Download alimentacin y salud - AINIA Centro Tecnológico

alimentación y salud
ainia investiga nuevos probióticos para el desarrollo de productos cárnicos más
saludables
ainia identifica bacterias capaces de asimilar el colesterol
El objetivo es la incorporación seleccionada de bacterias activas en el alimento que
contribuyan a la disminución del riesgo de padecer enfermedades relacionadas con
hábitos alimenticios (cardiovasculares y obesidad)
Paterna (Valencia), de noviembre 2009.- ainia centro tecnológico trabaja en un proyecto de
investigación basado en la incorporación de bacterias probióticas (aquellas que se incorporan al
alimento y tras su ingesta pasan a formar parte de la microbiota --flora intestinal-- y ejercen un
efecto saludable) en productos cárnicos con altos contenidos en grasa, como nueva
alternativa para el desarrollo de productos cárnicos más saludables.
Las experiencias que está llevando a cabo ainia han permitido seleccionar ciertas bacterias
capaces de reducir el colesterol. En concreto, se han identificado diferentes cepas de
bacterias lácticas del género Lactobacillus que son capaces de desarrollar esta
función.
Según José Enrique Carreres, jefe del departamento de nuevos productos de ainia, “en
estudios microbiológicos de laboratorio se ha evidenciado que estas bacterias lácticas tienen
capacidad de asimilar el colesterol. Además, degradan las sales biliares presentes en el ensayo”.
Una vez identificadas estas características en las cepas en estudio se está trabajando en su
incorporación a productos cárnicos tradicionales. “Estamos realizando estudios con estas
bacterias, utilizando los parámetros físico-químicos del proceso de elaboración de estos
productos, ya que hay que tener en cuenta que en el proceso de elaboración de un producto
tradicional cárnico se utilizan rangos de temperaturas, pH… que pueden afectar al
microorganismo, y nuestra misión es conseguir que estas bacterias permanezcan activas en el
alimento elaborado”.
De esta forma, se obtendrá un producto cárnico tradicional, que contribuirá a mejorar el perfil
lipídico en sangre del consumidor, y todo ello además cuidando las características sensoriales
(color, sabor, textura..), físico – químicas y nutricionales de los productos cárnicos tradicionales.
Investigación puntera
Actualmente, la mayoría de estudios de mejora saludable en productos cárnicos se basa en la
reducción del contenido en grasa, la modificación de los ácidos grasos o bien la sustitución parcial
de la grasa por ingredientes y/o aditivos tales como fibra, proteínas vegetales u otros. Sin
embargo, todas estas opciones suponen modificar la formulación de los productos cárnicos, lo que
muchas veces implica cambios en las características sensoriales del alimento y consecuentemente
rechazo en el consumidor.
Si bien en otros sectores como el lácteo la investigación y uso de probióticos está bastante
desarrollado y abundan los productos mejorados con ellos, de consumo habitual, en el sector
cárnico es todavía una línea de trabajo incipiente.
Este proyecto es el resultado de una línea estratégica de investigación de ainia que está
siendo apoyada por diversas instituciones públicas. El objetivo final es generar
conocimientos en cuanto al empleo de bacterias probióticas en productos cárnicos, modificaciones
que tienen lugar en las características de dichos productos, formulaciones y
Más información. Antonio Rodríguez. Prensa ainia centro tecnológico
963626163 – 620601094 ___________ arodriguez@hmsanchis.com
1
producción, que sirvan para que posteriormente se puedan implantar a nivel industrial y ayudar
así a las empresas a satisfacer las necesidades del consumidor, cada día más demandante de
productos alimentarios más saludables.
Demanda social
Numerosas organizaciones de todo el mundo (OMS, USDA…) están promoviendo la importancia
de llevar una dieta baja en grasas saturadas y colesterol y moderadas grasas totales, como
método de prevención de enfermedades cardiovasculares, que constituyen una de las principales
causas de mortalidad en el mundo.
En este sentido, gran parte de los productos cárnicos tradicionales tienen un elevado contenido
en grasa (20 – 40 por ciento) y en colesterol (70 – 90 mg/100 g). La industria cárnica está
realizando grandes esfuerzos en los últimos años por mejorar las características nutricionales de
sus productos y dar respuesta a las demandas y hábitos de consumo de las sociedades avanzadas
actuales, desarrollando productos cada día más saludables.
Según datos del Panel de Consumo 2007 del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y
Marino, el consumo per cápita en España de productos cárnicos fue de 50,6 kg/año,
representando el cuarto producto en importancia por detrás de frutas frescas, la leche líquida y
hortalizas frescas. En cuanto a volumen de consumo, la Comunidad Valenciana representa
aproximadamente el 10 por ciento del consumo nacional de productos cárnicos (49.695,08 miles
de kg en la C.V. frente a los 489.229,84 miles de kg a nivel nacional).
Validación del consumidor
El proyecto también incluye el desarrollo de estudios sensoriales, de estabilidad del alimento
mejorado durante el almacenamiento y consumo y de validación de su funcionalidad. De esta
forma, obtendrá evidencias objetivas de las mejoras tanto en aspectos comerciales (aceptabilidad
sensorial y vida útil del producto), como en aspectos funcionales y nutricionales.
ainia centro tecnológico tiene como misión aportar valor a la empresa, liderando la innovación
y el desarrollo tecnológico de forma responsable y comprometida. Con más de 1.100 empresas
asociadas y 1.400 clientes, es el instituto tecnológico con mayor base asociativa empresarial de
nuestro país y uno de los referentes en el sector alimentario europeo. Pertenece a Redit (Red de
Institutos Tecnológicos de la Comunidad Valenciana), FEDIT (Federación de Centros Tecnológicos
de España), EFI (European Food Institute), así como a numerosos organismos y entidades
nacionales e internacionales.
Más información. Antonio Rodríguez. Prensa ainia centro tecnológico
963626163 – 620601094 ___________ arodriguez@hmsanchis.com
2