Download 109 I.3.1.4. DISECCION DE LA CANAL La disección consiste

I.3.1.4. DISECCION DE LA CANAL
La disección consiste en la separación, mediante bisturí y tijeras, del músculo,
grasa y hueso de la canal.
La primera operación es retirar la grasa subcutánea. Después se retiran los
músculos, aislados o en grupos. Finalmente se retira, de los músculos y
huesos, la grasa intermuscular.
La grasa subcutánea incluye el tejido conectivo que envuelve superficialmente
la musculatura. Se extrae sin excavar entre los músculos.
La grasa intermuscular es la que ocupa los espacios entre músculos y entre
éstos y los huesos.
El músculo incluye el epimisio pero excluye los tendones. El hueso incluye
todos los cartílagos.
En el apartado "desechos" u "otros" se incluyen los ganglios, grandes nervios,
vasos sanguíneos, tendones y ligamento de la nuca.
A fin de reducir las pérdidas por evaporación, la disección se ha de realizar en
una sala a menos de 12 º C y con una humedad mínima del 70%.
Dado que la disección completa es lenta y cara, se ha buscado un trozo de la
canal cuya composición sea representativa de la composición tisular de la
canal:
a) En ovinos y caprinos, la pieza más empleada es la paletilla.
b) En bovinos el trozo elegido difiere entre autores: trozos tricostales de
las 7ª -8ª -9ª costillas (MARTIN y TORREELE, 1962), de las 9ª -10ª -11ª
costillas (CROWN y DAMON, 1960), trozos monocostales (10ª
costilla:
LEDGER y HUTCHISON, 1961).
GEAY y BERANGER (1969) analizan el trozo monocostal de la 11ª costilla,
obtenida por separación del espacio intervertebral 10º -11º y 11º -12º y la
longitud viene determinada por la línea recta paralela al eje vertebral que parte
de la punta del isquion. Comparando con la disección completa, obtienen los
siguientes resultados:
109
VARIABLES
% Músculo
% Hueso
% Grasa
½CANAL
70’39
14’49
10’89
Trozo costal
69’05
17’06
13’22
La relación entre los porcentajes de músculo y tejido adiposo de la media canal
y el trozo costal se representa en las siguientes gráficas
El modo de corte es importante sobre los resultados. Se estudian tres niveles
de corte, que representan lo encontrado en el comercio.
110
Tipos de corte
Grasa
Músculo
Hueso
Largo (L)
18’69%
64’12%
17’06%
Medio (M)
18’68%
63’54%
18’15%
Corto (C)
17’77%
64’87%
17’00%
Cuando la longitud es inferior al corte largo (aproximadamente 5/6 del corte
comercial) disminuyen los coeficientes de correlación entre la composición
tisular del trozo costal y de la canal. Cuando el número de animales es
pequeño, para una buena estimación se requiere introducir en la ecuación el
contenido adiposo perirrenal y precrural.
A similares conclusiones llegaron VALLEJO et al. (1992), trabajando en
canales de raza Asturiana, al encontrar escasa relación entre los valores
obtenidos en la disección del trozo con la composición tisular de la canal. El
trozo estudiado es el formado por la 11ª y 12ª costillas. El arco costal se parte
a unos 20-23 cm del origen.
Las correlaciones entre los componentes tisulares del trozo costal y los de la
canal no alcanzaron el nivel suficiente para considerarlos buenos predictores,
lo que está en consonancia con gran parte de las investigaciones realizadas al
efecto.
VARIABLES
INDEPENDIENTES
COMPACIDAD CANAL
LONGITUD DE LA PIERNA
PROFUNDIDAD DEL PECHO
MÚSCULO TROZO COSTAL
HUESO TROZO COSTAL
GRASA TROZO COSTAL
% MÚSC. TROZO COSTAL
% HUESO TROZO COSTAL
% GRASA TROZO COSTAL
GRASA PÉLVICA
PESO HÚMERO
PESO CAÑA
SUPERFICIE LONG. DORSII
VARIABLES DEPENDIENTES
MC
% MC
HC
% HC
GC
*
*
*
*
*
*
% GC
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
MC = Músculo de la canal; HC = Huso de la canal; GC = Grasa de la canal
111
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
I.3.1.5. VALORACION ELECTRÓNICA DE LA COMPOSICIÓN TISULAR
A semejanza de la valoración realizada en el animal en vivo, en la canal se
realizan determinaciones, con instrumental electrónico, para cuantificar la
composición corporal. Se realiza principalmente en la especie porcina,
estableciéndose, según métodos, los puntos de referencia los puntos de
medida.
Los métodos aprobados deben predecir el contenido magro con una
correlación mínima del 0'8 y un residual de la desviación típica (R.s.d.) menor
de 2'55.
Los equipos actuales de predicción del contenido magro de la canal se pueden
dividir en dos categorías, según puedan efectuar medidas anatómicas internas
o externas. Las mejores predicciones del porcentaje magro utilizan medidas de
los espesores internos de grasa y músculo. Estos aparatos pueden clasificarse
en:
112
a) Reflectancia.- Una sonda penetra en el interior del tejido graso y
magro en lugares fijos elegidos. Al extremo de la sonda van fijados un diodo
fotoemisor y uno fotoreceptor. Mediante un potenciómetro se devuelve una
señal de reflectancia: más clara para la grasa y más oscura para el músculo.
b) Óptica.- Una sonda traspasa los tejidos y lleva una ventana en su
extremidad iluminada. Visualmente se puede detectar el limite entre la grasa y
el músculo.
c) Ultrasonidos.- Una sonda colocada sobre los puntos determinados
emite y recoge ultrasonidos y discrimina entre los tejidos graso y el muscular.
d) Otros.- Conductividad eléctrica, análisis de imágenes de vídeo, fibra
óptica, rayos X.
En los últimos años se están ensayando sistemas automatizados como el K.C.
(danés) que consta de 17 sondas robotizadas que toman medidas en 17
regiones anatómicas y predicen el porcentaje de magro de las principales
piezas de la canal.
Los equipos de medición están compuestos por una sonda, un ordenador y
una impresora. Entre ellos destacan:
a) Introscopio.- Es una sonda óptica. Mediante una fuente de luz
situada al final de la misma, se puede detectar visualmente la grasa
subcutánea y el lomo. El espesor de grasa se puede medir entre 5 y 50 mm, y
se visualizan con un espejo interno.
b) Sonda Ulter.- Similar al introscopio, puede ser conectado a
terminales. Sólo se emplea en Irlanda del Norte.
c) KSA (Kod-Spaeck-Automatisk).- Su funcionamiento se basa en el
principio de la conductividad eléctrica. Mediante unos anillos, situados en el
extremo de la sonda, detecta la conductividad de los tejidos. Los impulsos
llegan a una unidad electrónica y un microordenador calcula el porcentaje de
magro. Mide en el intervalo 5-97 mm.
d) FOM (Fat-o-Meater).- En el extremo de la sonda hay un emisor de luz
infrarroja. Dado que la reflexión de la luz es diferente en los distintos tejidos,
113
permite determinar el espesor de músculo y grasa. La distancia capaz de medir
oscila entre 5 y 105 mm. Las medidas se pueden visualizar en una pantalla
que tiene la sonda, que a su vez se envían a un microprocesador que obtiene
el porcentaje de magro.
e) HGP (Hennessy Grading Probe).- El principio es similar al FOM,
salvo que la luz que emite se sitúa en el espectro verde-amarillo. Mide
espesores de hasta 120 mm, y al igual que el FOM puede medir el color del
músculo. El porcentaje de magro lo calcula un microprocesador incorporado en
la pistola.
f) DST (Destron PG-100).- Similar a las anteriores, se diferencia por
llevar incorporado todo el sistema informático, lo que permite programar la
pistola sin estar conectada a ningún accesorio y puede trabajar durante cierto
tiempo sin corriente eléctrica.
114
g) ULTRA FOM y ULTRA-Meater.- Son sondas portátiles que calculan
el espesor de músculo y grasa mediante ultrasonidos.
h) KC (Klasificeringscenter).- Es un aparato provisto de 17 sondas. Se
utiliza sólo en algunos mataderos de Dinamarca debido a su elevado coste.
Los métodos más empleados y aceptados en España son:
1) Hennesy Grading Prove
2) Destron PG-100
3) Fat-O-Meater
Con el fin de armonizar los sistemas de clasificación, se realizó en 1990 un
ensayo comunitario. Los objetivos eran evaluar las ecuaciones, armonizar los
puntos de medición, utilización de un método único de disección, utilizar un
mismo sistema para determinar qué canales son representativas de un país.
Los resultados demostraron que no es posible hacer una sola ecuación para
todos los países; igualmente se comprobó que la ecuación utilizada en España
estaba desviada por lo que hubo que establecerse otra nueva. Se hace un sólo
pinchazo entre la 3ª y 4ª costilla (comenzando por la última) a 60 mm de la
línea media de la canal, empleándose la siguiente ecuación
% magro = 61'56 + (-0'878 G34) x 0'157M34
donde G34 y M34 son el espesor de grasa y músculo a 60mm de la línea media
de la canal entre la 3ª y 4ª costilla (comenzando por la última).
En investigación se hace necesaria una precisión mayor de la que ofrecen los
métodos normalizados anteriormente descritos. A este respecto, DESMOULIN
et al. (1988) contrastan varios métodos. El trabajo se realiza con dos ficheros
de muestras: uno con 152 canales (3 tipos sexuales, 5 tipos genéticos y peso
neto de la canal entre 71'3 a 90'9 kg) y otro con 200 canales (3 tipos sexuales,
2 tipos genéticos y peso canal neto de 66'4 a 94'0 kg).
Se pesa la media canal derecha sin cabeza de los primeros 152 animales, y se
divide según el despiece "Tipo París". La canal de los segundos 200 animales
se pesa entera y sobre ella se realizan las medidas lineales con el Fat-o Meter,
con una regleta, un miometro y un intrascopio (Método de Boer o MDB).
115
Con los datos de los dos ficheros se obtienen las ecuaciones que permiten
calcular la composición tisular de la canal.
Sobre la base de los resultados de los análisis de regresión progresiva
múltiple y también de las consideraciones de orden práctico (complejidad y
costo), se determinan cuatro escenarios:
-Escenario 1.- medidas de espesor de grasa y músculo con Fat-oMeater. Medida del peso neto de la canal
-Escenario 2.- Iguales medidas que en el escenario 1 complementadas
con medidas manuales del espesor graso y muscular
-Escenario 3.- despiece parisino normalizado. Medida del peso de la
media canal
-Escenario 4.- medidas del escenario 3 completadas con una disección
parcial y simplificada.
El % de músculo de la canal entera a partir del % de músculo de la media
canal es:
%=0'932 x %Mc + 1'49
La precisión de las estimaciones aumenta hacia el escenario 4, aumenta el
rango de utilización y se reduce el error sistemático. En la estimación del
músculo de la media canal el coeficiente de determinación es 0'73, 0'79, 0'903
y 0'97 respectivamente, y de 0'651, 0'73, 0'903 y 0'97 para el porcentaje de
músculo.
Los rangos de validez de las ecuaciones estimadas para el tenor en músculo
son 47'9-53'9%, 46'8-55'0%, 40'3-61'5% y 39'5-62'3%, respectivamente.
La adición de las medidas manuales aporta una mejora significativa. El método
MBD conduce a una subestimación del % de músculo. La ecuación FOM está
bien adaptada a la gama 50-55% de músculo, mientras que las del escenario 1
y 2 para contenidos inferiores.
En la estimación del peso de la grasa, el coeficiente de determinación es de
0'789, 0'947 y 0'984 para los escenarios 1, 3 y 4. Para el porcentaje, las cifras
son 0'77, 0'947 y 0'984.
116