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CURSO DE CAPACITACIÓN
FUNDACIÓN RURAL
ELABORACIÓN ARTESANAL DE
CONSERVAS Y CONFITURAS
UNIDAD 1 parte b
Ing. Qca. Emilia Raimondo
Mendoza, 23 de febrero de 2015
eraimondo@fca.uncu.edu.ar
Unidad I: Introducción a la conservación
de alimentos
Definición de tecnología de los
alimentos. Clasificación. Conceptos
básicos de alteración, contaminación,
adulteración y falsificación de
alimentos.
Métodos de conservación de alimentos
tradicionales: físicos, químicos y
biológicos.
FUENTES DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Manipulador de
alimentos
Animal infectado
Agua de
riego
Abonos
(estiércol)
Aguas
residuales
Plagas y animales
domésticos
Agua contaminada
ALIMENTOS
(Crudos/cocidos)
Excretas
humanas
y animales
Entorno
contaminado
Recipientes y
utensilios
de cocina sucios
Moscas
Aire contaminado
Alimento para
animales
ETA
Contaminación
cruzada
ETAs.
Enfermedades de transmisión
Alimentaria
Según OMS
“Conjunto de síntomas originados por
la ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos o no
biológicos en cantidades que afecten la
salud del consumidor”
Inocuidad de los Alimentos
Premisas


Además de atractivo y agradable un
alimento debe ser “sano”.
Un alimento puede ser vehículo de
una enfermedad antes de que se
encuentre “alterado”.
NOCIONES BÁSICAS DE MICROBIOLOGÍA
Bacterias
Hongos
Levaduras
Virus
Parásitos
Las Bacterias son la causa mas común de
Enfermedades transmitidas por alimentos
NOCIONES BÁSICAS DE MICROBIOLOGÍA
Banales
Útiles
Patógenas
La Temperatura y los microorganismos
 Psicrófilos 0 a 15 °C
 Psicrótrofos 0 a 30 °C
 Mesófilos 25 a 40 °C
 Termófilos 45 a 60 °C
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C
Requerimientos de oxígeno de los microorganismos
Aerobios (requieren Oxígeno)
Anaerobios (el oxígeno debe estar
Ausente)
Anaerobios Facultativos (pueden vivir
con o sin oxígeno)
Microaerófilos (Presencia de CO2
aumentada)
Multiplicación de Microorganismos
Las bacterias se multiplican por división,
que se produce según el tipo cada 10 o
20 minutos, o más tiempo.
Es decir una bacteria que se multiplica cada 20 minutos,
al cabo de 7 horas produce 2.097.152 bacterias.
Forma
vegetativa
120ºC
3 minutos
100ºC
3 minutos
Espora
80ºC
3 minutos
TOXINA
ENFERMEDAD
O MUERTE
Los microorganismos patógenos son un grupo específico de
bacterias que pueden causar una infección o envenenamiento a
otro ser vivo
E.T.A. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Carga bacteriana: es el número de bacterias
capaces de causar una E.T.A. Esta carga bacteriana
varía en función del tiempo, temperatura y tipo de
alimento.
Periodo de incubación: es el tiempo que pasa
entre el consumo del alimento contaminado y la
aparición de los primeros signos de la enfermedad.
Duración de la enfermedad: es el período en el
que se manifiestan los síntomas.
Síntomas principales: son los signos que
presentan los que padecen la enfermedad (fiebre,
vómitos, dolores musculares, etc.)
Profilaxis: métodos preventivos.
Infección transmitida por alimentos
Resulta de la ingestión de alimentos que
contienen microorganismos perjudiciales
vivos.
Por ejemplo: Salmonella, Shigella, virus de
la hepatitis A y Trichinella spirallis.
Intoxicación causada por alimento
Ocurre cuando las toxinas de bacterias o
mohos están presentes en el alimento ingerido
Ejemplos: toxina botulínica, la entero-toxina
del Staphylococos, micotoxinas, saxitoxinas de
dinoflagelados.
BOTULISMO
Desde 2009 hasta
ahora…………
Botulismo por alimentos
El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de
intoxicación alimentaria causada por la ingestión de
alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada
durante el crecimiento del Clostridium botulinum.
Elevada contaminación
Aspecto normal
Toxina +
Cultivo +
Cultivo +
Escabeche de trucha. Brote en Mendoza, Argentina, en 1981.
Se identificaron toxinas serotipos A y F.
Cultivo +
BOTULISMO
El botulismo de origen alimentario: es la forma
más grave de intoxicación alimentaria causada
por la ingestión de alimentos que contienen la
potente neurotoxina, formada durante el
crecimiento del Clostridium botulinum.
BOTULISMO
Alimentos asociados: Casi todos los alimentos con
pH superior a 4,5 pueden permitir el crecimiento y
la producción de la toxina del C. botulinum.
Cuando el proceso haya permitido la supervivencia
de esporas y no fuera HERVIDO antes del consumo,
puede producir botulismo.
PRIMEROS SÍNTOMAS: Disturbios gastrointestinales
no específicos (nauseas, vómitos, dolor subesternal,
distensión abdominal, diarreas, estreñimiento, etc.).
DISTURBIOS OFTALMOLÓGICOS: Visión
borrosa, visión doble, pupilas dilatadas, etc.)
SÍNTOMAS POSTERIORES: parálisis
(parpebral, facial, faríngea, espalda, etc.)
MUERTE POR PARÁLISIS RESPIRATORIA de
1 a 8 días
Las esporas pueden sobrevivir hasta 2 hs a
ebullición (100°C). Para su destrucción se
requieren 15 minutos a 120°C en autoclave. Dado
su potencial peligro y gran resistencia, se toma
como referencia la temperatura y tiempo para la
destrucción de las esporas del botulismo, en
autoclave para conseguir la esterilización.
BOTULISMO DEL LACTANTE
Es común la presencia de esporas
en miel, por lo cual puede
producirse el Botulismo del
lactante, en bebés de hasta 1 año
de edad, por la costumbre de
endulzar con miel las tetinas de
mamaderas
Botulismo por herida
El más raro
El botulismo de herida: es la forma más rara de
esta enfermedad. La enfermedad ocurre de forma
similar al tétano.
Dr. Rafael Fernández
SALMONELLA
Móvil, no formadora de
esporas
Síntomas agudos:
náuseas, vómitos, cólicos
abdominales, diarrea, fiebre y
dolor de cabeza, deshidratación y
postración.
Duración: de 7 a 18 días.
Alimentos Asociados:
Pollo, huevos, leche y derivados lácteos (quesos),
carnes crudas, helados, pescados, camarones, ancas de
rana, salsas y condimentos para las ensaladas, mezclas
para pasteles, postres a base de crema, gelatina en
polvo, manteca de maní, cacao y chocolate.
Normalmente se
encuentra en el
tracto intestinal
del hombre y de
los animales
Medidas de control
Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura
suficiente para eliminar a las bacterias, (65ºC a
74°C).
Conservar el alimento a temperaturas menores
de 5°C.
Evitar que las personas con síntomas de
salmonelosis o portadores, manipulen alimentos.
Evitar la contaminación cruzada
después del tratamiento térmico.
Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal
del intestino de todos los animales.
Si bien la bacteria Escherichia coli es
frecuentemente encontrada en el intestino
de personas sanas, en particular la cepa
O157:H7 solamente está presente en
personas con diarrea.
Escherichia coli O 157:H7. Entero-hemorrágica.
(EHEC)
La Escherichia coli O157:H7 produce toxinas que son
la causa principal de los síntomas gastrointestinales.
Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y
diarrea que inicialmente es líquida y luego se
vuelve sanguinolenta (colitis hemorrágica).
También pueden aparecer vómitos. La fiebre
suele ser baja o estar ausente. La enfermedad
puede llevar a un deterioro irreversible de la
función renal.
Esta enfermedad tiene una tasa de mortalidad
en ancianos del 50%.
PI: 3 a 9 días
Ciclo de vida de Trichinella spiralis
Ciclo de vida de Trichinella spiralis
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS TRADICIONALES:
FÍSICOS, QUÍMICOS Y BIOLÓGICOS.
Conservación por calor: pasteurización.
Temperaturas inferiores a 100 ºC
Conservación por calor: esterilización.
Desecación, deshidratación.
Evaporación o concentración.
Conservación por frío: refrigeración, congelación.
Empleo de la presión osmótica:
salazón, agregado de azúcares.
La salazón consiste en poner en contacto
el jamón con la sal para que penetre en su
interior. Este proceso se realiza
enterrando las piezas en las características
pilas de sal, y manteniéndolas en las
mismas durante un período de tiempo
variable en la proporción aproximada de
un día por kilogramo de peso.
Ahumado.
Dosificador de
humo líquido
Encurtidos: Fermentación láctica.
Escabeche.
Artículo 6
A los efectos de este Código se establecen las
siguientes definiciones:
1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o
institución que se procure alimentos para consumo
propio o de terceros.
2. Alimento: toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre,
aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos
biológicos. La designación "alimento" incluye además
las sustancias o mezclas de substancias que se
ingieren
por
hábito,
costumbres,
o
como
coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
3.
Aditivo alimentario: Cualquier sustancia o
mezcla
de
substancias
que
directa
o
indirectamente modifiquen las características
físicas, químicas o biológicas de un alimento, a
los efectos de su mejoramiento, preservación,
o estabilización, siempre que:
a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su
acción como aditivos en las condiciones de
uso.
b) Su
empleo
se
justifique
por
razones
tecnológicas,
sanitarias,
nutricionales
o
psicosensoriales necesarias.
c) Respondan a las exigencias de designación y
de pureza que establezca este Código.
Aditivo definición según MERCOSUR
Acidulantes (ACI): son sustancias que
aumentan la acidez y/ o dan un sabor ácido a
los alimentos.
Agentes de firmeza o endurecedor o
texturizante (FIR): Son sustancias que
vuelven o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes, o interactúan
junto con agentes gelificantes para
producir o fortalecer un gel.
Agente de masa (agente de cuerpo)
(AGC): Sustancias que proporcionan o
aumentan el volumen de la masa de
los alimentos sin contribuir
significativamente en el valor
energético del alimento
Antiespumante (ANESP): sustancias que
previenen o reducen la formación de
espuma.
Antihumectante/ antiaglutinante (ANAH):
son sustancias capaces de reducir las
características higroscópicas de los
alimentos y disminuir la tendencia de las
partículas individuales a adherirse unas
a las otras.
Antioxidantes (ANT): Son sustancias
que retardan la aparición de
alteración oxidativa del alimento.
Aromatizantes/ saborizantes (ARO/ SAP): Son
sustancias o mezclas de sustancias con
propiedades aromáticas, sápidas o ambas,
capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o
ambos, de los alimentos.
Colorantes (COL): son
sustancias que
confieren, intensifican o
restauran el color de
una alimento.
Conservador (CONS): Son sustancias que impiden o retardan
la alteración de los alimentos provocadas por
microorganismos o enzimas.
Edulcorantes (EDU): son sustancias diferentes de los azúcares
que aportan sabor dulce al alimento.
Emulsionante/
Emulsificante (EMU):
son sustancias que
hacen posible la
formación o
mantenimiento de una
mezcla uniforme de dos
o más fases inmiscibles
en el alimento.
Espesantes (ESP): son sustancias que
aumentan la viscosidad del alimento.
Espumante (FOA): son sustancias que
posibilitan la formación o el mantenimiento de
una dispersión uniforme de una fase gaseosa
en un alimento líquido o sólido.
Estabilizante (EST): son sustancias que
hacen posible el mantenimiento de una
dispersión uniforme de dos o más
sustancias inmiscibles en un alimento.
Estabilizantes de color (ESTCOL): son
sustancias que estabilizan, retienen o
intensifican el color de un alimento
Gelificante (GEL): son sustancias que dan
textura a través de formación de un gel.
Glaseantes (GLA): son sustancias que cuando
son aplicadas en la superficie externa de un
alimento, imparten una apariencia brillante y
proveen un revestimiento protector.
Humectante (HUM): son sustancias que
protegen a los alimentos de la pérdida de
humedad en ambientes de baja humedad
relativa o que facilitan la dilución de un polvo
en un medio acuoso.
Leudantes químicos (RAI): son
sustancias o mezclas de
sustancias que liberan gas y, de
esta manera, aumentan el
volumen de la masa.
Mejoradores de la harina (FLO): son
sustancias que, agregadas a la harina,
mejoren su calidad tecnológica.
Regulador de la acidez (ACREG): son sustancias
que resalten o realzan el sabor y/ o el aroma de los
alimentos.
Resaltador de sabor (EXA): Son
sustancias que resaltan o
realzan el sabor y/ o el aroma de
un alimento.
Secuestrante (SEC): son sustancias que forman
complejos químicos con iones metálicos.
Preguntas