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Microbiología de la aceituna Aloreña
Antonio Gálvez del Postigo
Universidad de Jaén
Dpto Ciencias de la Salud
Area de Microbiología
agalvez@ujaen.es
Proyecto BIOÁNDALUS 08/18/L4.3
GRUPO DE DESARROLLO
RURAL VALLE DEL
GUADALHORCE
ASOCIACIÓN DE
ADEREZADORES DE
ACEITUNA DE MESA
1
Proyecto BIOANDALUS
Desarrollar métodos de conservación de la
aceituna de mesa almacenada en cámara que
eviten la posterior producción de gas durante la
comercialización del producto acabado.
2
Objetivos del proyecto
1. Conocer la diversidad microbiana de la aceituna
Aloreña.
2. Disminuir el contenido en azúcares fermentables
durante el periodo de almacenamiento en cámara,
mediante el empleo de cultivos de bacterias lácticas
homofermentadoras.
3. Disminuir la producción de gas por levaduras,
mediante el empleo de sustancias inhibidoras.
4. Obtener un producto estabilizado mediante el
tratamiento por altas presiones aplicadas de forma
3
individual o en sinergia con otros tratamientos.
Fermentación de alimentos de origen vegetal
MATERIA PRIMA
Azúcares
Otros nutrientes
Acidez
Microorganismos
PRODUCTO
FERMENTADO
ESTABILIZADO
(Bacterias,
levaduras)
Salmuera
4
Fermentación de alimentos de origen vegetal
MATERIA PRIMA
Azúcares
Otros nutrientes
Microorganismos
CO2
PRODUCTO
ALTERADO
(Bacterias?,
levaduras?)
Salmuera
5
Proyecto BIOANDALUS
Muestreo de diferentes empresas de la Asociación de Aderezadores
de Aceituna Aloreña de Málaga
Aceituna fermentada al
estilo tradicional, en patio
Aceitunas
verdes
frescas de cámara
Aceituna fermentada al estilo tradicional,
en tanques
6
1) Conocer la microbiología de las aceitunas durante el periodo de
almacenamiento en frío
-Toma de muestras a lo largo de 3-6 meses, en diferentes empresas
-Transporte de las muestras al laboratorio
-Análisis microbiológico
7
1. Métodos independientes de cultivo.
Bacterias
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
0-2 meses
13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25
26 27 28
Lactobacillus sp.
Lactobacillus sp.
Pediococcus sp.
3-6 meses
Uncultured
bacteria
8
2. Métodos dependientes de cultivo.
LEVADURAS
0M
7
6
Log CFU/ml
1M
5
4
2M
3
3M
2
1
6M
0
CF
CP
CC
BP
BC
LP
LC
AP
Samples
P, patio; C, cámara; F, fermentador
9
Métodos dependientes de cultivo
LACTICAS
6
Log CFU/ml
5
4
3
0 Hours
1 Month
2
2 Months
1
0
CF
CP
CC
BP
BC
LP
LC
AP
Samples
P, patio; C, cámara; F, fermentador
10
LEVADURAS
Población
mayoritaria
Bacterias
lácticas
Bacterias
Gram-negativas
(bajo número)
(frecuentes)
CO2
Alteraciones
LAS LEVADURAS SON EL PRINCIPAL CAUSANTE DE LA PRODUCCIÓN
DE GAS DURANTE LA COMERCIALIZACIÓN DE ACEITUNA
ALMACENADA EN CÁMARA
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2. Disminuir el contenido en azúcares fermentables durante el periodo de
almacenamiento en cámara, mediante el empleo de cultivos de bacterias
lácticas homofermentadoras.
-Aislamiento de BAL procedentes de los diferentes tipos de aceitunas
(cámara, patio, fermentador)
-Transporte de las muestras al laboratorio
-Análisis microbiológico
-Colección de cepas de BAL
-Caracterización de la colección de cepas de BAL
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Capacidad de acidificación y de producción de gas
BAL heterofermentadoras
Azúcares
Acidez + CO2
BAL homofermentadoras
Azúcares
Acidez (láctico)
13
Se
Seaislaron
aislaron161
161cepas
cepasBAL
BAL
19%
19%de
decepas
cepasheterofermentativas
heterofermentativas
--
Lactobacillus
Lactobacillusspp.
spp.
(130
(130cepas)
cepas)
81%
81%de
decepas
cepashomofermentativas
homofermentativas
14
100%
80%
60%
86%
97%
40%
20%
0%
Tolerancia al NaCl
Resistencia a la congelación
Producción de peróxido de hidrógeno
Producción de aminas biógenas
15
Características
Característicasfuncionales
funcionalesde
delas
lascepas
cepasaisladas
aisladasde
deaceituna
aceitunaAloreña
Aloreña
C e p a s p o s itiva s (% )
100%
80%
60%
40%
95%
92% 99% 99%
52% 39%
49%
20%
0%
1
Características funcionales
Crecimiento en frio
Hidrólisis de sales biliares
Actividad catalasa hemodependiente
Degradación de Estaquiosa
Actividad fitasa
Degradación de rafinosa
Actividad Beta-glucosidasa
16
- Capacidad para consumir azúcares presentes en la aceituna.
(en estudio)
17
3. Disminuir la producción de gas por levaduras, mediante el empleo
de sustancias inhibidoras.
--Ensayo
Ensayode
decompuestos
compuestosbioactivos
bioactivos(en
(enestudio)
estudio)
Levaduras-Comp A
Log UFC/ml
8,00
7,00
6,00
5,00
C
4,00
0.1 ml/l A
3,00
0.2 ml/l A
2,00
0.5 ml/l A
1,00
0,00
0
7
14
21
29
36
43
50
57
64
85
Tiempo de fermentación (días)
18
--Ensayo
Ensayode
decompuestos
compuestosbioactivos
bioactivos(en
(enestudio)
estudio)
Levaduras-Comp B
8,00
log UFC/ml
7,00
6,00
5,00
4,00
C
0.1% B
0.5% B
1% B
3,00
2,00
1,00
0,00
0
7
14
21
29
36
43
50
57
64
85
Tiempo de fermentación (días)
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4. Obtener un producto estabilizado mediante el tratamiento por altas
presiones aplicadas de forma individual o en sinergia con otros
tratamientos.
Equipo de altas presiones (0-700 Mpa)
20
Efecto de las altas presiones sobre los microorganismos
Presión (MPa)
Umbral letal
0,1
P. atmosférica
50
Reducción del nº de ribosomas
Inhibición de la síntesis de proteínas
100
Desnaturalización reversible de las proteínas
Compresión de las vacuolas de gas
200
Daños en la membrana
Signos de pérdida de contenido celular
300
Desnaturalización irreversible de proteínas
Pérdida de contenido celular
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Recogida y selección
Almacenamiento en cámara
Adición cultivo
iniciador
Altas
presiones
Adición agentes
antimicrobianos
Evaluación producto acabado
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