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INGESTA DE ARSÉNICO
INORGÁNICO A TRAVÉS DE LA DIETA DE
UNA ESCUELA DE LA PUNA JUJEÑA
Singh, J1.; Vélez Pacios, D.2; Montoro, R.2; Romero, A.E1.; Bovi Mitre, M.G.1*
1.- Facultad de Ingeniería- Universidad Nacional de Jujuy- Gorriti 237- S.S. de Jujuy-Jujuy- Argentina
2.- Instituto de Agroquímica y Tecnología de los alimentos (IATA)- Apdo 73, 46100 Burjassot, Valencia,
España
* a quien debe dirigirse gbovi@imagine.com.ar
La Toxicología de los alimentos permite el
planteo de nuevas estrategias en la
tecnología de los alimentos para anular ó
minimizar los riesgos toxicológicos por
alimentos
El As encontrado en los alimentos está en
diferentes formas químicas que difieren
también en su toxicidad y patología
asociada. Las formas químicas más tóxicas
de este elemento son las inorgánicas, siendo
As(III) y As(V), las de mayor toxicidad.10
Estudios epidemiológicos llevados acabo en
zonas
arsenicales
endémicas
han
considerado el agua de bebida como la
principal fuente de As para el hombre.
A partir de estos resultados se considera
que los alimentos son los responsables de
una parte importante de la ingesta de As y
estudios de Arsénico total (AsT) y Arsénico
inorgánico (As-i) en alimentos deben ser
realizados para poder estimar la ingesta
total de este tóxico.
En el año 1986 se inició una investigación
en la Provincia de Jujuy (Argentina) que
permitió construir el mapa de contenido de
As
total
en
aguas
superficiales
y
subterráneas. A partir de esta investigación
se pudo determinar las zonas de mayor
riesgo por este contaminante natural.
Durante más de 10 años se continuó
trabajando en Jujuy en los niveles de este
tóxico en agua y a partir de los últimos años
se sistematizó la investigación en alimentos,
reconociendo
en
éstos
una
fuente
importante en la ingesta de los tóxicos
naturales o antropogénicos.
A partir de la investigación realizada en la
Provincia de Jujuy se seleccionó una zona
arsenical
endémica
en
la
cual
se
determinaron niveles de AsT en agua que
superaban ampliamente los Límites Máximos
permitidos según la legislación argentina e
internacional
En esta zona seleccionada se ubicó una
Escuela que alojaba niños en un régimen de
internado que permitiría obtener todas las
comidas durante un período de tiempo
preestablecido y sobre ellas determinar las
concentraciones de As 0
OBJETIVOS DEL TRABAJO
1.
Caracterizar los niveles basales de
arsénico total y Arsénico inorgánico en la
dieta de una escuela albergue de la Puna
Jujeña.
2.
Comparar los valores encontrados con los
valores de referencias.
3.
Evaluar el riesgo toxicológico asociado al
consumo de estos alimentos 10
Las etapas realizadas para cumplir los
objetivos propuestos han sido, las siguientes:
• Consulta de antecedentes de contenidos de
As-T en aguas de la Provincia de Jujuy.
• Consulta en el mapa de la provincia para
seleccionar el lugar de trabajo.
• Contacto con la escuela seleccionada a
través del Director y personal docente
responsable.
• Elaboración del protocolo de muestreo,
encuesta
nutricional,
recolección
de
muestra, rotulado e identificación (fecha de
recolección, tipo de comida: almuerzo o
cena, ingredientes).
• Refrigeración y traslado de las muestras al
laboratorio, liofilización.
• Análisis para la determinación de arsénico
total e inorgánico.
• Evaluación de resultados.
• Evaluación de riesgo toxicológico por el As
en la dieta.
MATERIAL Y METODO
El estudio se centró en una escuela rural de la
Puna Jujeña durante el mes de Mayo, donde
los niños permanecen en régimen de
internado (Hogar escuela). Se trabajó en
alimentos procesados y consumidos en dicha
escuela.
1.
Se
recogieron
los
alimentos
totales
consumidos por los niños en el almuerzo y la
cena durante un mes. Se prepararon
bandejas rotuladas que contenían la ración
consumida por un niño, por comida, por día
2.
La recolección se realizó desde el lunes
hasta el viernes en conservadoras
aclimatadas con gel refrigerantes ya que
la escuela no cuenta con electricidad. Los
viernes
se
transportaban
las
conservadoras, en transporte rural de
pasajeros, al Laboratorio INQA de la
Facultad de Ingeniería (Universidad
Nacional de Jujuy).
3.
Esta recolección se mantuvo durante un
mes, con la colaboración del personal
docente de la escuela.
4.
Las comidas fueron procesadas para su
homogenización total, fraccionadas por
cuarteo para ser analizadas y guardar una
muestra como control. Se envasaron las
porciones, previamente pesadas, en bolsas
de polietileno rotuladas.
5.
Se freezaron a -21°C, se liofilizaron y se
enviaron al Laboratorio del Instituto de
agroquímica y tecnología de los alimentos
(IATA) donde fueron determinados los
niveles de Arsénico.
5.
La determinación de arsénico total fue
por el método Espectrofotometría de
Absorción Atómica ( HG-AAS) y la
separación de las especies arsenicales
fue por Cromatografía Liquida de Alta
Presión. Se analizó el contenido de As
total en el agua de bebida, y el contenido
de As-i en los almuerzos y cenas
distribuidos en el comedor escolar.
En la Tabla 1 se listan las comidas liofilizadas
y analizadas, según día de recolección e
ingredientes utilizados en la preparación de
las mismas.
MUESTRA
TABLA 1
COMIDA
INGREDIENTES
1
Guiso de arroz
Carne-huevo-pan rallado arroz
2
Arroz con milanesa
Carne-papa-cebolla-tomate-zanahoria
3
Salpicón
Carne- huevo-papa-cebolla-zanahoria
4
Arroz con huevo duro
Arroz- huevo
5
pizza
Pizza, tomate y queso
6
Tortilla de verdura y queso
Verduras verdes- queso huevo harina
7
Guiso de lentejas
Lentejas,carne,papa,cebolla, salsa
8
Salpicón
Carne- huevo-papa-cebolla-zanahoria
9
Bomba de papas
Papa,harina, queso, huevo
10
Polenta con salsa
Polenta de maíz, salsa de tomate casera con cebolla
11
estofado
Carne, papa ,cebolla, zanahoria
12
Guiso de fideos
Fideos moñitos,carne,papa,cebolla, salsa
13
Guiso de arroz
Papa-cebolla-tomate-zanahoria
14
Merineras con papas
Carne, harina, huevo papas
15
Bife a la criolla
Carne cebolla tomate
16
Salpicón
Carne- huevo-papa-cebolla-zanahoria
17
Tortilla de verdura
Verduras verdes-huevo harina
18
Albóndigas con arroz
Carne molida salsa roja arroz hervido
19
Guiso de trigo
Carne Papa-cebolla-tomate-zanahoria
20
Guiso de lentejas
Lentejas,carne,papa,cebolla, salsa
21
Salpicón
Carne- huevo-papa-cebolla-zanahoria
22
Guiso de fideos
Fideos largos,carne,papa,cebolla, salsa
23
Estofado
Carne, papa ,cebolla, zanahoria
24
Arroz con huevo duro
Arroz- huevo
RESULTADOS
En la Tabla 2 se detallan los contenidos de
As-T y As-i en las comidas analizadas
TABLA 2
As Total
As Inorgánico
ng/g (peso seco)
ng/g (peso seco)
1
201
103
2
192
168
3
180
26
4
38
21
5
77
25
6
165
23
7
271
53
8
159
34
9
289
33
10
222
24
11
62
54
12
50
29
13
66
29
14
99
97
15
172
94
16
48
20
17
48
13
18
111
79
19
50
50
20
1144
53
21
509
31
22
55
29
23
235
146
24
20
14
Muestra
DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
•
El As en el agua de bebida supera el máximo permitido
por la legislación argentina y por la OMS. En los
alimentos el As inorgánico oscila entre 0.014 y 0.168
µg/g peso seco. La Organización Mundial de la Salud
establece como valor toxicológico de referencia una
Ingesta Semanal Tolerable Provisional de As-i de 15
μg/semana/Kg peso corporal. Para la población infantil
esta Ingesta Diaria no debería superar los 54 μg/día. La
ingesta de As inorgánico a partir de los alimentos
analizados alcanza los 13 μg/día, valor que supone un
26% de la Ingesta Diaria. La elevada contribución de la
alimentación a la ingesta de As-i evidencia la necesidad
de considerar esta fuente en los estudios de evaluación
de riesgos que deben llevarse a cabo de forma
perentoria en la poblaciones afectadas por ACRE en
Argentina.
• La evaluación final se concretará cuando se analicen
todos los alimentos recogidos durante esta
investigación y se elevarán los resultados a las
autoridades competentes a fin de diseñar estrategias
de protección a la salud Ambiental Infantil.
Grupo InQA
Investigación Química Aplicada
AGREDECIMIENTOS
PROGRAMA CYTED
Dra. Rosa MONTORO
Dra. Dinoraz VÉLEZ