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Uso y control de bacterias lácticas en
la industria agroalimentaria
Maria Teresa Dueñas y Ana Irastorza
Grupo de Microbiología.
Dpto de Química Aplicada
Facultad de Ciencias Químicas. San Sebastián
Líneas de investigación
Levaduras
Microbiota
• Bebidas alcohólicas
sidra
Bacterias acéticas
Bacterias lácticas
Composición química
•Bacterias lácticas productoras de exopolisacáridos
e industria alimentaria
Bacterias lácticas (BAL) y
bebidas alcohólicas
•Fermentación maloláctica: identificación de BAL
•Alteraciones
•Acetificación
•Amargor: producción de acroleína
•Producción aminas biógenas
•Aceitado o ahilado: producción de
exopolisacáridos por bacterias lácticas
1
2
3
b-glucanos
a-glucanos
Método de PCR para la detección de la presencia
bacterias productoras de b-glucanos en bebidas
antes de que se produzca la alteración
Bacterias lácticas productoras de
exopolisacáridos (EPS) e industria alimentaria
Aplicación de las bacterias lácticas productoras de EPS en la industria
alimentaria: mejora de la textura de los alimentos fermentados
Uso en la industria láctea: starter para elaboración de yogures, yogures
semilíquidos bajos en grasa, queso bajo en grasa y postres lácteos
Aplicación de cepas productoras de b-glucanos de nuestra colección
Elaboración de alimentos fermentados basados en la avena
Posibles usos:
yogures semilíquidos
fermentación de “leches” de soja o
de arroz, para la elaboración de yogures