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ECOFISIOLOGIA DE HONGOS TOXICOGENICOS
Ana María Dalcero
Departamento de Microbiologia e Inmunologia
Universidad Nacional de Rio Cuarto-Córdoba Argentina
adalcero@exa.unrc.edu.ar
Importancia de estudiar a los hongos como
contaminantes de alimentos
Pérdidas económicas asociadas con el deterioro de
los alimentos y la producción de sus micotoxinas
ecosistema natural
(agua, suelo, aire)
no natural
cultiva, produce,
cosecha y
almacena
nicho ecológico
selecciona poblaciones microbianas
factor estado biológico del alimento
muerto
vivo
latente
patógenos o saprofitos
especializados
semillas
Factores físico-químicos
aw, pH, temperatura,
tensión de CO2 y O2, etc..
 La producción de las micotoxinas es la consecuencia de la interacción de factores ambientales,
factores fúngicos y factores del huésped.
E
N
E
L
C
A
M
P
O
- Temperatura
- Lluvia
- Viento
- Potencial hídrico
- Stress hídrico
- Humedad relativa
Factores del hongo
- Potencial genético
- Carga microbiana
- Tamaño del inóculo
- Variabilidad de las cepas
- Capacidad adaptativa
- Interacciones microbianas
- Condiciones fisiológicas
Condiciones
Ambientales
- Temperatura
- Actividad de agua
- Ph
- Oxígeno
- Dióxido de carbono
- Plaguicidas
- Tiempo de incubación
Factores del huésped
- Genotipo
- Presencia de inhibidores
- Calidad nutritiva
- Composición química
- Contenido de humedad
A
L
M
A
C
E
N
A
M
I
E
N
T
O
CONCLUSIÓN
 La interacción de los factores aW y temperatura
ejercieron influencia sobre el crecimiento fúngico
afectando su desarrollo normal y su capacidad para
esporular y producir pigmentos Y ocratoxina A.
Elección del medio de cultivo
 Actividad de agua del alimento que queremos analizar
 Interes en hongos filamentosos, levaduras o ambos
 Presencia o ausencia de conservadores
Alimentos de alta
actividad de agua
Alimentos de baja
actividad de agua
Sustratos Vegetales
Maní
• Aspergillus flavus
• A. parasiticus
• Penicillium citrinum
Aflatoxinas
Acido Ciclopiazónico
Citrinina
Sustratos Vegetales
Almendras y nueces
•Aspergillus flavus
• Aspergillus parasiticus
Condimentos
• Aspergillus flavus
• Aspergillus ochraceus
• Penicillium spp
Frutas frescas
Géneros:
Aspergillus,
Byssochlamys,
Bothrytis,
Cladosporium,
Fusarium,
Mucor,
Penicillium,
Paecilomyces
Trichothecium
Frutas secas
Pasas de Uvas
Aspergillus niger
Aspergillus carbonarius
Penicillum spp
Higos
Aspergillus niger
Aspergillus flavus
Sustratos Vegetales
Maíz
Cebada
Centeno
Trigo
Arroz
Soja
Café
Alternaria
Aspergillus
Penicillium
Fusarium
Sustratos de origen
animal
Carnes
Aspergillus
Penicillium
Cladosporium
Mucor
Rhizopus
Sustratos de origen
animal
Leche y derivados
Yogur
Quesos
Aspergillus spp
Penicillium spp
•
Table 2: Distribution of fungal genera isolated from raw materials and ready pet food
Substrate
Fungal genera
Corn grains
Aspergillus spp.
Mucor spp.
Eurotium spp.
Aspergillus spp.
Penicillium spp.
Fusarium spp.
Acremonium spp.
Yeast spp.
Corn meal
Frequency
65
30.4
4.6
73.7
10.5
10.5
4.2
1.1
IN VITRO CONTROL OF GROWTH AND OCHRATOXIN A PRODUCTION BY
BUTYLATED HYDROXYANISOLE IN ASPERGILLUS SECTION NIGRI SPECIES
70
70
60
60
Ochratoxin A concentration
(ng g-1)
Ochratoxin A concentraton
(ng g-1)
Carla Barberis, Andrea Astoreca, Rodrigo Asili, Guillermina Fernandez-Juri1, Sofía Chulze, Carina Magnoli & Ana
Dalcero. Departamento de Microbiología e Inmunología, Facultad de Ciencias Exactas, Físico, Químicas y
Naturales, Universidad Nacional de Río Cuarto, Ruta Nacional Nº 36 Km 601 (5800) Río Cuarto, Córdoba,
Argentina.
A. aculeatus (RCP 123) 25º C
A. aculeatus (RCP 123) 18ºC
50
40
30
20
10
1
5
40
30
20
10
0,995
0,98
aW
0,93
0
0
50
10
-1
BHA (mmol l )
0
0
20
1
5
10
BHA (mmol l-1)
20
0,995
0,98
0,93
aW
A. carbonarius (RCP G) 25º C
A carbonarius (RCP G) 18º C
14000
14000
12000
Ochratoxin A concentration
(ng g-1)
Ochratoxin A concentration
(ng g-1)
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0,995
0,98
aW
0,93
0
0
1
BHA (mmol l-1)
5
10
20
10000
8000
6000
4000
2000
0,995
0,98
0
0
1
-1
BHA (mmol l )
5
0,93
10
20
aW
Effect of butylated
hydroxianisole (BHA)
on ochratoxin A
production by A.
aculeatus and A.
carbonarius, strains
under different water
activity and
temperatures
conditions.
Mean values based
on triplicate data.
Detection limit: 1 ng
g-1 (ppb).
Acute aflatoxicosis outbreak in a chinchilla (Chinchilla
lanigera) farm in Argentina. Histopathologic analyses of
liver tissues
María L. González Pereyra, Kelly M. Keller, Luiz A.M. Keller, Carina E. Magnoli,
Eulogio C.Q. Carvalho, Jorge L. Tissera, Carlos A.R. Rosa, Ana .M Dalcero and
Lilia R.Cavaglieri.
Departamento de Microbiología e
Inmunología. Universidad Nacional de Río
Cuarto. Ruta 36 km.601. (5800) Río Cuarto.
Córdoba. Argentina.
Departamento de Microbiologia e
Imunología Veterinária. Universidade
Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto
de Veterinária. Rio de Janeiro. 23890-000.
Brazil.
Departamento de Patologia, Faculdade de
Veterinária, Universidade Federal
Fluminense. Rio de Janeiro, Brasil.
Gracias por la atención!!!!