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[Ingredientes]
Efecto reforzador de las enzimas
sobre la reología de las masas
Ing. María Virginia Ramos - Desarrollo, Granotec Argentina
Las enzimas son proteínas que poseen
actividad catalítica. Los efectos de las enzimas
en la producción alimentaria se verifican en
muchos alimentos e influyen positiva o
negativamente sobre su calidad. Actuando
como catalizadores -en condiciones menos
drásticas que algunas sustancias químicas a
las cuales pueden sustituir- permiten
conservar atributos de los alimentos
y sus componentes.
En el proceso de panificación, las enzimas se utilizan
para mejorar las propiedades reológicas de las masas y
la calidad de los productos horneados. Algunos productos panificados requieren harinas fuertes para generar
una red proteica apta para retener los gases producidos
durante la fermentación y resistir las deformaciones
mecánicas que ocurren durante la producción, mejorando su manejabilidad. Las enzimas glucosa oxidasa y
transglutaminasa contribuyen a modificar comportamientos reológicos de las harinas de trigo y sus masas,
reforzando la red proteica de las mismas. De este modo
incrementan la tenacidad y la fuerza panadera.
Glucosa oxidasa y su efecto oxidante
La enzima glucosa oxidasa es una óxido-reductasa producida por diversas cepas de hongos. Cataliza la reacción entre la glucosa y el oxígeno molecular, produciendo ácido glucónico y peróxido de hidrógeno. Gracias a su
efecto oxidante se obtienen masas más tenaces y fuertes, con lo cual puede utilizarse en reemplazo de oxidantes químicos, tales como ácido ascórbico y azodicarbonamida, aunque combinada con el ácido ascórbico
tiene un importante efecto sinérgico, incrementando la
retención de gas y aumentando el volumen del pan.
Además, el tratamiento con glucosa oxidasa produce
mejoras en las propiedades de la miga, mejorando los
aspectos cualitativos del pan relacionados a la textura.
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Refuerzo en la red proteíca mediante
transglutaminasa
La enzima transglutaminasa es una transferasa que,
entre otras funciones, incorpora entrecruzamientos
entre las proteínas de las masas de la harina de trigo.
Considerando las proteínas del gluten, las gliadinas y las
gluteninas de alto peso molecular fueron reportadas
como sustratos de esta enzima. Dicha enzima cataliza el
entrecruzamiento a través de enlaces isopeptídicos entre
residuos de glutamina y lisina de las proteínas de la harina, con lo cual produce efectos benéficos durante la panificación, tales como modificaciones en la elasticidad y en
la fuerza panadera que mejoran el volumen del pan.
Por otro lado, frente a la celiaquía, la transglutaminasa
puede ser una herramienta para mejorar la estructura
de los panes sin gluten. La calidad de estos productos es
significativamente mejor con la formación de una red
de proteína estable. Cuando la enzima se utiliza en
combinación con los sustratos proteicos adecuados -por
ejemplo, proteínas de leche o proteínas de huevo- se
forman redes proteicas que mejoran el volumen, la
estructura de la miga y la calidad general.
Importancia en la mejora de calidad
de la harina de trigo
Durante la panificación, se forma una red continua proteica que confiere viscoelasticidad a la masa. Las propiedades de esta red son altamente dependientes de las
características de las proteínas del gluten, que retiene el
dióxido de carbono producido por la levadura para dar
un pan con características óptimas. Sin embargo, las
propiedades de las proteínas del gluten pueden diferir
sustancialmente entre las diferentes harinas de trigo y
son altamente dependientes de las condiciones genéticas, ambientales y post-cosecha.
Las deficiencias en la calidad del trigo para
panificación se pueden mejorar mediante la incorporación de componentes exógenos que alteran la funcionalidad de las proteínas del gluten durante la panificación.
Estos incluyen aditivos y enzimas que influyen en el
entrecruzamiento de las proteínas. Las enzimas glucosa
oxidasa y transglutaminasa, frente a este problema, son
una buena alternativa, ya que promueven la formación
de enlaces covalentes entre las proteínas del gluten y
mejoran notablemente la calidad del pan, sobre todo en
procesos de panificación que implican largos tiempos de
fermentación.
Los mecanismos por los cuales ambas enzimas
refuerzan la red de gluten son distintos pero sus efectos
se complementan positivamente. El efecto de estas
enzimas depende de la dosis utilizada y es importante
tener en cuenta para que aplicación se utilizarán.
Mezclas enzimáticas de Granotec
con efecto reforzador de masas
- Granozyme Fuerza: es un producto a base de glucosa
oxidasa y transglutaminasa. Fue especialmente formulado para obtener un reforzamiento global de las harinas otorgándoles un mejor desarrollo.
- Trigomax OX: es empleado en molinos harineros como
un excelente acondicionador de masas, con el objeto de
reemplazar, parcial o totalmente, el efecto del ácido
ascórbico y estandarizar así la calidad de las harinas.
- Trigomax FUS: es un excelente acondicionador para
harina de trigos afectados por Fusarium. Se emplea en
molinos harineros a los efectos de estandarizar la calidad
de las harinas obtenidas de trigos de calidad variable.
- Trigomax HE: es empleado en molinos harineros con
el fin de estandarizar la calidad de las harinas de trigos
de características reológicas extensibles, disminuyendo
la extensibilidad y pegajosidad de las masas.
- Trigomax TB: este acondicionador se emplea en molinos
harineros como un excelente acondicionador de masa
para reforzar la calidad de las harinas débiles obtenidas de
trigos brotados o dañados de calidad variable.
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