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Café céréza
Coffea arabica
Descripción
Pocas cosas son tan estimulantes como una taza de café, uno de los más importantes cultivos del mundo.
El café se muele de distintas formas, según el tipo de preparación que se quiera. El molido grueso, por
ejemplo, se usa para hacer café de olla; el molido mediano para cafetera percoladora o prensa francesa; el
molido fino para cafetera eléctrica con filtro de papel o de metal, las que hay en las casas; la forma más
común, el molido extrafino, es para la cafetera de mesa o estufa. Finalmente, el molido turco es para
máquinas de expresso. El café soluble o instantáneo es otro importante producto de la industria cafetera.
Para fabricarlo, se prepara un extracto mezclando el café tostado y molido de forma tosca con agua
caliente. Quienes son demasiado sensibles a la cafeína, una de las sustancias activas de la bebida,
prefieren tomar descafeinado. La cafeína se extrae tratando el grano verde con disolventes. Después de
eliminar los disolventes, se tuesta en forma habitual.
Semejante a cerezas
Se llama café o cafeto a un género de árboles de la familia de las rubiáceas, a sus semillas y a la bebida
que se prepara con ellas. Hay más de treinta especies, pero sólo son importantes tres: la arábica, la
canephora y la liberica. El arbusto mide entre cuatro y seis metros de altura. En la madurez tiene hojas
aovadas, lustrosas, verdes, que se mantienen durante tres a cinco años. Sus flores son blancas, fragantes,
pero sólo permanecen abiertas unos pocos días. Seis o siete meses después de que aparece la flor, se
desarrolla el fruto. Cambia de color verde claro al rojo, y cuando está totalmente maduro y listo para la
recolección, al carmesí. El fruto maduro se parece a la cereza; se forma en racimos unidos a las ramas por
tallos muy cortos. Suele encerrar dos semillas rodeadas de una pulpa dulce. Al fruto se le dice cereza, uva
o capulín y está recubierto de una cascarilla muy delgada que se llama pergamino.
La semilla del café contiene una compleja mezcla de componentes químicos. Algunos de ellos se ven
afectados cuando se tuesta, en particular aquellos de los que depende el aroma. El agua hirviente extrae
algunos compuestos de los granos. Éstos se clasifican en componentes de sabor no volátiles y
componentes de aroma volátiles. Uno de los no volátiles es la cafeína. Las sensaciones que derivan de
tomar una taza de café se deben a esta sustancia, que tiene propiedades suavemente estimulantes.
Condiciones para su cultivo
Las plantas de café producen la primera buena cosecha a los cinco años de edad. Después de ese año
mantienen una producción constante por 15 o veinte años más. Algunas plantas pueden producir un kilo o
más de buenas semillas al año. El café requiere un clima cálido pero con alto nivel de humedad. El sol no
debe llegar directamente a la planta; para ello se plantan distintos árboles de sombra junto a los cafetos.
La altitud ideal debe estar entre los mil y mil trescientos metros sobre el nivel del mar, aunque también se
encuentran más arriba e incluso en las costas. Para crecer necesita suelo rico y húmedo, que absorba bien
el agua y drene con rapidez las lluvias. Los mejores son aquellos que están formados por un pequeño
manto de hojas, materia orgánica y roca volcánica desintegrada. Aunque las heladas dañan enseguida las
plantas de café, se cultiva en regiones frías. La temperatura ideal para el crecimiento va de los 13 a los
26ºC.
Cómo cosechar
Las semillas del café se siembran en almácigos y después se trasladan a su lugar definitivo, cuando las
plantas alcanzan una altura de 15 a veinte centímetros. Sus raíces son muy delicadas, por lo que hay que
hacerlo con mucho cuidado. También puede reproducirse por medio de injertos, que siempre se toman de
las ramas erectas. Las estacas también pueden enraizarse. En la cosecha se utilizan dos métodos de
recolección: uno es manual y en él se eligen los mejores frutos; el otro consiste en agitar la planta y
recogerlos todos. Las semillas obtenidas manualmente se tratan con agua por el llamado método húmedo,
que consiste en ablandarlas, eliminar la pulpa por medio de máquinas, fermentar en grandes depósitos,
lavar y secar. El método seco consiste en secar el grano y eliminar las envolturas externas. El producto
final es el llamado café verde, que se selecciona a mano o a máquina para eliminar las semillas
defectuosas. Al final se clasifican según su tamaño.