Download PAUTA DE EVALUACIÓN PARA LA INSCRIPCIÓN Y

PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
1.
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 1 de 10
Utilización del presente documento
Esta pauta de evaluación debe ser utilizada por un/a MVO para verificar el cumplimiento
de los requisitos de inscripción y mantención en el LEEPP de establecimientos
frigoríficos de productos pecuarios para consumo humano.
Como resultado de la evaluación, los requisitos deben ser calificados como: cumple (C),
no cumple (NC) o no aplicable (N/A).
Para ser aprobados, los establecimientos deben cumplir el 100% de los requisitos
definidos como críticos y, al menos, el 80% de los requisitos definidos como no críticos,
aplicables a la actividad correspondiente.
Requisito crítico es aquella condición que garantiza un ambiente o proceso seguro para
la elaboración de productos pecuarios aptos para consumo humano. Para su
reconocimiento, en la siguiente pauta de evaluación los requisitos críticos corresponden
a aquellos párrafos en letra negrita, cursiva y subrayada; por ejemplo:
Artículo
3
Requisito
Calificación
¿El establecimiento está ubicado en un terreno no inundable y
alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental?
La base legal de esta pauta de evaluación está constituida por los decretos:
-
-
N° 94 de 2009, Ministerio de Agricultura que Aprueba Reglamento sobre
estructura y funcionamiento de mataderos, cámaras frigoríficas y plantas de
desposte y fija equipamiento mínimo de tales establecimientos.
N° 977 de 1996, del Ministerio de Salud. Reglamento Sanitario de los Alimentos
y sus modificaciones posteriores.
Resolución N° 7078 de 25/10/2011 del Servicio Agrícola y Ganadero, que
actualiza el sistema nacional de inscripción de establecimientos exportadores de
productos de origen pecuario para consumo humano, establece condiciones para
ser inscritos como tal, delega funciones y deroga resolución N° 2561 de 2003.
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 2 de 10
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
2.
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 3 de 10
REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO DEL ESTABLECIMIENTO
Base
Legal
Decreto
94/2009
1
2
3
4
Decreto
94/2009
Requisito
Artículo 1° Requisitos de emplazamiento y construcción
¿El establecimiento está ubicado en un sector permitido según el instrumento
de planificación territorial respectivo?
¿El establecimiento está ubicado en un terreno no inundable y alejado
de cualquier foco de insalubridad ambiental?
¿El recinto está cerrado en todo su perímetro por un cerco de, a lo menos,
1,80 metros?
¿Los edificios e instalaciones son cerrados y están construidos de
forma tal que impiden la entrada de insectos, aves, roedores u otros
animales?
Artículo 2° Requisitos para su funcionamiento
5
¿Cuenta con agua potable fría y caliente?
6
¿Cuenta con instalaciones apropiadas para el almacenamiento y distribución
del agua?
7
¿Estas instalaciones cuentan con protección contra la contaminación?
8
9
10
Decreto
94/2009
11
12
Decreto
94/2009
13
Decreto
94/2009
¿Cuenta con una potencia de energía eléctrica instalada que permite el
funcionamiento simultáneo de las maquinarias, instalaciones y equipos?
¿Cuenta con sistema autorizado por la Autoridad Sanitaria Competente para
el manejo de los residuos sólidos domésticos e industriales?
¿Cuenta con manuales internos que describan las operaciones del Frigorifico,
tales como procedimiento y registros para aseo, mantención de equipos,
control de plagas e higienización, y considera actividades diarias, periódicas y
de emergencia?
Artículo 3° Instalaciones para el ingreso, recepción y manejo de los
animales antes de su faenamiento
¿El establecimiento cuenta con vía para el ingreso y salida de vehículos
relacionados con sus procesos?
¿Los caminos interiores, patios de maniobras y áreas aledañas a las
construcciones tienen superficies que controlan el levantamiento de polvo
producto de las operaciones propias del establecimiento?
Artículo 19° Los encargados de los mataderos, establecimientos
frigoríficos, cámaras frigoríficas y plantas de desposte y la
responsabilidad del transporte de la carne:
La carne y los subproductos cárnicos, aptos para consumo humano, se
trasladan en medios de transportes o contenedores previamente lavados e
higienizados.
Artículo 20° Los mataderos, cámaras frigoríficas y plantas de desposte
deberán tener como estructuras anexas las siguientes dependencias:
Calificación
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 4 de 10
14
¿El establecimiento posee un depósito aislado, cerrado con llave, de fácil
control para el almacenamiento y manejo de detergentes, desinfectantes y
sustancias similares?
15
¿El establecimiento posee bodega exclusiva para el almacenamiento del
material de empaque?
Decreto
94/2009
16
Decreto
94/2009
17
Artículo 22° Las cámaras frigoríficas deberán tener:
¿Las cámaras cuentan con termómetro y con sistemas de registro de
temperatura operativos?
Artículo 23° Las cámaras frigoríficas deberán tener las siguientes
características:
¿Poseen pisos de material impermeable, antideslizante y con pendiente hacia
el punto de drenaje?
18
¿Poseen paredes, techos y puertas revestidas con material impermeable de
fácil lavado y desinfección; las puertas tienen dispositivos que permiten su
apertura desde el interior?
19
¿Poseen una buena iluminación, de una calidad tal que no altere el color
natural de las canales y subproductos?
20
¿Las cámaras frigoríficas para canales de cualquier especie poseen rieles a
una distancia suficiente para que las canales no se topen entre si y no rocen
la superficie de las paredes y pilares?
21
22
23
24
25
Decreto
94/2009
26
27
28
¿Los rieles tienen una altura tal que las canales suspendidas quedan a
una distancia mínima de 30 cm del piso?
¿Las cámaras frigoríficas se mantienen limpias y no tienen elementos ajenos
a la actividad normal que en ellas se desarrolla?
¿Las cámaras frigoríficas poseen equipos de refrigeración capaces de
mantener las temperaturas internas de las carnes exigidas?
¿Los equipos de refrigeración de las cámaras frigoríficas poseen
drenajes que no filtran agua directamente sobre las carnes, pisos y
paredes?
¿Las cámaras frigoríficas cuentan con un sistema que impida la entrada de
vectores y polvo?
Artículo 24° Andenes de despacho
¿El establecimiento cuenta con andenes de despacho?
¿El andén de despacho cuenta con pisos impermeables, antideslizantes,
fáciles de limpiar y desinfectar, con pendiente que permita el desagüe de los
líquidos a los colectores, los que están protegidos por rejillas de material
inalterable?
¿El andén de despacho cuenta con paredes lisas, resistentes, impermeables,
desinfectables, no tóxicas, no absorbentes y de colores claros; recubiertas de
un revestimiento lavable hasta una altura mínima de 2 metros?
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 5 de 10
¿Los techos del andén de despacho impiden la acumulación de suciedad,
reducen la condensación y son de material higienizable que impida el
desprendimiento de partículas?
¿El andén de despacho cuenta con puertas de material inalterable, lisas, no
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección?
¿Las ventanas y demás aberturas están construidas de tal forma que impiden
la acumulación de suciedad, son fáciles de limpiar y desinfectar?
¿Las ventanas y aberturas que comunican con el exterior cuentan con
protecciones que impidan el ingreso de vectores?
¿Cuenta con una ventilación que evite la condensación?
¿Cuenta con iluminación suficiente, natural o artificial, que no altere los
colores, con un mínimo de 220 lux?
¿El andén de despacho cuenta con lavamanos que no sean accionables con
las manos, que estén provistos de jabón y agua potable, y tengan un sistema
de desinfección de las manos y de secado que impidan la contaminación
posterior?
¿Las superficies que están en contacto con productos son de materiales
lisos, inalterables, lavables y no tóxicos?
¿Las estructuras están construidas de forma tal que impidan el ingreso de
insectos, aves y roedores?
¿Los sistemas de desagüe están diseñados y construidos de forma de evitar
el riesgo de contaminación de los productos?
¿Los sistemas de desagüe cuentan con sifón?
¿El andén de despacho cuenta con sistemas de higienización con agua
potable y con presión suficiente?
¿Las condiciones de los andenes garantizan que en el despacho de las
carnes estas mantengan la temperatura máxima de 7° C?
42
¿Los andenes cuentan con sistemas que eviten el ingreso de insectos,
aves, roedores y otros animales y sistemas que minimicen la presencia
de polvo en su interior?
43
¿Las secciones de cámaras y andenes de despacho cuentan con un sistema
de lavado e higienización con agua potable?
Decreto
94/2009
44
Decreto
94/2009
Artículo 25° Uso de los andenes de despacho
¿Los andenes de despacho son usados sólo para el tránsito de productos y
subproductos cárnicos?
Artículo 30° Operadores de animales
45
¿Existe capacitación del personal sobre el manejo de la carne y productos
cárnicos?
46
Las personas que manipulan o transportan carnes, así como aquellas que
ingresan a zonas donde se efectúan estas actividades, ¿están provistas con
la ropa de trabajo que exige el Reglamento Sanitario de los Alimentos?
Decreto
94/2009
47
Artículo 32° Vestidores de los operarios
¿El establecimiento cuenta con vestidores apropiados para uso del personal?
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
48
49
50
51
52
Decreto
94/2009
53
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 6 de 10
¿Los vestidores están ubicados en lugares de fácil acceso y separados de la
sala de faenamiento y de otras dependencias donde se manejan productos?
¿Los vestidores son de material sólido e impermeable, de paredes y techos
lavables?
¿Los vestidores cuentan con ventilación adecuada, iluminación, casilleros y
bancas suficientes para el personal?
¿Los vestidores cuentan con servicios higiénicos y duchas, dotados de
agua potable fría y caliente?
¿Los vestidores están provistos de lavamanos con sistemas de desinfección
de las manos y control de llaves y secado, que impidan la contaminación
posterior?
Artículo 33° Depósito de efectos personales
¿Las áreas del establecimiento que se usan para la manipulación o
almacenamiento de carne y de sus subproductos, NO se utilizan para
depositar efectos personales, vestimenta u otros objetos ajenos a la
faena?
DECRETO
CONSTRUCCIÓN DE LOS ESTABLECIMIENTOS
977/76
ARTÍCULO 29.- ¿El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos
54
no contiene sustancias que puedan contaminar el alimento?
55
56
57
58
59
ARTÍCULO 30.- El agua no potable que se utiliza para la producción de vapor,
refrigeración, incendios y otros propósitos similares no relacionados con los
alimentos, ¿es transportada por tuberías completamente separadas,
identificadas por colores, sin que haya alguna conexión transversal ni
sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable?
ARTÍCULO 31.- ¿El establecimiento dispone de un sistema eficaz de
evacuación de aguas residuales, en buen estado de funcionamiento? ¿Todos
los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado)
soportan cargas máximas y evitan la contaminación del abastecimiento de
agua potable?
ARTÍCULO 32.- ¿Existen rótulos en los que se indique al personal la
obligación de lavarse las manos después de usar los servicios? ¿Las
ventanas y otras aberturas están provistas de mallas protectoras contra
vectores?
ARTÍCULO 34.- ¿El establecimiento tiene una iluminación natural o artificial
adecuada, que no altere los colores y que permita la apropiada manipulación
y control de los alimentos? ¿La iluminación no es menor a 540 lux en todos
los puntos de inspección, 220 lux en las salas de trabajo y 110 lux en otras
zonas?
ARTÍCULO 36.- ¿Existen instalaciones separadas del lugar de elaboración
para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde
permanezcan hasta su eliminación?
DECRETO
HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
977/76
60
ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás
instalaciones, incluidos los desagües, ¿se mantienen en buen estado, limpios
y ordenados?
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
61
62
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 7 de 10
ARTÍCULO 39.- ¿Los desechos se retiran de las zonas de manipulación y
otras zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario, por lo menos una vez al
día?
ARTÍCULO 43.- ¿Los desinfectantes son apropiados para el fin perseguido, y
se elimina cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de
contaminación de los alimentos?
63
ARTÍCULO 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada,
o cuantas veces sea necesario, ¿se limpian minuciosamente los pisos,
incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de
manipulación de alimentos?
64
ARTÍCULO 45.- ¿Se mantienen limpias las salas de vestuario, servicios
higiénicos, vías de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los
locales y que sean parte de éstos?
65
66
67
68
ARTÍCULO 47.- ¿Se aplica un programa preventivo eficaz y continuo de lucha
contra las plagas? ¿Los establecimientos y las zonas circundantes se
inspeccionan periódicamente para verificar que no exista infestación?
ARTÍCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos, ¿se
adoptan medidas de erradicación? ¿El tratamiento con agentes químicos,
físicos o biológicos sólo se aplica de acuerdo a la reglamentación vigente, por
empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria
correspondiente?
ARTÍCULO 49.- ¿Sólo se emplean plaguicidas si no pueden aplicarse con
eficacia otras medidas de prevención? Antes de aplicar plaguicidas, ¿se tiene
cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la
contaminación? Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los
residuos, ¿los equipos y utensilios usados se limpian minuciosamente antes
de volverlos a utilizar?
ARTÍCULO 50.- ¿Se prohíbe la mantención de plaguicidas u otras sustancias
tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de
producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de
alimentos?
DECRETO
HIGIENE DEL PERSONAL
977/76
ARTÍCULO 52.- Cualquier persona que trabaje en cualquier función, aunque
sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen,
69
envasen, distribuyan o expendan alimentos, ¿mantiene un estado de salud
que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos
que manipula?
ARTÍCULO 53.- ¿La empresa toma las medidas necesarias para evitar que el
personal que padece o es portador de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones
70
cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos
en las que haya probabilidad de contaminarlos directa o indirectamente, con
microorganismos patógenos? ¿Toda persona que se encuentre en esas
condiciones comunica inmediatamente al supervisor su estado de salud?
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
71
72
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 8 de 10
ARTÍCULO 55.- ¿El personal que manipula alimentos se lava y cepilla
siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de
haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material
contaminado y todas las veces que sea necesario.?
ARTÍCULO 56.- ¿Los manipuladores mantienen una esmerada limpieza
personal mientras están en funciones y llevan ropa protectora, tal como cofia
o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal? ¿Estos artículos son
lavables, a menos que sean desechables, y se mantienen limpios? ¿Este
personal no usa objetos de adorno en las manos cuando manipula alimentos
y mantiene las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz?
73
ARTÍCULO 57.- ¿En las zonas en que se manipulan alimentos se prohíbe
todo acto que pueda contaminarlos, como comer, fumar, masticar chicle, o
realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir?
74
ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, ¿éstos
se mantienen en perfectas condiciones de limpieza e higiene? ¿El uso de
guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos
cuidadosamente?
75
ARTÍCULO 59.- ¿Se evita la presencia de personas extrañas en las salas
donde se manipulan alimentos? En la eventualidad que ello suceda, ¿se
toman las precauciones para impedir que ellas contaminen los alimentos,
tales como incluir el uso de ropas protectoras?
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
3.


Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 9 de 10
RESULTADO DE LA EVALUACIÓN
Dotación de inspectores SAG recomendada:
-
Médico(s) veterinario/a(s) ______________________
-
Técnico/a(s)
______________________
Cálculo del porcentaje de cumplimiento:
-
Cantidad de requisitos
Requisitos
Críticos
Aplicables
Cumplen
%
No Críticos
-
Porcentaje de aprobación y rechazo
Condición
Aprobado
Rechazado
Críticos
100%
<100%
No críticos
≥80%
<80%
Resultado de la evaluación: ___________________ (Aprobado/Rechazado)
Timbre
SAG
____________________________
Nombre, apellidos, firma y timbre
Médico Veterinario/a Oficial
PAUTA DE EVALUACIÓN
PARA LA INSCRIPCIÓN Y MANTENCIÓN EN EL
LEEPP
ESTABLECIMIENTOS FRIGORÍFICOS DE
PRODUCTOS PECUARIOS PARA CONSUMO
HUMANO
4.
Código: F-PP-IT-010
Versión: 03
Fecha de vigencia: 20/02/2012
Página: 10 de 10
Comprobante de visita.
DECLARACIÓN DE EL/LA INTERESADO/A
Quien firma bajo este párrafo, declara haber recibido la visita de inspección solicitada y
conocer, aceptar y cumplir las condiciones estipuladas en los procedimientos de
inscripción, habilitación, así como los requisitos de inspección, incluída la dotación
establecida por el SAG, las sanciones y los costos asociados para obtener la
Certificación Zoosanitaria de Exportación amparados por la Resolución N° 2592/2003
del SAG.
______________________________________
NOMBRE Y FIRMA
INTERESADO/A