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Aunque el laurel es utilizado
en la gastronomía por su aroma, la planta
también es muy apreciada
como arbusto ornamental por sus hojas siempre verdes
Laurel
Sabor a victoria
Símbolo de poder, árbol mítico y condimento trasatlántico,
esta planta de hojas siempre verdes se expande por toda la región
mediterránea y encanta al paladar con reminiscencias
que van desde la clásica comida francesa hasta
los guisos criollos / Graciela Nieto-Feo
fotografía orlando palencia
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La clásica pluma de Virgilio advierte en sus
Bucólicas que “el álamo es lo que más le gusta
a Alcides, la vid a Baco, a Venus el mirto, el
laurel a Febo”. Y es que, según los antiguos
griegos, el frondoso laurel se lo debemos a
la ninfa Dafne, quien al ser perseguida por
Febo (nombre dado por los romanos a Apolo)
le rogó a Gea –la madre Tierra– que la salvara
colocando en su lugar alguna planta. La ninfa
fue complacida por la diosa y Apolo se vio
frente a un aromático árbol, que le agradó
tanto como para terminar haciéndose una
corona con sus hojas.
La mitología nos enseña que todo lo consagrado a Apolo debe tratarse con cuidado, incluido el laurel. En algún momento fue usado
para la adivinación, pues al quemar sus hojas
frescas ciertos principios activos pueden inducir alucinaciones. Sin embargo, su uso en la cocina está más emparentado con los romanos,
quienes llamaron eugenios (“de familia noble”)
a esta planta que les resultaba apropiada
como condimento para las carnes de cacería
y eficaz para el cercado de las viñas.
El árbol del laurel es originario de Asia Menor, pero su cultivo se ha expandido por todos
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Escalopas de pavo en salsa de manzanas y laurel
Ingredientes
Preparación
• 600 gramos de pechuga de pavo
• 6 hojas de laurel (3 finamente picadas
y 3 enteras)
• 3 manzanas verdes peladas (2 licuadas
y 1 cortada en gajos)
• ½ taza de vinagre de manzana
• 1 taza de caldo de pollo
• ½ taza de vino blanco de cocina
• 1 cucharadita de maicena
• 2 cucharadas de mantequilla
• ¼ de taza de crema de leche ligera
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta recién molida
• Cortar las pechugas de pavo en escalopas y ponerlas a marinar por 30 minutos en
una mezcla de vinagre de manzana, sal, pimienta y tres hojas de laurel finamente
picadas.
• Calentar un caldero amplio y agregar aceite de oliva y una cucharada de mantequilla.
Sellar por tres minutos ambas caras de las escalopas. Retirar.
• En el mismo caldero, agregar el vino de cocina y desglasar el fondo dejado por el
dorado del pavo. Agregar las manzanas licuadas, el caldo de pollo y las 3 hojas de
laurel restantes. Tapar y cocinar durante 20 minutos a fuego bajo. Pasado ese tiempo,
incorporar nuevamente las escalopas.
• Disolver la maicena en la crema de leche y agregar a la salsa. Tapar y dejar cocinar
hasta que la salsa espese.
• Entretanto, pelar la otra manzana, cortarla en gajos y rociarlos con azúcar. Luego,
con la mantequilla restante, dorarlos en una sartén caliente hasta caramelizar.
• Retirar las hojas de laurel y servir en un plato caliente con algunos gajos de manzana.
El Laurus nobilis, nombre
científico de la especie utilizada
en la gastronomía, también es conocido
como laurel de cocina, laurel de olor,
laurel europeo o laurel alemán
los países del Mediterráneo. Sus flores, que
van de un vivo amarillo a un blanco verdoso,
producen una baya de una sola semilla de
color morado oscuro. Sin embargo, el verdadero tesoro culinario y terapéutico está
en sus hojas.
La hojas del laurel se suelen utilizar secas
o en polvo y son uno de los ingredientes básicos del bouquet garni. Cuando están frescas
tienen un sabor ligeramente amargo, que
desaparece si se dejan secar por unos días.
Es bueno saber que dan más sabor cuando
se rompen o se pican finamente y se dejan
cocinar en platos de carnes rojas, guisos,
sopas y salsas blancas.
Existen documentos de farmacología que
indican que el aceite extraído del laurel se
usaba como antiséptico, cura para las hemorroides, remedio para afecciones respiratorias y solución inmediata de los espasmos
Manojo de sazón
El bouquet garni (en francés “ramillete guarnecido”) es un condimento básico para lograr la sazón adecuada en algunas recetas
francesas clásicas. Consiste en un manojo de hierbas (hojas de laurel,
tomillo y perejil) atadas o envueltas en un pequeño lienzo para
facilitar la tarea de retirarlo antes de servir. Se usa como sazonador
de caldos, aromatizador de salsas blancas o guisos de carne.
Como no existe una receta específica para el bouquet garni, algunas versiones incluyen salvia, albahaca, hojas de apio, perifollo,
romero o estragón, pero siempre junto al trío clásico de laurel,
tomillo y perejil.
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gastrointestinales. Desde la Edad Media,
algunas madres europeas han utilizado el
recurso de infusiones de hojas de laurel secas
para estimular el apetito de sus hijos, o como
digestivo después de las comidas. Los naturistas lo siguen recomendando para combatir
la anorexia, la bronquitis crónica y el asma.
Sin embargo, su uso debe ser supervisado: el
laurel está contraindicado en casos de hipertensión y alteraciones endocrinas.
Así como hacían los griegos con los atletas
vencedores de las Olimpíadas, en la antigua
Roma se confeccionaban coronas con hojas
de laurel para adornar las cabezas de emperadores y héroes. De allí viene la expresión
de “laureado” para referirse a alguien que ha
sido premiado. Así, la presencia de algunas
hojas de laurel en una receta siempre ofrece una gustosa posibilidad para saborear el
triunfo.
•
En el tocador
Con las semillas del árbol de laurel se produce un aceite aromático que se utiliza en la fabricación de jabones y otros productos
de perfumería. En la Antigüedad, los cosméticos elaborados con
laurel eran elementos de tocador sólo presentes en las casas de
familias nobles de la costa mediterránea y un regalo común de
los padres a sus hijas, posiblemente como un gesto simbólico
relacionado con la longevidad del árbol. Hoy, las casas artesanales ofrecen productos ricos en este ingrediente milenario,
también empleado para la elaboración de ungüentos contra las
molestias musculares.
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