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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón
MAYRA CRISTINA MARTINEZ C
Listería
Listería
monocytogene
s
Bacilo gram positivo
No ramificado y
anaerobio facultativo
Proliferar dentro de un
amplio
abanico de
temperaturas
(1 °C a 45 °C) y una
elevada
concentración de sal.
son móviles a
temperatura ambiente.
Listería ivanovíí
PATOGENOS
Patogeno Animal
Estos bacilos cortos aparecen
de forma aislada, en parejas
o en cadenas cortas y se
pueden confundir con
Streptococcus pneumoniae o
Enterococcus,
lo cual reviste importancia
debido a que tanto S.
pneumoniae como
L. monocytogenes pueden
producir meningitis.
Puede transmitirse a los
humanos a través de la
ingestión de alimentos
contaminados con ella en
cualquier fase en la cadena
alimentaria:
durante la producción en el
campo
el procesamiento
la distribución, y preparación
para el consumo.
La listeriosis se produce gracias
a la L. monocytogenes suele
presentarse con fiebre, dolores
musculares y, a veces, con
síntomas
gastrointestinales
como náuseas o diarrea. Si la
infección se propaga al sistema
nervioso, se manifiesta como
una meningoencefalitis con
fiebre, cefalea intensa, rigidez
en el cuello, confusión, pérdida
de equilibrio, o convulsiones.
Susceptibilidad
•Recién nacidos
•Personas con sistemas inmunes
debilitados
•Personas con cáncer, diabetes o
enfermedad renal
•Las personas con SIDA
•Las personas que toman
medicamentos con
glucocorticosteroides
•Los ancianos
Aborto espontáneo, muerte
intrauterina,
parto
prematuro,
nacer
con
septicemia
o
presentar
meningitis neonatal aunque
la
madre
no
haya
presentado síntomas en el
momento del parto.
El Diagnóstico se confirma cuando
se identifica el microorganismo en
el cultivo de material obtenido de
un sitio que normalmente es estéril,
como la sangre, el LCR o el líquido
amniótico,
placenta,
meconio,
loquios, material de lavado gástrico
u otros sitios infectados.
El
microorganismo
prolifera
fácilmente en un lapso de 36 h en
medios corrientes de cultivo, pero
para la detección de diferencias
morfológicas entre Listeria y otros
bacilos gram positivos, en particular
los difteroides, se necesita efectuar
estudios
bioquímicos
para
identificar la especie.
Tratamiento, prevención y control
El tratamiento de elección para la
enfermedad grave
es penicilina o ampicilina.
Las personas de riesgo deben evitar el
consumo de alimentos de
origen animal crudos o parcialmente
cocinados, quesos no
curados y verduras crudas sin lavar
La ingesta de alimentos crudos,
como carnes crudas y verduras,
así como en los alimentos
procesados que se contaminan
después de su transformación,
como los quesos blandos y
carnes frías los productos no
pasteurizados de leche o los
alimentos elaborados a partir de
leche sin pasteurizar
Los
brotes
de
la
enfermedad
ha
demostrado transmisión
alimentaria
con
un
origen común y un
período de incubación
medio de dos a seis
semanas después del
consumo
de
los
productos contaminados.
Estados Unidos, ocurrió
en Los Ángeles en
1985, con más de 100
casos y 48 muertes
Francia en 1992 incluyó
279 casos y 63
fallecimientos.
Es un bacilo en forma de
bastoncillo, negativa a la
tinción de gram., Que pueden
causar enfermedades
diarreicas en los humanos.
Si esta en el alimento,
usualmente no afecta el sabor,
olor o apariencia de los
alimentos. La bacteria vive en el
tracto intestinal de los animales
y humanos infectados.
La salmonella vive en el tracto
intestinal de los humanos y otros
animales, incluyendo aves.
Es usualmente transmitida a los
humanos por medio del consumo de
alimentos contaminados con heces
de animales.
Esta presente en carnes y aves
crudas y puede sobrevivir si el
producto no se cocina hasta una
temperatura interna mínima
adecuada, medido común
termómetro de alimentos.
también puede causar
intoxicaciones alimentarias
(salmonelosis)por medio de la
Los alimentos también se
pueden contaminar por
medio de una persona
infectada manejando
los alimentos con las
manos sucias.
Cualquier alimento crudo de origen
animal, como carnes, aves, leche y
productos lácteos, huevos y pescados,
así también como algunas frutas y
vegetales pueden cargar las bacterias
Salmonella
La mayoría de las personas
experimentan diarrea, dolor
abdominal y fiebre entre 8 a72 horas
después de comer el alimento
contaminado. Síntomas adicionales
pueden incluir escalofríos, dolor de
cabeza, nausea y vómito. Los síntomas
usualmente desaparecen dentro de
un lapso de 4 a 7 días.
No se recomienda el tratamiento
antibiótico en la enteritis porque
la duración de la enfermedad
puede prolongarse.
La mayoría de las infecciones se
pueden controlar preparando
adecuadamente las aves y los
huevos (completamente
cocinados) y evitando la
contaminación de otros alimentos
con productos avícolas poco
cocinados