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Microbiología de pescados y
mariscos.
Dra. Keiko Shirai
El término pescado abarca las clases Piscis y
Elasmobranchia que nadan libremente.
Crustáceos comprenden: langostinos, cangrejos,
camarones, gambas y animales dotados de
exoesqueleto quitinoso.
Moluscos son las almejas, y animales semejantes
de naturaleza sésil.
Los pescados y mariscos son alimentos muy
apreciados por sus características sensoriales y
su valor nutrimental, son una fuente importante
de proteínas de gran calidad y fácil digestión.
Composición química porcentual
aproximada de pescados y mariscos
Agua
Carbohidratos
Peces óseos
P. azul
Bacalao
Arenque
Salmón
P. espada
74.6
82.6
67.2
63.4
75.8
Crustáceos
Cangrejo
Langosta
80.0
79.2
0.6
0.5
80.3
80.5
3.4
5.6
Moluscos
Almejas, carne
Ostras
0
0
0
0
0
Proteínas
Grasa Cenizas
20.5
16.5
18.3
17.4
19.2
4.0
0.4
12.5
16.5
4.0
1.2
1.2
2.7
1.0
1.3
16.1
16.2
1.6
1.9
1.7
2.2
12.8
9.8
1.4
2.1
2.1
2.0
Aw alta > 0.99, son considerados alimentos básicos >pH 7.0
Fuentes de contaminación
1.- Infección inicial
2.- Ambiente
3.- Utensilios y manejo
4.- Procesado
5.- Ser humano
Infección Inicial

Dependiente del lugar donde vive



Temperatura
Profundidad
Sistemas de pesca
Ambiente
Temperatura de las aguas,
Contenido de sales,
Aguas costeras
Utensilios y manejo
Ganchos, cuchillos, mesas,
molinos, vehículos de
transporte, cajones,
carretillas, diablos.
Piel 100 y 10 millones de m.o
por centímetro cuadrado
Agallas e intestinos 1000 y
10000 millones de m.o por
centímetro cuadrado
Procesado
Descarga de la pesca,
bombas y
transportadores
Evisceración
Acuicultura uso de agua
con excretas humanas
Bombas de pescado para el
trasiego de pescado desde el barco
a la planta procesadora en tierra.
Ser humano
Principales grupos de
microorganismos que se encuentran
pescados y mariscos
Gram negativas

Bacterias
Gram
Acinetobacter*
Aeromonas (agua dulce)
Alcalígenes
Flavobacterium
Moraxella*
Pseudomonas*
Serratia
Escherichia (agua dulce)
Brevibacterium (agua dulce)
Vibrio
Micrococcus sp
Staphylococcus
Bacillus
positivas
Clostridium (agua dulce)
Lactobacillus (agua dulce)
Corynebacterium
*Principales responsables de la descomposición
Alteraciones





La parte más sensible a sufrir alteración es la región de las
agallas, que incluye branquias.
Crecimiento de microorganismos en el mucílago.
Producción de trimetilamina, sulfuro de hidrógeno, indol y
otros compuestos.
Rápida autólisis de tejido muscular.
Peces pequeños son más perecederos que los grandes así
como aquellos que no son eviscerados.
Alteraciones

Cambio de color,
textura

Producción de limo
Producción de olores
y sabores
Rancidez.
Sabores Diversos


Acción de proteasas

Descarboxilación de aminoácidos
CH2.NH2.COOH → → → → → → → CH3NH2 + CO2
Glicina
Glicina-descarboxilasa
Metilamina

Una reducción de óxido de trimetilamina (OTMA), por acción OTMAreductasa, (Alteromonas, Flavobacterium) aTMA

CH3.CH3.CH3.N=O → CH3.CH3CH3.N
OTMA
TMA

La descomposición de triptófano por açción de triptofanasa
producida por Pseudomonas, Vibrio, Escherichia, produce
indol.
TVB Bases volátiles totales: amoníaco, dimetilamina, trimetilamina
TVN Nitrógeno volátil total: incluye TVB y otros compuestos nitrogenados que se obtienen por destilación al vapor
TVS Sustancias volátiles totales: sustancias que pueden ser evaporadas de un determinado producto y reducen las
soluciones de permanganatos alcalinos, por el método de extracción se conocen como sustancias reductoras volátiles (VRS).
TVA Ácidos volátiles totales: ácido acético, propiónico, y ácidos orgánicos afines
Patógenos
Conservación
Métodos de asepsia
Directa en el alimento es difícil, se
desinfecta superficies en las que esta
en contacto los pescados y mariscos.

Empleo de temperaturas bajas



Refrigeración: conservación temporal autolisis y
rancidez.
Adición de conservadores al hielo (sales de
calcio,
sodio
y
magnesio;
antibióticos
(clortetraciclina, oxitetraciclina, cloranfenicol es
medianamente eficaz, mientras que la penicilina,
estreptomicina y subtilisina tienen eficacia
escasa o nula).
Congelación: preferentemente rápida en aire o
en salmuera, durante el almacenamiento puede
observarse rancidez.
Empleo del calor


Cocción a 121°C en
crustáceos, para separar
la carne del
exoesqueleto,
posteriormente pueden
ser enlatadas para ser
conservadas con ó sin
refrigeración,
dependiendo si el
producto fue
pasteurizado o
esterilizado.
Ahumado
Empleo de radiaciones

Rayos ultravioleta, gamma o
catódicos.
Conservación por desecación
Salado en seco o con
salmueras,
problemas de oxidación.
Conservadores
Cloruro
de sodio (4 a 5%)
Ácido benzoico y
benzoatos
Nitritos y nitratos de sodio
y potasio
Ácido sórbico y bórico,
este último prohibido en
E.U.A.


Atmósferas
modificadas: uso de
bióxido de carbono
Acidificación:
vinagretas y
envasados con cierre
hermético.
Alteraciones en productos diversos
•Los alimentos de origen marino salados son alterados por bacterias
halotolerantes o halófilas de los géneros Serratia, Micrococcus,
Bacillus, Alcaligenes, Pseudomonas. Estas bacterias originan
coloraciones anormales en el pescado siendo común los tonos de
rojo.
•Los mohos son los principales microorganismos que alteran el
pescado ahumado.
•El pescado escabechado puede ser alterado por bacterias lácticas, sí
la acidez no es suficiente en la vinagreta. En presencia de aire se
pueden desarrollar mohos.
•Embutidos de pescado puede
crecimiento de bacterias lácticas
observarse
agriado
debido
a