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2. La alimentación humana
1. La alimentación y la nutrición. Los
nutrientes
2. El valor energético de los alimentos
3. Las necesidades energéticas del ser
humano
4. Los diferentes tipos de alimentos
5. Una dieta saludable y equilibrada
6. Los trastornos relacionados con la
alimentación
7. La conservación y manipulación de
los alimentos
2.1. La alimentación y la nutrición. Los nutrientes
2.4. Diferentes tipos de alimentos
Todo ser vivo requiere:
• materia externa para crear su propia materia.
• energía para realizar las funciones vitales
Nutrición: conjunto de procesos que realizamos para obtener la materia y
energía necesaria y eliminar los residuos generados por su utilización. La
nutrición:
• es un proceso involuntario e inconsciente.
• obtiene la materia y energía de los nutrientes.
Nutriente: moléculas que necesitamos del exterior para crear nuestra
propia materia y poder realizar las funciones vitales.
Alimentación: ingerir alimentos para obtener de ellos los nutrientes
necesarios mediante la digestión. La alimentación:
• es un proceso voluntario y consciente.
• aporta casi todos los nutrientes necesarios, que están en los alimentos
Alimento: producto que ingerimos para obtener de el nutrientes. Cada
alimento está compuesto de diferentes nutrientes en diferentes
proporciones.
Agua: medio donde ocurre la vida.
Inorgánicos: de Oxígeno: quema materia orgánica.
origen no orgánico
Sales minerales: forman soluciones (agua + sales)
Glúcidos: o hidratos de carbono (CH2O)n
Tipos de
nutrientes
Lípidos: insolubles en agua
Orgánicos: Lo
fabrican seres vivos
Proteínas: polímeros de 20 aminoácidos
Ac. nucleicos: polímeros de 4 nucleótidos
Vitaminas: lípidos o nucleótidos indispensables
Nutrientes de los alimentos
ejemplos
Fuente
Función
Glúcido
Glucosa, sacarosa,
almidón, glucógeno
y celulosa.
Vegetal: glucosa, sacarosa,
almidón y celulosa.
Animal: glucógeno
Energética (corto
plazo)
Plástica (celulosa)
Lípido
Aceite, grasa, cera,
colesterol, esteroide
e isoprenoide
Vegetal: aceite, cera,
isoprenoide
Animal: grasa, cera, colesterol,
esteroide.
Energética (largo
plazo)
Plástica (membrana
celular)
Proteína
Colágeno, queratina,
hemoglobina, …, y
Encimas
ANIMALES
Algunos vegetales (legumbres)
Plástica y
reguladora
(encimas)
Vitamina
A, D, E y K (lípidos)
C y familia de la B
(nucleótidos)
Vegetales y bacterias, frescos
Reguladora
Sal
mineral
Cloruros, fosfatos o
carbonatos de K, Na
o Ca.
Vegetales y leche (calcio)
Reguladora y
plástica (calcio)
Nutriente
Tipos de alimentos
Según la proporción de glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales (composición
nutricional) que presente un alimento podemos clasificarlos de:
Función
Nutriente mayoritario
Ejemplos
corto plazo
Glúcidos (azúcar y/o
almidón)
largo plazo
Lípidos
Bollería, pastelería, panes, pastas,
patatas (bolsas), zumos y frutas.
Bollería, salsas, fritos, frutos secos
Energéticos
Plásticos
Proteínas
Carnes, pescados, huevos, leche y
derivados (yogures, quesos, …).
Legumbres, soja, frutos secos,…
Reguladores (*)
Vitaminas y /o
minerales
Verduras y hortalizas frescas,
frutas del tiempo, setas, algas,…
(*) contienen nutrientes que los animales no podemos sintetizar.
2.2. El valor energético de los alimentos
Los nutrientes al oxidarse (quemarse) liberan energía (y residuos). La energía liberada
se mide en calorías (cal) o julios (j), siendo la equivalencia 1cal= 4,18 j.
Cada nutriente libera una cantidad determinada de energía y de residuos. En general:
1g de
Produce
y genera como residuos
Glúcidos
3,7 kcal
CO2 y H2O
Lípidos
9 kcal
CO2 y H2O
Proteínas
3,7 kcal
CO2 , H2O y UREA
x3,7 kcal
18,5 kcal
x3,7 kcal
35,1 kcal
x3,7 kcal
11,84 kcal
= 65,44 kcal/100 g
2.3. Necesidades energéticas del ser humano
Dentro de las necesidades energéticas del ser humano se diferencia entre:
TMB (tasa metabólica basal): son las calorías consumidas por día, en reposo absoluto y
a una temperatura constante de unos 25ºC, es decir, la energía mínima para sobrevivir.
Su valor depende de: edad, sexo, peso o talla y estado de salud.
Tasa metabólica real, que es la TMB más la energía requerida durante el día según el
grado de actividad física y mental.
Su valor depende de la actividades que se realicen durante el día.
2.5. Una dieta saludable y equilibrada
Dieta: alimentos que ingerimos a lo largo de un día. Ha de ser:
• Completa: ha de incluir todo tipo de nutriente (glúcido, lípido, proteína,
sales y vitaminas)
• Variada: debe incluir diferentes fuentes (alimentos)
• Equilibrada: los nutrientes deben tener la proporción adecuada a las
necesidades.
Dieta mediterránea: dieta
tradicional del entorno del
mediterráneo que se caracteriza
por incluir:
• Legumbres y pescados como
fuente de proteínas.
• Aceite de oliva y frutos secos
como fuente de lípidos.
• Frutas y verduras como fuente de
glúcidos, vitaminas y minerales.
2.6. Los trastornos relacionados con la alimentación
Si no hay una dieta equilibrada se producen trastornos alimentarios. Los
más destacados son:
• Desnutrición: falta de nutrientes en dieta. Puede ser:
–Total: dieta insuficiente en todo tipo de nutriente.
–Parcial: carencia de ciertos nutrientes, generando enfermedades
carenciales (avitaminosis, bocio, …)
• Obesidad: ingesta excesiva de nutrientes, sobretodo glúcidos y lípidos,
asociados a una vida sedentaria. Genera exceso de grasa corporal.
• Anorexia nerviosa: trastorno de la personalidad, con percepción
distorsionada de la realidad, que se traduce en una obsesión por el
“exceso” de peso y el rechazo a la comida.
• Bulimia: trastorno de la personalidad que se traduce en la preocupación
excesiva por la figura corporal, con fases de ingesta compulsiva seguidas
de fases de arrepentimiento (vómitos auto inflingidos).
2.7. La conservación y manipulación de los alimentos
Los alimentos se deterioran, perdiendo sus cualidades organolépticas, por:
• Oxidarse: el oxígeno oxida los alimentos cambiando las características del
alimento (color, sabor, olor, textura, …).
• Crecimiento de microorganismos: muchos microorganismos crecen en el
alimento, pudiendo ser algunos tóxicos (botulismo) y/o infecciosos
(salmonela, colera).
Para evitarlo se desarrollan técnicas de conservación de los alimentos,
mediante:
• Eliminación del O2 o reducción de sus efectos mediante antioxidantes:
CO2, vacío, cítricos, aceite, …
• Eliminación o reducción al máximo de poblaciones de microorganismos,
mediante:
–Frío: reduce o para el crecimiento (de refrigerar a ultra congelar)
–Calor: reduce o elimina las poblaciones (cocer, pasteurizar, esterilizar)
–Deshidratar: impide el crecimiento (de secado a liofilizar)
–Aditivos: sustancias que frenan o bloquean el crecimiento como:
→Saturar con: azúcar, sal, aceite, vinagre, …
→Especiar o aromatizar con hiervas (pimienta, romero, ajo, …)
→Productos químicos sintéticos.
• Control de otras características de los alimentos, mediante: colorantes,
estabilizantes, espesantes, gelificantes, edulcorantes, potenciadores de
sabor, …
Trazabilidad: aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten
conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo
largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas
determinadas.