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U.S. Meat Export Federation
(USMEF)
Federación para la Exportación de Carne
(Rojas) de los Estados Unidos
– Organización sin fines de lucro
– Presente en más de 80 países.
Actividades de “USMEAT”
– Mercadotecnia
– Acceso a Mercados
Historia y Mison de la US Meat Export
Federation
• USMEF se constituyó formalmente en 1976 como una
asociación sin fines de lucro cuyo objetivo es crear nuevas
oportunidades de exportación y consumo para la carne de res
cerdo y cordero de EE UU
• Misión de USMEF: “Incrementar el valor y rentabilidad de las
industrias dela carne de res, cerdo y cordero de los EEUU
aumentando la demanda de sus productos en mercados
específicos de exportación a través de una asociación dinámica
de todos los interesados”
LA CARNE
¿Que es la carne?
Una de las definiciones de Carne
Estructura compuesta por fibras musculares, acompañadas o no
de tejido conjuntivo, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos
linfáticos y sanguíneos.
¿Como es que el músculo pasa a ser
carne?
Temas a tratar
•
•
•
•
•
Estructura
Color
Sabor y
Suavidad de la carne.
Factores que los
afectan
Estructura del músculo
Estructura de la unidad funcional
• Contracción/Relajación
Estado contráctil
Contractura muscular in vivo
Contractura o Rigidez Cadavérica
(Rigor Mortis)
Cuando el rigor pasa, el músculo se ha convertido en carne
El color de la carne
“Bloom” =
“lozanía” =
Tomar el color
atractivo (rojo
cereza brillante)
“Lozanía”
Color de las carnes
Depende de la especie
Porque tantas tonalidades?
• Res>Cerdo>Aves>Pescado
• Proceso
También de
• Edad
• Ambiente
El color de la carne
¿Porque cambia y se vuelve café en anaquel?
La Mioglobina, proteína que le da el color a la carne
Color de la carne
El pigmento mioglobina (Mb), una proteína con
hierro.
Metamioglobina
Fe+++
Oximioglobina
Fe++
Oxidada
Oxigenada
Mioglobina Fe++
Reducida
Color normal de la carne fresca
Puede cambiar de intensidad con el tipo
de musculo
Sabor y Jugosidad
• Grasa
• Compuestos
nitrogenados
La suavidad o terneza está afectada por
muchos factores
Pastos vs.
Granos
Especie
Raza
Edad
Tipo de
Musculo
Estado contráctil del músculo
Relajado = Suave
Contraído = Duro
Carne suave
Carne dura
La Suavidad se ve afectada por el Marmoleo
Preguntas?