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Análisis del contenido de nitritos y almidón en salchichones de
diferentes tipos de carne comercializados en Colombia
Analysis of nitrite and starch in sausage of different types of meat sold in Colombia
Maite Rada-Mendoza1, Juan David Figueroa A.2, Alejandra Daniela Solarte S.2 y Yeniffer Usuriaga M.2
RESUMEN
ABSTRACT
En Colombia existe una gran demanda de productos cárnicos
procesados, en particular por el salchichón, esto sumado a la
facilidad por parte de los fabricantes para abaratar los costos de
producción, hace que sea necesario prestar especial atención a
la calidad de estos productos, debido a que algunos adulterantes
empleados como los nitritos, se consideran como sustancias
cancerígenas. Pensando en esto, se analizaron seis muestras
de salchichón de diferentes tipos de carne, comercializados en
la ciudad de Popayán (Cauca, Colombia). Se evaluó su calidad
con base al contenido de nitritos y almidón, determinados de
acuerdo a las normas NTC 4565 y 4566, utilizando el método
colorimétrico y gravimétrico, respectivamente. Los resultados
obtenidos se compararon con la Norma Técnica Colombiana
1325, encontrándose que las muestras no sobrepasan el valor
máximo permitido para el contenido de nitritos. Para el contenido de almidón se determinó que las muestras SPR, SCZ y
STE cumplen con la norma. El análisis estadístico por SPSS,
arrojó diferencias significativas entre las muestras analizadas.
Six samples of sausage were analyzed of different types that are
marketed in Popayan city, Cauca, Colombia. The quality was
assessed based on nitrite and starch content, in agreement with
NTC 4565 and 4566 standard and colorimetric and gravimetric
method were used respectively. The results were compared
with the Colombian Technical Standard Icontec 1325; these
showed that the maximum value for the nitrite content was
not overpass from allowed limit. For the starch content it was
determined that SPR, STE and SCZ samples met the standard.
A statistical analysis using SPSS showed significant differences
between analyzed samples.
Palabras clave: salchichón, calidad, nitritos, almidón.
Key words: sausage, quality, nitrites, starch.
Introducción
El salchichón es un producto cárnico embutido, elaborado
a partir de carne y grasa de porcino ó con mezclas de animales autorizados, con aditivos e ingredientes permitidos
(Icontec, 2008).
Durante su elaboración se puede adicionar almidón como
aditivo, siendo este el polisacárido digerible más utilizado en
la industria alimentaria. Su uso es muy versátil debido a las
propiedades que aporta a estos productos, como agente texturizante, emulsionante, viscosante, gelificante y estabilizante,
además de que permite incrementar el rendimiento; debido a
esta última propiedad, su utilización está regulada para evitar
adulteraciones (Martínez, 2011; Soares et al., 2013).
Para conservar adecuadamente los alimentos cárnicos
embutidos se utilizan los nitritos, debido a que son capaces
de proteger efectivamente contra el ataque de bacterias y
microorganismos patógenos que representan un riesgo para
la salud de los consumidores, garantizando con su utilización
la inocuidad y seguridad del alimento (Bazan, 2008).
El nitrito de sodio se debe utilizar en bajas concentraciones,
debido a que se asocia a la formación de nitrosaminas, las
cuales son carcinogénicas. Adicionalmente, es un fijador
del color en productos cárnicos y su utilización en grandes
cantidades aunque mejora la apariencia de estos productos,
es considerada como un tipo de adulteración (Ranken, 2003).
Debido a que el salchichón es un producto ampliamente consumido en el Cauca, este trabajo tiene como objetivo analizar
la calidad del mismo, y con este fin se analizaron muestras
comerciales de salchichones con mezclas de diferentes tipos
de carne, con base al contenido de nitritos y almidón, para
establecer si son aptos para consumo humano.
ISSN: 0120-9965 Fecha de recepción: 15-06-2016 Aceptado para publicación: 21-09-2016
Doi: 10.15446/agron.colomb.v34n1supl.57918
1
Grupo de Investigación BICAMSA, Departamento de Química, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia). mrada@unicauca.edu.co
2
Programa de Química, Universidad del Cauca. Popayán (Colombia).
Agronomía Colombiana 34(1Supl.), S767-S769, 2016
Materiales y métodos
Se analizaron seis muestras de diferentes tipos de salchichón colectadas por muestreo al azar simple en el mercado
local de la ciudad de Popayán, en octubre de 2015. Las
muestras adquiridas fueron de pollo (SPRM, SPR), trifásico
(SCR, SCZ), mixto de res-cerdo (STE) y mixto de res-pollo
(SCMR). Previamente, se les retiraron las envolturas y se
homogeneizaron en una licuadora (Óster). Las muestras
fueron analizadas inmediatamente, para evitar su deterioro
y cualquier cambio en la composición.
Determinación de nitritos
La determinación de nitritos se realizó según la norma ISO
2918-1975 (ISO, 2011) y la guía de Análisis de alimentos
(Hoyos y Vélez, 2007). Para ello se realizó como tratamiento previo la precipitación de las proteínas, pesando una
cantidad de 10.000 g (±0,001) de muestra homogenizada,
la cual se trasvasó a un vaso que contenía una solución saturada de bórax y agua y se calentó a 70°C en baño maría.
Seguidamente, se agregó el reactivo I (K4Fe(CN)6.3H2O
(0,25M)) y el reactivo II (Zn(CH3COO)2, en ácido acético
glacial 1,21M). Luego de 30 min de reposo, se trasvasó a
un matraz aforado de 100 mL y se enrazó con agua. La
solución final se filtró con papel filtro.
Para la cuantificación del contenido de nitritos se realizó
una curva de calibración, utilizando un estándar puro
comercial de nitrito de sodio (Merck), mediante espectrometría (Equipo Génesis UV-Vis). Las concentraciones
patrón utilizadas para la curva estuvieron en el rango de
0,25 a 3,0 ppm.
Determinación de almidón
Se realizó por el método gravimétrico, para lo cual se
pesaron 10.000 g (±0,001) de muestra homogenizada en
un papel filtro previamente pesado, que se trasvasaron a
un vaso de precipitados con éter etílico y etanol al 70%. Se
agregó HCl al 50% (v/v) y el papel filtro se desintegró con
la varilla de vidrio; posteriormente, se diluyó a 100 mL en
un matraz aforado con agua destilada. La solución se filtró
en un embudo gooch y 25 mL del filtrado se pasaron a un
vaso de precipitados de 250 mL, que contenía 70 mL de
etanol al 96%. Durante 1 min, fue agitada y se lavaron las
paredes con etanol al 70%. La muestra se decantó en un
crisol gooch previamente pesado y se lavó el precipitado
con etanol al 70% y 50 mL de etanol al 96%. Finalmente,
se secó el crisol gooch con el residuo a 105˚C durante 3 h
y se pesó (Hoyos y Vélez, 2007).
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Análisis estadístico
La normalidad de la curva de calibración se analizó con
la prueba de Kolmogorov-Smirnov. Los datos de nitritos
y almidón se analizaron con Anova (P≤0,05) y el test de
Duncan mediante el programa estadístico SPSS, versión
2011 para Windows. Todos los análisis fueron realizados
por triplicado y los valores corresponden a las concentraciones promedio en mg kg-1 para nitritos y en porcentaje
para almidón.
Resultados y discusión
A partir de la curva de calibración, se establecieron
las concentraciones de nitritos para cada una de las
muestras analizadas. La prueba Kolmogorov-Smirnov
(Z=0,172≥0,05) demostró que los datos son paramétricos
y siguen una distribución normal. La ecuación de la recta
fue y=0,0567x+0,0104 con un r de 0,9977.
En la tabla 1 se reportan las concentraciones de nitrito para
cada una de ellas.
TABLA 1. Concentración promedio (± desviación estándar) de nitritos
(n=3) en muestras de salchichón.
Muestra
Carne
Nitritos (mg kg-1)
SCR
Trifásico
3,39 ± 0,05 a
SPRM
Pollo
156,36 ± 0,06 b
SPR
Pollo
63,13 ± 0,03 c
SCZ
Trifásico
66,27 ± 0,04 d
STE
Res-Cerdo
115,91 ± 0,12 e
SCMR
Res-Pollo
63,21 ± 0,20 c
Promedios con letras distintas indican diferencia significativa (P≤0,05).
Los resultados para la cuantificación de nitritos muestra
que los valores se ajustan a la Norma Técnica Colombiana
1325 (Icontec, 2008), la cual establece una cantidad máxima
de 200 mg kg-1. En un trabajo preliminar de Rada-Mendoza
et al. (2014), en salchichón de res, se encontraron tres
muestras con concentraciones superiores a las permitidas
de hasta 308,33 ppm.
Existen diferencias significativas entre todas las muestras
analizadas (P≤0,05), debido a los diferentes procesos de
elaboración, con valores de F (similitud entre las medias
aritméticas) de 784097,656; a excepción de SPR y SCMR.
La muestra SCR presentó un valor que está por debajo
del que recomienda la NTC 4566 (Icontec, 2008), que es
de 50-100 mg kg-1; concentraciones bajas de nitritos son
Agron. Colomb. 34(1Supl.), 2016
ineficaces para el control de las bacterias y no protegen al
alimento del Clostridium botuliniun, causante del botulismo (EFSA, 2010).
Debido a que se ha establecido que la cantidad necesaria de
nitrito para producir el color adecuado en embutidos es de
30-50 mg kg-1, sólo la muestra SCR requiere la utilización
de colorantes alimentarios para dar su color (Gil, 2009).
El almidón se agrega a los productos cárnicos como el salchichón para mejorar la textura y la retención de agua. Esto
se debe a que incrementa la viscosidad de las emulsiones
formando verdaderas barreras físicas que impiden, en el
caso de los embutidos, la confluencia de las partículas de
grasa de la fase dispersa presente en la emulsión (Gil, 2009).
En la tabla 2 se reportan las concentraciones de almidón,
para cada una de las muestras analizadas.
TABLA 2. Concentración promedio de almidón en muestras de salchi-
chón (n=3, ± desviación estándar).
Muestra
Almidón (%)
SCR
10,988 ± 0,000 a
SPRM
15,456 ± 0,002 b
SPR
6,190 ± 0,001 c
SCZ
2,993 ± 0,000 d
STE
5,005 ± 0,002 e
SCMR
24,243 ± 0,640 f
Promedios con letras distintas indican diferencia significativa (P≤0,05).
Hay diferencias significativas entre todas las muestras
analizadas (P≤0,05), que indican que todas las empresas
utilizan diferentes procesos de elaboración, con valores
de F de 2796,709. El uso del almidón está regulado por
la NTC1325 (Icontec, 2008). Según esta norma, el valor
máximo a utilizar en fracción de masa para salchichón es
del 10% para salchichón estándar, del 6% para seleccionado
y de un 3% para Premium. Según los resultados obtenidos, la muestra SCZ se puede clasificar como Premium,
la muestra STE como seleccionado y las muestras SPR y
SCR como estándar. Las demás muestras tienen un valor
por encima del máximo establecido por la norma, siendo
la SCMR la más alta. El uso de altas cantidades de almidón
en embutidos se considera una adulteración, pues abarata
el costo de producción del alimento, ya que pueden adsorber grandes cantidades de agua, incrementando el peso
y además es mucho más económico que adicionar otros
ingredientes. Rada-Mendoza et al. (2014) en un trabajo
anterior, encontraron como máxima concentración una
muestra con un contenido de 32,10%.
Conclusiones
Se evaluó por segunda vez la calidad de muestras de salchichón comercializados en el departamento del Cauca
(Colombia), encontrándose que sólo las muestras SPR, SCZ
y STE, cumplen con los valores establecidos por la norma
Icontec 1325 para el contenido de almidón, por lo tanto, son
óptimas para el consumo humano. Se observa un control
de calidad de las empresas productoras de estos embutidos
en cuanto al contenido de nitritos.
Agradecimientos
Al programa de Química de la Universidad del Cauca.
Literatura citada
Bazan Lugo, E. 2008. Nitritos y nitratos: Su uso, control y alternativas
en embutidos cárnicos NACAMEH 2(2), 160-187.
EFSA - European Food Safety Authority. 2010. Scientific opinion, statement on nitrites in meat products, EFSA panel on food additives
and nutrient sources added to food (ANS). EFSA J. 8(5), 1538.
Gil Santa, D.A. 2009. Parámetros para determinar la calidad de los
productos cárnicos a través de los diferentes procesos en la
empresa “Comestibles DAN”. Informe de práctica para optar al
título de Industrial Pecuario. Corporación Universitaria Lasallista. Caldas, Colombia.
Hoyos, O.L. y P. Vélez. 2007. Manual de prácticas de laboratorio
Análisis de Alimentos. Departamento de Química, Universidad del Cauca, Popayán, Colombia.
Icontec. 2008. Icontec 1325: Norma técnica colombiana 4565 y 4566,
Industrias alimentarias de productos cárnicos procesados no
enlatados. Bogotá.
ISO 2918-1975. 2011. Meat and meat products. Determination of
nitrite contends. Ginebra.
Martínez Borja, N.R. 2011. Evaluación de cuatro niveles (1.25, 2.5,
3.75 y 5.0) de fécula de maíz en la elaboración de Salchicha
Vienesa. Trabajo de grado. Escuela Superior Técnica del
Chimborrazo, Ecuador.
Rada-Mendoza, M., H.T. Muñoz, D. Agredo, M.Y. Usuriaga y B.S.
Muñoz. 2014. determinación del contenido de nitritos y de
almidón en derivados cárnicos comercializados en Colombia:
Salchichón. Rev. Fac. Nal. Agron. Medellín 67(2), 1050-1052.
Ranken, M.D. 2003. Handbook of meat product technology. Blackwell Sci., London.
Soares, S., J.S. Amaral, B.P. Oliveira y I.A. Mafra. 2013. SYBR
green real-time PCR assay to detect and quantify pork meat
in processed poultry meat products. Meat Sci. 94(1), 115. Doi:
10.1016/j.meatsci.2012.12.012
Rada-Mendoza, Figueroa A., Solarte S. y Usuriaga M.: Análisis del contenido de nitritos y almidón en salchichones de diferentes tipos de carne comercializados...
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