Download Conservación de alimentos

Especialidad: Servicios de Alimentación Colectiva.
Módulo: Bodega, recepción y almacenaje de Alimentos
LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS.
Con el objeto de prolongar la vida de los alimentos (carnes, pescados,
huevos, verduras, hortalizas y frutas) y de almacenar los productos
procesados, es absolutamente imprescindible conservarlos de alguna
manera.
Desde un principio, las variables que intervienen en los procesos de
almacenamiento y conservación de los alimentos : pronto se
comprendió que uno de los secretos consistía en protegerlos del aire, la
luz o la humedad envolviéndolos en ciertas sustancias impermeables,
como la arcilla o la miel, y más tarde el aceite, el vino, el vinagre , la
grasa u otras que además modificaban el aspecto y el gusto de la
comida, como las cenizas y la sal; de esta última se supo después que
como sustancia antiséptica y desecadora , impide la oxidación y, en
consecuencia , que proliferen microorganismos degradantes. El humo,
simplemente, la desecación, además de proteger el alimento, modifica
los procesos químicos y biológicos favorables a su descomposición. Con
el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne
y el pescado eran menos perecederos cocidos que crudos.
Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los
alimentos naturales y, a veces, también en su interior. Según su
procedencia, estos microorganismos se pueden clasificar en dos
grandes grupos: de origen endógeno (están en los alimentos antes de
su elaboración) y de procedencia exógeno (los microorganismos llegan
a los alimentos durante su obtención: del suelo, del polvo, del agua o de
utensilios utilizados en la industria).
Las condiciones específicas del alimento y el medio ambiente en el que
se encuentra favorecen la formación de esta asociación microbiana
alterante.
El efecto conservador de cada método radica en que elimina, restringe
y/o inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones
enzimáticas, químicas y físicas que darían lugar a cambios
organolépticos y a la alteración total del alimento.
Los alimentos conservados son aquellos que, después de haber sido
sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas
condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo
de tiempo determinado.
La conservación se basa en una serie de acciones.
Son estas:
-Prevención o retraso de la descomposición bacteriana
Para ello, se ha de hacer lo siguiente:
-Mantener los alimentos sin gérmenes.
-Eliminar los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad microbiana.
-Destruir los microorganismos.
-Prevención o retraso del auto descomposición de los alimentos
mediante estas acciones:
-Destruir o inactivar sus enzimas.
-Prevenir o retardar las acciones químicas.
-Prevención de las alteraciones debidas a insectos, animales superiores,
etc.
Existen diferentes métodos de conservación de los alimentos:
-Asepsia; se trata de impedir que los microorganismos lleguen al
alimento.
-Eliminación de microorganismos.
-Mantenimiento de las condiciones anaeróbicas en un recipiente
cerrado al vació.
-Uso de temperaturas bajas.
-Desecación, en la que se incluye la retención del agua por solutos.
-Utilización de conservadores químicos, que incluso pueden ser
producidos por microorganismos o añadidos al alimento.
-Irradiación
-Destrucción mecánica de microorganismos por trituración.
Combinación de dos o más métodos, citados anteriormente.
Los procesos de conservación de los alimentos se pueden clasificar de
este modo:
A) Tratamiento de tipo físico:
1) Por acción de la temperatura :
a) Por elevación :
- Escalfado
- Pasterización
- Esterilización
B) Por disminución :
- Refrigeración
- Congelación
2) Por acción sobre su contenido en agua :
- Concentración
- Desecación
-
Deshidratación
3) Por acción mixta :
- Liofilización
B) Tratamiento de tipo químico :
1) Sin modificación de las características organolépticas del
alimento :
- Adición de compuestos químicos.
2) Con modificación de las características organolépticas del
Alimento:
- Salazón
- Ahumado
- Acidificación
- Fermentación
- Azucarado
C) Tratamientos con radiaciones:
- Radiación UV
- Radiaciones ionizantes
D) Otros tratamientos :
- Utilización de gases
- Tratamientos de altas presiones