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CNCTC09-32. INCIDENCIA DE Escherichia coli O157:H7 EN CARNE
MOLIDA DE RES DE UN MERCADO DE SAN LUÍS POTOSÍ
Delgado-Portales, R. E.; Rosales-Sierra, A. L.; Ramírez-Télles, J. A.*.
Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de San Luís Potosí. Av. Dr.
Manuel Nava #6, Zona Universitaria, San Luis Potosí, S.L.P. E-mail: jrt@uaslp.mx
Introducción
Se estima que en México hay 257 millones de casos de gastroenteritis causados por el
consumo de alimentos, lo que equivale a 2.5 episodios al año por persona (Signorini, 2008),
los cuales frecuentemente son atribuidos al manejo antihigiénico de alimentos. La carne es
de los alimentos mas perecederos, debido a su abundancia en nutrientes y agua necesarios
para el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos (Jay, 2002). Las canales del ganado y
aves contienen predominantemente bacterias que vienen de la piel, pelo, plumas y tracto
gastrointestinal; además de las propias del ambiente en que se desarrollan (alimento, agua,
tierra y estiércol) y de los rastros y mataderos (equipo, agua, aire y humanos) (Ray, 2004).
Se ha demostrado que la carne molida contiene mayor cantidad de microorganismos que los
cortes de carne, como los bistecs o cortes específicos. El Escherichia coli O157:H7 es un
microorganismo patógeno que se encuentra en el intestino de los animales, particularmente
en ganado lechero, sin producir ningún síntoma (Jay, 2002). Los alimentos que
principalmente han sido implicados en brotes de este serotipo son de origen animal,
especialmente carne molida, como lo demuestran datos del CDC (Centers for Disease
Control and Prevention) de EUA (2009). Su detección es importante ya que este
microorganismo produce dos tipos de toxinas: verotoxinas o shigatoxinas y causa el
Síndrome Urémico Hemolítico (SUH), que puede ser fatal particularmente en niños, ya que
daña los riñones (Ray, 2004).
En este trabajo se evaluó la calidad sanitaria de carne molida de res que se expende en un
centro de distribución de alimentos de la ciudad de San Luís Potosí, mediante la
determinación de la incidencia de E. coli O157:H7 y la cantidad de coliformes totales
presentes. Se comparó la sensibilidad de tres métodos empleados en la detección de E. coli.
Metodología
Muestreo y análisis estadístico. Las muestras de carne molida se obtuvieron de 10
establecimientos de un centro de distribución de alimentos de la ciudad de San Luís Potosí,
mediante un diseño factorial (un factor: establecimiento) con tres replicas (una muestra por
semana durante tres semanas). Los resultados se analizaron por el método ANOVA con el
programa Statistics, V. 7.1 (2005).
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Determinación de microorganismos coliformes totales. Se utilizó el método de cuenta total
en placa, empleando Agar Bilis y Rojo Violeta (Difco) e incubando a 35°C por 24 horas
(NOM-113-SSA1-1994).
Determinación de E. coli. Se verificó la sensibilidad de tres métodos diferentes para la
determinación de la presencia de E. coli y a partir de esto verificar el serotipo O157:H7, ya
que no existe una norma oficial para llevarlo a cabo.
1)
Método Directo. Se usaron Placas Petrifilm EC (3M®) inoculadas con un mililitro
de la dilución de la muestra, incubadas a 35°C por 24 horas. Las colonias azules son E. coli.
2)
Método de Enriquecimiento en Medio Selectivo. Se inocularon tubos con campana
de Durham de caldo Bilis Verde Brillante al 2% (Difco), que fueron incubadas 24 horas a
35°C. A partir de los tubos con turbidez y presencia de gas, se estriaron placas de agar
Eosina Azul de Metileno (EMB) (Difco). A cinco colonias con brillo verde metálico se le
realizaron las pruebas bioquímicas IMViC (Indol, Rojo de Metilo, Vogues Proskauer,
citrato de Simmons).
3)
Método de Enriquecimiento utilizando antibiótico. La muestra de carne se colocó en
agua peptonada con vancomicina (Sandoz, Novartis Farmaceútica) a una concentración de
1.59 mg/L y se incubó a 35°C por 24 horas (FDA Bacteriological Analytical Manual,
2002), después se siguió el método de enriquecimiento en medio selectivo.
Identificación de E. coli O157:H7. Las colonias identificadas como E. coli en los tres
métodos, se resembraron en agar MacConkey-Sorbitol (Difco). Las colonias incoloras
(sorbitol negativas) se resembraron en agar nutritivo (Difco) y se realizó la prueba
serológica usando antisueros O157 y H7 (Difco-Becton, Dickinson and Company).
Resultados y Discusión
Los resultados obtenidos están dentro de los parámetros permitidos por las normas oficiales
para E. coli en carne (NOM-EM-006-SSA1-2002), excepto en un establecimiento. Además
el análisis estadístico mostró un efecto significativo (p<0.05) en el tipo de establecimiento,
sobre la cantidad de microorganismos encontrados. No se observó diferencia significativa
(p>0.05) para la cuenta en placa de coliformes totales.
Se encontró E. coli O157:H7 en una muestra de un establecimiento (incidencia de 3.3%,
una en treinta), su presencia se confirmó a partir de colonias obtenidas, tanto por el método
de enriquecimiento, como por el método directo, lo cual indica que no hay diferencia
importante en cuanto a la sensibilidad de los métodos empleados para detectar E. coli.
Conclusiones
En general los establecimientos estudiados cumplen con la NOM-EM-006-SSA1-2002 para
la presencia de E. coli. Se encontró una incidencia del 3.3% para E. coli O157:H7
proveniente de la muestra del único establecimiento que no cumplió con los límites
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señalados en la norma, indicando deficiencias importantes en las condiciones de manejo e
higiene de la carne y en general de las instalaciones. Respecto a la detección de E. coli, no
se encontraron diferencias importantes en la sensibilidad de las tres técnicas utilizadas, por
lo que el método directo en Petrifilm EC parece ser una buena opción, debido a la rapidez
en su realización y a la facilidad de identificación de las colonias.
Bibliografía
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Centers
for
Desease
Control
and
Prevention.
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2009.
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Jay, J.M. 2002. Microbiología Moderna de los Alimentos. Cuarta Edición; Editorial
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NOM-113-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Método para la cuenta de organismos
coliformes totales en placa.
NOM-EM-006-SSA1-2002. Productos y servicios. Especificaciones microbiológicas para
productos procesados en los establecimientos dedicados al sacrificio, faenado de
animales para abasto, corte, deshuese, envasado, almacén y expendio.
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StatSoft, Inc. 2005. Statistica
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(data
analysis
92
software
system),
version
7.1.