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PROGRAMACIÓN DE ASIGNATURA. INGENIERÍA TÉCNICA AGRÍCOLA (INDUSTRIAS AGRARIAS
Y ALIMENTARIAS)
ETSEA UdL
MICROBIOLOGÍA GENERAL
1. Contextualización
Datos de la asignatura
Topología:
Créditos ECTS:
Curso/Semestre:
Idioma (%):
Catalán:
Troncal
6
C2/S1
Código:
Horas presénciales:
Horas no presénciales:
Centro:
Departamento:
71232
ETSEA
Tecnología de
Alimentos
Castellano:
Inglés:
Requisitos para cursarla
Prerrequisitos/Correquisitos:
Profesorado
Nombre: (coordinador)
Centro:
Departamento:
Despacho:
Teléfono:
Mercè Torres
ETSEA
Tecnología de Alimentos
2.3.03
Horario consulta:
973002919
Correo:
mtorres@tecal.udl.cat
Nombre:
Centro:
Departamento:
Despacho:
Teléfono:
Núria Sala
ETSEA
Tecnología de Alimentos
2.3.03
Horario consulta:
973002919
Correo:
nsala@tecal.udl.cat
4. Contenido de la materia
Con esta asignatura se pretende que el estudiante:
- conozca a los integrantes del mundo microbiano y las diferentes organizaciones celulares.
- pueda utilizar las principales técnicas de cultivo microbiano.
- entienda el concepto de crecimiento microbiano y los parámetros que le influencian.
- comprenda la reproducción microbiana, los mecanismos de variabilidad genética y los principios
básicos de la tecnología del DNA recombinante.
- sepa las bases de la clasificación bacteriana
- conozca las arqueobacterias y eubacterias más relacionadas con la microbiología de alimentos y
microbiología industrial.
- conozca los hongos más relacionados con la micología de alimentos e industrial.
- conozca las partículas subcelulares con capacidad de reproducción.
- entienda el concepto de muerte microbiana y conozca los agentes físicos y químicos más usado en el
control microbiano.
Temario
1. NACIMIENTO DE LA MICROBIOLOGIA. Descubrimiento del mundo microbiano. Concepto de
Microbiología. Generación espontánea versus biogénesis. Teoría microbiana de la enfermedad.
Diversidad microbiana. Desarrollo de técnicas y procedimientos de laboratorio. Disciplinas más
importantes.
2. VISIÓN GENERAL DEL MUNDO MICROBIANO. Elementos de la estructura celular y vírica. Célula
procariota y eucariota. Diversidad en las procariotas. El árbol de la vida.
3. MORFOLOGÍA Y ESTRUCTURA DE LAS BACTERIAS. Forma y orden. Membrana y pared celular.
Cápsula, flagelos, pelos y vainas. El citoplasma bacteriano y estructuras que contiene.
4. ENDÓSPORA BACTERIANA. Introducción. Proceso de esporulación y estructura de la espora.
Composición del núcleo. Proteínas y resistencia al calor. Germinación.
5. NUTRICIÓN, METABOLISMO Y CULTIVO MICROBIANO. Nutrición bacteriana. Requerimientos
nutricionales: nutrientes y factores orgánicos de crecimiento. Funciones del oxígeno en la nutrición.
Categorías nutricionales de las bacterias. Medios bacteriológicos. Preparación de medios de cultivo.
Ambiente no nutritivo.
6. CRECIMIENTO BACTERIANO. Definición de crecimiento. Medida del crecimiento. Naturaleza y
expresión matemática del crecimiento. Diauxia. Cultivo discontinuo: fases de crecimiento. Cultivo
continuo de microorganismos: quimiostato.
7. GENÉTICA BACTERIANA. Características del DNA bacteriano. Replicación, trascripción y traducción.
Definición de gen. Mutaciones. Agentes mutágenos. Mecanismos de reparación del DNA. Utilización
práctica de la mutagénesis.
8. TRANSFERENCIA DE GENES EN LAS BACTERIAS. Importancia de la transferencia génica en las
bacterias. Transformación: Descubrimiento. Identificación del factor transformante. Modelos de
transformación. Conjugación: Descubrimiento. El factor F. Recombinación de alta frecuencia (hfr).
Integración del factor F en el cromosoma; desintegración. F-ducción. Transducción: transducción
generalizada y especializada.
9. TECNOLOGÍA DEL DNA RECOMBINANTE. Conceptos previos. El clonado. Dispositivos necesarios para
el clonado. Encimas de restricción. Ligazas. Vectores de clonado: plasmodios, barro lambda, cósmidos.
Genotecas. Características del segmento a clonar. La técnica de la PCR.
10. TAXONOMIA MICROBIANA. Taxonomía clásica. Taxonomía molecular. Jerarquía de los taxones. El
concepto de especie en microbiología. Nomenclatura y manual de Bergey. Principales grupos
taxonómicos relacionados con la higiene, microbiología de alimentos y microbiología industrial.
11. ARCHAEA. Visión filogenética de las arqueobacterias. Halófilos extremos. Metagenes.
Hipertermófilos.
12. BACTERIA: PROTEOBACTERIAS. Pseudomonas y grupo de las pseudomonas. Bacterias del ácido
acético. Enterobacterias. Vibrio y Photobacterium. Campylobacter y Helicobacter.
13. BACTERIA: GRAM POSITIVOS. Bacterias grampositivas esporuladas: Bacillus y Clostridium. Bacterias
del ácido láctico. Listeria monocytogenes. Bactérias grampositivas com elevado contenido de G+C:
corineformes y bactérias del ácido propiónico; Mycobacterium; Streptomyces y otros actinomicetos.
14. HONGOS. Levaduras y mohos. Morfología. Reproducción. Fisiología. Clasificación: géneros
importantes.
15. VIRUS. Descubrimiento de los virus filtrables. Propiedades generales de los virus. Virión: ácido
nucleico y cápside, otras estructuras. Crecimientos y cuantificación. Replicación vírica. Bacteriófagos
virulentos y atemperados. Retrovirus.
16. VIROIDES Y PRIONES. Enfermedades causadas por viroides y priones. Naturaleza química. Posibles
mecanismos de reproducción.
17. CONTROL MICROBIANO. CARACTERÍSTICAS GENERALES. Importancia del control microbiano.
Definición de los términos. La pauta y la tasa de muerte bacteriana. Condiciones que influyen sobre la
acción antimicrobiana. Forma de acción de los agentes antimicrobianos.
18. CONTROL POR ACENTES FÍSICOS. Altas temperaturas: tiempo de muerte por calor y tiempo de
reducción decimal. Aplicación de altas temperaturas para el control de microorganismos. Bajas
temperaturas. Presión osmótica. Radiaciones. Filtración.
19. CONTROL POR AGENTES QUÍMICOS. Fenol y compuestos fenólicos. Alcoholes. Halógenos. Metales
pesados. Colorantes. Detergentes. Compuestos de amonio cuaternario. Ácidos y alcalinos. Glutaraldehid.
Quimioesterilizadores gaseosos.
Actividades prácticas
1. Manejo del material y microorganismos. Actitud de trabajo.
2. Tinción Gram.
3. Tinción de endosporas.
4. Preparación de un medio de cultivo.
5. Recuento de bacterias por la técnica del Número Más Probable.
6. Recuento de bacterias por filtración con membrana.
7. Recuento de anaerobios.
8. Recuento de aerobios mesófilos con banco de diluciones.
9. Siembra e identificación de mohos.
10. Concentración mínima inhibitoria de un fungicida.
11. Acción letal y mutagénica de la luz ultravioleta.
12. Resistencia al calor de las bacterias.
13. Transmisión de la contaminación.
14. Pruebas catalasa y oxidasa.
15. Kits de identificación rápida.
Observaciones
7. Bibliografía recomendada
Bibliografía básica
INGRAHAM, J.L. y INGRAHAM, C.A. (1999): “Introducció a la Microbiologia”. Ed. Reverté.
MADIGAN, M.T., MARTINGO, J.M. y PARKER, J.P. (2004): “Brock. Biología de los Microorganismos” 10
ed. Pearson Educación, S.A.
PRESCOTT, L.M., HARLEY, J.P. y KLEIN, D.A. (1999): “Microbiología”. McGraw-Hill.
SANCHIS, V.; ALLAERT, C.; VIÑAS, I.; SALA, N.; TORRES, M. (1997): “Prácticas de Microbiología de
Alimentos”. Eines 22. Edicions de la Universitat de Lleida.
SINGLETON, P. (2004): “Bacterias en Biología, Biotecnología y Medicina”. Acribia.
Bibliografía complementaria
ALLAERT, C. y ESCOLÀ, M. (2002): “Métodos de análisis microbiológicos de los alimentos”. Díaz de
Santos.
BERGEY’S MANUAL OF SYSTEMATIC BACTERIOLOGY. Volúmenes 1, 2, 3 y 4. Garrity, G.M. Editor.
Springer. Volumen 1.
SAMSON, R.A.; HOEKSTRA, E.S.; FRISVAD, J.C. y FILTENBORG, O. (2000): “Introduction to food-and
airbone fungi”. Centraalbureau voor Schimmelcultures.