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Roberto Souto OPTIZYME HA Pectinasa Fungal de Alta actividad Arabinásica CARACTERISTICAS OPTIZIME HA es un sistema enzimático de grado alimenticio obtenido por fermentación controlada de cepas no GMO de Aspergillius níger. El sistema hidroliza y despolimeriza pectinas resultando jugos brillantes y claros mejorando la velocidad de filtración e incrementando la extracción de jugo. La pectinasa es efectiva en un amplio rango de pH y temperatura en períodos de 1 a 15 horas. SUSTRATOS Las plantas y frutas contienen varios tipos de polisacáridos Estos incluyen: almidón, celulosa, hemicelulosa, sustancias pécticas y otras. Componentes principales de peras maduras y manzanas: Manzanas: 6% arabinosa, 1,2% xilosa, 8,8% galactosa, 8,2% ácido galacturónico, 75,9% glucosa Peras: 21,4 % glucosano, 3,5% galactano, 1,1%mannano, 21% cilano, 10% arabinano, 11,5% ácido poligalacturónico, 16,1% lignina. Las sustancias pécticas en el tejido intacto son insolubles y frecuentemente se les llama protopectinas. Estas sustancias se clasifican como: Galacturonanos: polímeros de ácido galacturónico Rhamnogalacturonanos: polímeros mezclados de rhamnosa y ácido galacturónico., Arabinanos: polímeros arabinosa Galactanos: polímeros de galactosa Arabinogalactanos: polímeros mezclados de arabinosa y galactosa. El término pectinasa se refiere al material polimérico soluble en el cual por lo menos el 75% de los grupos carboxilos de las unidades de galacturónico están esterificados con metanol. Los rhamnogalacturonanos consisten en una cadena principal de ácido D-galacturónico con uniones (1,4) con unidades ocacionales de rhamnosa ligadas a (1,2) y a(1,4) a las unidades de D galactasa. Arabinogalactanos I y II consiste en una cadena principal de D-galactosa con uniones B(1,4)y B(1,3) respectivamente. Las cadenas laterales con de L-arabinosa. Entre los arabianos debemos distinguir entre: 1) Los L-arabinanos: son compuestos de L-arabinosa, la cadena principal es de L-arabinosa ligada a (1,5). Las cadenas laterales cosisten en unidades simples de L-arabinosa unidas por enlaces a(1,3) a la cadena principal. 2) Los a(1,5) L-arabinanos son polímerso lineales de a L-arabinosa. Efecto del pH OPTIZIME HA muestra óptima despectinización sobre jugo de manzana y pera en el rango de pH de 3,5 a 5. La enzima posee una excelente estabilidad en el rango de 2,5 a 5,5 a 49° C, por lo que puede ser utilizada para el procesamiento de frutas ácidas. Efecto de la temperatura Es efectiva en un amplio rango de temperatura (4°C/60°C) permitiendo la despectinización en períodos de 1 a 15 hs. Permite el procesamiento de jugos de fruta de manzana destinados a jugos concentrados, hasta 60°C. Tiene una temperatura óptima de 50°C a pH 3,5 y una rango operativo hasta 60°C. En general la actividad de esta enzima se duplica por cada 10° C en la temperatura del proceso. INACTIVACION es rápidamente inactiva debajo de pH 7. Es inactivada en unos 15 minutos e instantáneamente a la temperatura Una combinación detemperatura y pH para inactivar la enzima. 2 y por encima de a 70° C a pH 3,5 de pausteurización puede ser utilizada SOLUBILIDAD Es comletamente soluble en agua en todas las proporciones OTRAS ENZIMAS PRESENTES En la adición a su predominante acción pectolíctica, contiene bajos niveles de celulasa, hemicelulasa y proteasa. Tiene alto contenido de endoarabinasa. ACCION DE LA ENZIMA Es compatible con todos los procesos normales de procesamiento de jugos. La cantidad de enzima para el tiempo desado de despetinización es adicionada al tanque de despectinización y mezclada vigorosamente. Si el tanque no tiene agitación, la enzima debe ser adicionada cuando el tanque está lleno en un 30%, permitiendo una uniforme dispersión y disminuyendo el tiempo de despectinización. DOSIFICACION El contenido de pectina en la fruta varía con la especie, condición climática, suelo, zona de cultivo, tiempo de la cosecha y tiempo de almacenamiento. Consecuentemente Distribuye: Roberto Souto L ABOR ATOR IO QU I M ICOS E I N SU MOS LAS CAÑAS 435 (C.P.:5519) Dorrego. Gllén Mendoza. Argentina Tel/fax: 0261 432 5284 432 0270 rsouto@ciudad.com.ar Roberto Souto la cantidad a utilizar deberá ser ajustada de acuerdo con estos factores y las condiciones del proceso en cada planta en forma individual. Si el tiempo durante el desarrollo de la fruta ha sido seco, menor cant. de OPTIZYME HA es generalmente requerida. Frutas cosechadas tardíamente o de frigorífico, generalmente requieren mayor cantidad de pectinasa para la clarificación. En el caso de concentrado de peras es recomendable un mayor tiempo de contacto con el jugo. Esto da posibilidad a la endoarabinasa a actuar por sobre la arabinofuranosidasa. OPTIZIME HA: 20-40 ml/m3 temperatura de jugo 16 - 21 °C Tiempo de despectinización 1 - 10 horas 20-40 ml/m3 temperatura de jugo 49 - 55 °C Tiempo de despectinización 1 - 2 horas PROPIEDADES Microorganismos: Aspergillus níger Forma y color: Líquido marrón claro Sabor y aroma: Libre de sabores y aromas Solubilidad: completamente soluble en agua Densidad: 1,05 - 1,15 g/ml Actividad: Min. 90.000 AJDU/ml ADICION E LA GELATINA La adición de pequqñas cantidades de gelatina durante la despectinización mejora la velocidad de sedimentación del material suspendido siendo normalmente suficiente entre 45 a 75 g/m3 de jugo. Mayores cantidades de gelatina pueden provocar una excesiva decoloración del jugo y enturbiamiento debido a la presencia de proteínas. Debe disolverse la gelatina en una pequeñoa volumen de jugo previo a su adición. ALMACENAMIENTO Almacenar en recipientes cerrados a temperatura ambiente pierde un 10% de actividad en 12 meses. En refrigeración (4° C) su estabilidad es mayor. ENVASES Bidones de 25 Kg. de peso neto Distribuye: Roberto Souto L ABOR ATOR IO QU I M ICOS E I N SU MOS LAS CAÑAS 435 (C.P.:5519) Dorrego. Gllén Mendoza. Argentina Tel/fax: 0261 432 5284 432 0270 rsouto@ciudad.com.ar