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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA MICROORGANISMOS EN LA LECHE • Causantes de enfermedades Deterioro de leche, queso, yogurt y mantequilla Eliminados en la pasteurización. • Perdida económicos Deterioro de la leche cruda (acidez) Contaminación de la leche y sus derivados Caida em el rendimiento/mala calidad Deterioro de los derivados de la leche 1 La leche de excelente calidad contiene entre 100 y 10.000 Bactérias/mL Problemas Principales: Contaminación despues del ordeño + Temperatura inadecuada = Proliferación bacteriana y deterioro de la leche cruda Contaminación de los derivados de la leche 2 COMPOSICIÓN DE LA LECHE Agua: 87% Proteínas: 3.5% Grasa: 3.5-4% Lactosa: 4% pH: 6.5-6.8 Rico en vitaminas y sales minerales EXCELENTE MEDIO PARA EL CRECIMIENTO BACTERIANO 3 4 COLECTA DE LECHE Rico en nutrientes pH favorable Sin barreras naturales Temp. elevada (37ºC) La calidad de la leche cruda influencia a toda la cadena de la leche. Los procesos térmicos de la leche tiene su eficácia relacionada con la contaminación. Prácticamente todo el trabajo debe ser realizado con responsabilidad y propiedad !!! ALTAMENTE PERECIBLE 5 6 1 CADENA DE PRODUCCION DE LA LECHE CRECIMIENTO BACTERIANO ordeño almacenamiento transporte Planta Pasteurización Envase y derivados Transporte Comercio 7 TEMPERATURAS x BACTERIAS 8 EFECTO DE LA REPRODUCCIÓN Utilización de los nutrientes del alimento PSICROTRÓFICAS Crecen entre 5º - 30ºC Ideal é entre 20º - 25ºC Proliferan en leche refrigerada (4º - 7ºC) Acumulo de metabolitos MESÓFILAS Ideal entre 30º - 35 ºC Proliferan en leche no refrigerado reproducción Población elevada DETERIORO 9 BACTERIAS MESOFILAS 10 BACTERIAS LACTICAS - I Leche recien ordeñada HABITAN EN LA UBRE Temperatura que favorece a estas bactérias (38º C). Se mantienen por mucho tiempo en el rango de 20º-35ºC) Deterioran rápidamente la leche COMENSALES Incluye: BACTÉRIAS LÁCTICAS y BACTÉRIAS del GRUPO COLIFORME 11 12 2 BACTERIAS LACTICAS - III BACTERIAS LACTICAS - II Fermentam la lactosa con producción de ácido láctico. Muy eficientes, deterioran rápidamente la leche cruda. No causan problemas de salud Actuan benéficamente en los procesos posteriores de fermentación Incluyen los géneros: Lactobacillus Lactococcus FERMENTOS Enterococcus: origem intestinal Streptococcus: causante de mastitis y procesos infecciosos No causa problema por ingestión 13 BACTERIAS LACTICAS - IV Prejuício 14 GRUPO COLIFORMES - I Pertenecen a la família de las enterobactérias en la leche cruda Incluyen diversos géneros: Enterobacter, Escherichia, Serratia, etc. Acidez a la leche En exceso pueden causar prejuicios en la fabricación del queso: - Acidez excesiva - Queso quebradizo Mesófilas Origen: Ambiente Intestino de los animales 15 GRUPO COLIFORMES - II Fermentan 16 GRUPO COLIFORMES - III Causan pérdidas en la recepción de leche lactosa Fermentación Ácida-Mista: - Producen diversos ácidos: ác. Fórmico, ác. Acético, ác. Propiônico, H2S, etc. - Producen gases - Leche ácida Contaminan la leche pasteurizada y derivados de la leche. Importantes deteriorantes de queso Deterioran la leche por acidificación - Inchamiento del queso - Queso muy ácido: quebradizo 17 18 3 GRUPO COLIFORMES - IV GRUPO COLIFORMES TOTALES No son originales de la leche Crecen a 35ºC con producción de gás en caldo Verde - Brillante Denotam contaminación externa Incluye diversos géneros Causan prejuícios Origen: ambiente Família das ENTEROBACTERIACEAE incluye géneros patogénicos Salmonella, Yersinia, Shigella, etc. Su conteo determina el grado de higiene de la leche INDICADOR HIGIENICO 19 GRUPO COLIFORMES FECALES 20 BACTERIAS PSICOTROFICAS Crecen a 45ºC con producción de gás Espécies: Escherichia coli Enterobacter aerogenes Origem: intestino; contaminación por heces Su conteo determina el grado de sanidad de la leche Indica riesgo en la salud INDICADOR SANITÁRIO 21 PSEUDOMONAS Grupo heterogeneo Origen: ambiente Suelo, equipamientos Áreas refrigeradas Leche regrigerada Crecen en temperaturas de refrigeración Velocidad de reproducción es lenta Género principal es las Pseudomonas 22 PSICROTROFICAS Proteólisis en la leche cruda: Poseen metabolismos: - Proteolítico - Lipolítico Disminuye la termorresistencia de las proteínas Coagulación de la elche UHT en almacenamiento Leche em polvo: problemas de solubilidad Ataca a proteína y grasa de la leche Son muy sensíbles a la pasteurización Pasteurización: Enzimas lipolíticas y proteolíticas son termoresistentes Elimina a las psicrotróficas No destruye sus enzimas 23 24 4 PSICROTROFICAS BACTERIAS TERMODURICAS Prejuícios Son resistentes a los procesos térmicos Lipólisis: sabor estraño y rancio en la leche y derivados Proteólisis: sabor amargo en quesos Dificultad en la coagulación de la leche Disminuye el rendimiento del queso Mala calidad del yogurt: desuerado Enterococos: resisten a la pasteurización de la leche (75ºC/15 s) Deteriorantes de la leche pasteurizada Origen: ambiente e intestino animal 25 26 27 28 29 30 BACTERIAS TERMODÚRICAS Esporas: resisten al proceso Larga Vida (130ºC /3 s) Origen: Ambiente Intestino Ración Géneros: Bacillus y Clostridium ETAPA DE COAGULACIÓN COAGULACIÓN * Resultante del descenso del pH hasta el punto Isoel. pI de las caseínas (~ 4,6): formación de gel ÁCIDA *Acción de bactérias lácticas o adición ác.orgánicos * Resultante de la acción proteolítica sobre COAGULACIÓN ENZIMÁTICA renina a k-caseína: partículas inestables formam gel en presencia de íons de cálcio * Grasa y suero quedan retenidos fisicam. en el gel * Ferm. láctica: mejor acción enzimática, flavor 5 31 32 33 6