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Un parásito es un organismo que necesita de otro ser vivo para desarrollarse. Las
materias primas que utilizamos pueden ser asiento de parásitos de tal forma que al
consumir los alimentos provocarán enfermedades en los consumidores.
Tres ejemplos de enfermedades parasitarias de transmisión alimentaria importantes
serían la producidas por Toxoplasma gondii, Trichinella spiralis y Anisakis simplex.
Toxoplasmosis
Toxoplasma gondii es un parásito intracelular (se localiza dentro de las células) que
causa la toxoplasmosis, una enfermedad que afecta a mamíferos y aves.
El huésped primario es el gato doméstico, que elimina ooquistes con los excrementos.
Éstos pueden ser ingeridos por los animales o por el ser humano, atraviesan el epitelio
intestinal y llegan a los músculos, donde forman quistes.
La toxoplasmosis congénita se produce cuando una mujer se infesta poco antes o
durante la gestación, con consecuencias neurológicas graves para el feto.
Ciclo evolutivo de Toxoplasma gondii
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Triquinelosis
Está provocada por las larvas de Trichinella spiralis. Es considerada como una
zoonosis, es decir, una enfermedad que se transmite de los animales al hombre.
La enfermedad se produce por la ingestión de carne parasitada con las citadas larvas,
de tal forma que al ser consumida en el intestino se reproducen y se desplazan hasta
ciertos músculos donde forman quistes y provocan las lesiones. Los alimentos
implicados son la carne de cerdo (principalmente jabalí), aunque también la de caballo.
Anisakiasis
Es una zoonosis provocada por la ingestión de larvas de Anisakis simplex. El alimento
implicado es el pescado preparado crudo o semicrudo como "ceviche", "sushi",
"marinadas", etc., y al consumirlo llega al hombre.
El parásito se inactiva a temperaturas de congelación (-20° C) durante al menos 24
horas y por tratamiento térmico a 60° C. Esto es importante porque hay una tendencia
actual a consumir comidas exóticas, que incluye estos productos, para lo cual es
recomendable congelar el pescado si vamos a elaborar estos platos.
En los seres humanos provoca alteraciones digestivas o reacciones alérgicas a las
pocas horas de su consumo.
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