATORIO
Con unas pinzas de acero, previamente esterilizadas con alcohol y fuego, se toman y pesan 10 g
de cada muestra de lechuga y se colocan dentro de recipientes con 90 ml de diluyente. Se agitan los
recipientes vigorosamente durante 30 segundos, evitando que se forme espuma. Dejándolos
posteriormente reposar durante 1 minuto. De la parte central se toma con la ayuda de una jeringa
estéril, 1 ml de la muestra.
III. INOCULACIÓN
Posteriormente se coloca dicho volumen en el centro de la placa Petrifilm para el recuento de
E. coli y coliformes totales, sobre una superficie plana. Se desliza cuidadosamente la película
superior, evitando la formación de burbujas de aire. Con la ayuda de un dispersor se distribuye el
inóculo sobre el área circular. Se espera a que solidifique el gel, en aproximadamente 1 minuto.
IV.
INCUBACIÓN
Las muestras se colocan dentro de la incubadora durante 24 hrs. a 35 °C para hacer un recuento
de coliformes totales y durante 48 hrs. para E. coli.
V.
RECUENTO DE UFC’s DE E. coli Y COLIFORMES TOTALES
Los coliformes totales se observan como pequeños puntos de color rojo y color azul y deben
presentar burbujas de gas. Las UFC’s de E. coli se observan como puntos azules, morados o rojoazules asociados a burbujas de gas.
RESULTADOS (En proceso).
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
Castro-Rosas J et al. Calidad sanitaria de ensaladas de verduras crudas, listas para su consumo.
Industria Alimentaria. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. 2006.
Félix-Fuentes A, Campas-Baypoli N & Meza-Montenegro M. Calidad sanitaria de alimentos
disponibles al público de Ciudad Obregón, Sonora, México. Departamentod e Biotecnología y
Ciencias Alimentarias. Vol. 6. No. 3. 2005
Hernández C, Aguilera M.G. & Castro G. Situación de las enfermedades gastrointestinales en
México. Enfermedades Infecciosas y Microbiología. Vol.31. No. 4. 2011
Kids Health. http://kidshealth.org/teen/en_espanol/infecciones/e_coli_esp.html
Lecea E. Recuento de coliformes en productos lácetos. Buenas prácticas para el uso de Placas
Petrifilm. 2009.
OMS. Organización Mundial de la Salud. http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs125/es/
OPS (Organización Panamericana de la Salud). Guías para la calidad de agua potable. Vol. 3. 1988.
Rodríguez A. Determinación de Escherichia coli en ensaladas a base de lechuga preparadas en
restaurantes de comida rápida. Tesis Química Farmaceútica. Universidad de San Carlos de
Guatemala. 2005.