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Bioquímica de Alimentos
ALIMENTOS LÁCTEOS
PRESERVACIÓN DE LA LECHE
6º Química 2010
Escuela Técnica ORT
Pasteurización
Consiste en calentar la leche a 72°C durante
15 segundos.
OBJETIVO: destruir al microorganismo
patógeno más termorresistente.
Mycobacterium tuberculosis
Preserva calidad nutricional y organoléptica.
Pasteurización
Control de pasteurización: actividad de FAL
La FAL se destruye a una temperatura similar que
el M. tuberculosis, por lo que si la enzima se
inactiva, el microorganismo estará también
muerto.
Enzima
FAL
Peroxidasa
Actividad
+
Ultrapasteurización
Es la que ha sido sometida durante 2 segundos a
una temperatura de 138°C, inmediatamente
enfriada a menos de 5°C y envasada en forma no
aséptica en envases estériles y herméticamente
cerrados.
OBJETIVO: destruir casi todos los
microorganismos presentes en la leche.
Enzima Actividad
FAL
Peroxidasa
-
Esterilización
Es la que es envasada y luego sometida a
esterilización industrial (autoclaves) que asegure
la ausencia de gérmenes patógenos,
toxicogénicos y de microorganismos capaces de
proliferar en ella.
Enzima Actividad
FAL
Peroxidasa
-
Leche UAT
Es la que ha sido sometida durante 2 segundos a
150°C, inmediatamente enfriada a menos de 32°C
y envasada bajo condiciones asépticas en envases
estériles y herméticamente cerrados.
Enzima Actividad
FAL
Peroxidasa
-
Leche UAT
Además, luego de una incubación a 37°C durante
7 días debe:
•No sufrir modificaciones que alteren el envase.
•Ser estable al etanol 68% v/v.
•La acidez no deberá superar en más de 0.02%
m/v de ácido láctico a la determinada en otra
muestra original cerrada sin incubación previa
•Las características sensoriales no deben diferir de
las de una leche UAT sin incubar.