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Boletín mensual No. 62 Julio 2016 Inocuidad de los alimentos Dr. Mario Alberto Roque Linares Las enfermedades transmitidas por los alimentos insalubres son causadas por: Bacterias. Salmonella, Campylobacter, Escherichia Coli enterohemorrágica, Listeria y Cólera Virus. Hepatitis A y Rotavirus Parásitos. Taenia solium, Ascaris Lumbricoides, entamoeba histolytica y Giardia Lamblia La sintomatología es variada y puede incluir lo siguiente: 2. Separar alimentos crudos y cocinados a. Separar siempre los alimentos crudos de los cocinados, así como de los listos para comer. b. Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos o tablas para cortar, para manipular carne, pollo, pescado y otros alimentos crudos. c. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. 3. Cocinar por completo Malestar estomacal Cólicos Náusea y vómito Diarrea Fiebre Deshidratación La contaminación de los alimentos se puede dar por diversas fuentes y distintas maneras: Pueden contener bacterias al momento de comprarlas La carne cruda se puede contaminar al momento de sacrificar al animal Las frutas y verduras se pueden contaminar mientras crecen o se procesan También puede ocurrir en la cocina, al dejar los alimentos a temperatura ambiente por más de 2 h Es por eso que en el año 2000, en la Organización Mundial de la Salud (OMS) se adoptó una resolución, en la que se reconoce la inocuidad de los alimentos, misma que engloba acciones que garanticen la máxima seguridad posible de los alimentos. La inocuidad de los alimentos debe abarcar desde la producción y hasta el consumo. Se han difundido las 5 claves para la inocuidad de los alimentos: 1. Mantener la limpieza a. Lavarse las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación. b. Lavarse las manos después de ir al baño. c. Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos. d. Proteger los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guardar los alimentos en recipientes cerrados). a. Cocinar completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. b. Hervir los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que alcanzaron 70 °C. Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termómetros. c. Recalentar completamente la comida cocinada. 4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras a. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 h. b. Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5 °C). c. Mantener la comida caliente (arriba de los 60 °C). d. No guardar comida mucho tiempo, aunque sea en el refrigerador. Los alimentos listos que van a comer niños no deben ser guardados. e. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente. 5. Usar agua y materias primas seguras a. Usar agua tratada para que sea segura. b. Seleccionar los alimentos sanos y frescos. c. Para su inocuidad, hay que elegir alimentos ya procesados, tales como la leche pasteurizada. d. Lavar las frutas y hortalizas, especialmente si se comen crudas. e. No utilizar alimentos después de la fecha de vencimiento. Dichos pasos aplican y deben llevarse a cabo tanto en casa como en los comercios, es por eso que debemos tener cuidado cuando comamos en la calle, debemos verificar que cumplan con estas acciones para así evitar padecimientos infecciosos; sin embargo, la comida siempre será mejor si sale de casa. Dr. Mario A. Roque Linares | Médico Analista | +52 55 5387 6000 | e 6532 | mario.roque@aon.com | aon.com.mx Fuentes: www.nlm.nih.gov; Artículo: Enfermedades transmitidas por alimentos; Autor: Editorial. www.who.int; Artículo: Inocuidad de los alimentos; Autor: OMS.
