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Ejemplos de los “costos” de las
enfermedades transmitidas por los alimentos
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Dolor y sufrimiento personal
Pérdida de ingresos
Hospitalizaciones e incluso la muerte
Posibles repercursiones en los seres queridos
Quejas de los consumidores y pérdida de clientes
Baja moral en los empleados
Incremento en los costos operativos – ausentismo de los
empleados, productividad menor, desperdicio de alimentos
Mayores primas del seguro
Baja rentabilidad
Juicios y mala publicidad
Honorarios de abogado y posibles daños por litigios
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Código Alimentario de la FDA (Administración
de Alimentos y Medicamentos)
• Recomienda normas para la industria alimentaria en
todo el país
• Establece prácticas óptimas para la seguridad
alimentaria
• No constituye un imperativo legal, pero proporciona
un modelo para las leyes de los estados y las
disposiciones estatales y locales
• Se produce cada dos años
• Se utiliza como base para los exámenes de
certificación de guías de seguridad alimentaria
reconocidos por la Conferencia sobre Protección
Alimentaria (CFP)
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HACCP
(Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico)
• Análisis de Riesgos y Punto de Control Crítico [Hazard
Analysis and Critical Control Point]
• Sistema formal y documentado de análisis y control de
riesgos
• Concebido para proteger los alimentos contra problemas que
ocasionan enfermedades
• Entraña lo siguiente:
– identificar posibles problemas
– resolverlos (o reducir su impacto) antes de que ocurran
– determinar acción correctiva, si se ha producido ya un problema
• También entraña comprobar todas las etapas de entrega,
almacenamiento, preparación, presentación y servicio
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Ejemplos de riesgos generados por
los alimentos
• Biológicos
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bacterias
virus
parásitos
sustancias químicas que ocurren naturalmente en
algunos hongos, plantas, peces y mariscos
– micotoxinas
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Ejemplos de riesgos generados por
los alimentos
• Químicos
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productos de limpieza y saneamiento
plaguicidas
envases de metal inapropiados
aditivos alimentarios excesivos
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Ejemplos de riesgos generados por
los alimentos
• Físicos
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cristales rotos, tuercas y pernos
cabello, uñas, bolígrafos, adornos personales
piedras, hojas
papel, embalaje
cuerpos, huevos y material de nidos de plagas
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Clases de enfermedades
transmitidas por los alimentos
• Infección transmitida por los alimentos
• Intoxicación transmitida por los alimentos
• Infección mediatizada por toxinas
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Síntomas característicos de las
enfermedades transmitidas por los alimentos
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Dolor abdominal
Diarrea
Vómito
Náusea
Dolor de cabeza
Fiebre
• Escalofrío
• Entumecimiento
• Parálisis
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Ejemplos de alimentos potencialmente
peligrosos
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Carne roja y de ave
Productos cárnicos cocinados
Leche y productos lácteos
Huevos crudos en su cáscara que no han sido
tratados para eliminar la Salmonella
Pescado y mariscos
Arroz, frijoles, pasta y papas cocinados
Brotes de semillas sin cocinar y productos de soja
Melón troceado
Ajo y mezclas de aceites
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Ejemplos de alimentos listos para su
consumo
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Fruta cruda y lavada
Legumbres en ensaladas preparadas
Delicatessen (fiambrería)
Alimentos cocinados
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Condiciones requeridas para
multiplicación bacteriana
F
A
T
T
O
M
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(food) Alimentos
(acidity/alkalinity) Acidez/alcalinidad
(temperature) Temperatura
(time) Tiempo
(oxygen) Oxígeno
(moisture) Humedad
Zona de peligro
60°C
(135°F)
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37°C
5°C
(41°F)
-18°C
Control del tiempo-temperatura: reglas
generales
• Mantenga calientes los alimentos calientes
• Mantenga fríos los alimentos fríos
• Mantenga congelados los alimentos congelados
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Mal uso de la temperatura
• Temperaturas inapropiadas a las que se mantienen los alimentos
– preparar los alimentos demasiado pronto antes de servirlos y
mantenerlos en una zona de temperatura peligrosa
– mantener comida caliente a una temperatura tibia, no caliente
– recalentamiento inadecuado – no lo suficientemente caliente por
suficiente espacio de tiempo en todo el alimento
• Cocción inadecuada - no lo suficientemente caliente por suficiente
espacio de tiempo en todo el alimento
• Enfriamiento inadecuado - mantener el alimento tibio durante
demasiado tiempo
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Riesgos físicos
• Parte natural de un alimento crudo que el
consumidor puede esperar que usted retire
– por ejemplo: hojas, ramitas, cascarones o conchas,
escamas, plumas, pepitas, pipas o pepas de fruta, semillas,
piedrecitas o materia ósea
• Añadidos accidentalmente
– por ejemplo: cabello, uñas, adornos personales, bolígrafos,
cigarrillos, tuercas, pernos, tornillos, grapas, material de
nidos y heces de plagas
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Fuentes comunes de riesgos físicos
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Alimentos crudos y medio ambiente natural
Personas
Embalaje
Edificios y equipo
Plagas
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Riesgos químicos
• Sustancias químicas en el medio ambiente
– por ejemplo: metales venenosos, subproductos de procesos
industriales
• Residuos agrícolas y veterinarios
– por ejemplo: restos de plaguicidas, antibióticos animales u
hormonas de crecimiento para animales
• Cantidades incorrectas de aditivos
– por ejemplo: sustancias para realzar el sabor o colorantes
• Prácticas deficientes en el lugar de trabajo
– por ejemplo: uso descuidado de productos de limpieza o
lubricantes de maquinaria, o reacciones por contacto
cuando se colocan alimentos en envases de metal
inapropiados
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Cómo lavarse las manos
• Humedezca las manos, las muñecas y los
antebrazos con agua entre tibia y caliente
• Aplique jabón
• Frote bien el jabón en las manos, muñecas y
antebrazos durante al menos 10 a 15 segundos
• No olvide lavarse entre los dedos y debajo de las
uñas
• Enjuáguese bien con agua corriente, limpia y tibia
• Séquese bien las manos de la forma aprobada
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Higiene de manos y brazos requisitos para los empleados que
manipulan alimentos
• Mantenga limpias las manos y porciones expuestas de
los brazos
• Mantenga las uñas en buen estado: recortadas,
limadas y de forma que los bordes sean fáciles de
limpiar y no estén ásperos o irregulares
• Lávese las manos antes de ponerse guantes para
trabajar con los alimentos
• No lleve uñas pintadas o artificiales cuando trabaja con
alimentos desprotegidos (a menos que se usen
guantes intactos en buen estado)
• No lleve joyas en las manos y brazos al preparar
alimentos
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Comunicar estado de enfermedad – es
responsabilidad de la persona a cargo
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Salmonella Typhi
Especie Shigella
Escherichia coli productora de shigatoxina
Virus de la Hepatitis A
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Empleado que manipula alimentos hábitos personales (1)
• Haga lo siguiente:
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cúbrase los cortes con vendaje impermeable
mantenga las uñas cortas y limpias
lávese las manos regularmente
notifique cualquier enfermedad
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Empleado que manipula alimentos hábitos personales (2)
• No haga lo siguiente
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–
llevar joyas o relojes de pulsera
toser o estornudar sobre los alimentos
hurgarse la nariz
escupir
morderse las uñas o chuparse los dedos
rascarse
tocarse la cara o el cabello
comer en lugares donde se preparan o guardan los
alimentos
– fumar
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Calibración de los dispositivos de
medición de la temperatura
• Asegúrese de la precisión de la calibración
Calibrar estos dispositivos:
• antes de utilizarlos por primera vez
• a intervalos regulares, como cuestión de rutina
• después de averías
• después de sospecharse resultados inexactos
• cada vez que hay un caso confirmado de enfermedad
transmitida por los alimentos relacionado con mal uso de las
temperaturas
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Ejemplos de razones para rechazar un
alimento
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Temperatura inadecuada o prueba de mal uso de la temperatura
Envase dañado, sucio o inapropiado
Latas abolladas o abultadas
Contaminación o adulteración visible, tal como moho o limo
Decoloración
Olor inusual
Sabor avinagrado
Fruta o legumbres arrugadas, medio secas o reblandecidas
Fecha codificada expirada
Ausencia de sello o etiqueta de inspección en alimentos tales
como carne roja, carne de ave, huevos y mariscos
• Documentación inadecuada
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Control del tiempo: buena práctica
• Cocine y sirva inmediatamente si es posible
– evite recalentar
– recaliente sólo una vez
• Reduzca al mínimo el tiempo en la zona de peligro
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almacene de inmediato los productos entregados
reduzca al mínimo el tiempo de preparación
caliente con rapidez
enfríe con rapidez
mantenga caliente el alimento caliente, mantenga frío el alimento frío,
mantenga congelado el alimento congelado
• Observe las fechas codificadas de caducidad del producto
• Rote los alimentos almacenados
– el primero que entra es el primero que sale
(first in, first out - FIFO)
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Principios de preparación de
alimentos
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Proteja los alimentos de la contaminación en todo momento
Lleve vestimenta exterior limpia y apropiada
Lávese las manos antes de trabajar con alimentos
Lávese las manos regularmente durante su trabajo con
alimentos
Evite tocar los alimentos directamente con las manos
Utilice equipo y utensilios limpios y desinfectados para
trasladar y guardar los alimentos
Aplique los principios de tiempo y temperatura a alimentos
potencialmente peligrosos
Utilice otra cuchara limpia y desinfectada cada vez que
necesite probar los alimentos
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Métodos de descongelación
aprobados
• En una unidad de refrigeración designada a 5°C
(41°F) o más fría
• En un horno de microondas, si la descongelación
forma parte del proceso de cocción continua
• Sumergido en agua fría, corriente, potable (de beber)
a una temperatura de 21°C (70°F) o menos
• Como parte del proceso de cocción
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Principios de descongelación
• Planifique su trabajo tomando en cuenta los tiempos de
descongelación: algunos alimentos requieren largo tiempo
• Utilice envases que no rebosen
• Cubra el alimento para evitar contaminación durante el
proceso de descongelación
• Seleccione el método de descongelación más apropiado de
acuerdo con el tipo y tamaño del alimento y el equipo
disponible
• Si tiene que utilizar una refrigeradora multiuso, coloque el
alimento congelado en el estante más bajo para evitar que
los jugos goteen sobre otros alimentos
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© CHGL 2002
Principios de cocción
• Planifique su trabajo de forma que el alimento caliente no se
prepare demasiado pronto antes de servirlo
• Rote los trozos grandes de alimentos a mitad del proceso de
cocción y remueva con frecuencia los alimentos líquidos
• Deje reposar los alimentos cocinados en un horno de
microondas durante dos minutos después de cocinados
• Mida la temperatura interna en el centro o en la parte más
gruesa del alimento
• Asegúrese de que el alimento llega al menos a la temperatura
mínima requerida durante el tiempo prescrito
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Métodos aprobados de enfriamiento
• Divida el alimento caliente en porciones más pequeñas o
más delgadas
• Utilice envases poco profundos – lo ideal sería que el
producto tuviera menos de 5-8 cm (2-3 pulgadas) de
profundidad
• Distribuya el alimento caliente en varios envases más
pequeños
• Utilice un baño de hielo - coloque el alimento en su envase
dentro de otro envase que contenga hielo y agua fría
• Dé vuelta o remueva el alimento mientras que se enfría
• Añada hielo (hecho de agua potable) como ingrediente
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Principios de recalentamiento
• Proteja los alimentos contra la contaminación
• Asegúrese de que el alimento llega a la temperatura
mínima durante al menos el tiempo mínimo y con
bastante margen dentro del tiempo máximo de dos
horas
• Remueva y rote con frecuencia el alimento para
uniformar el calor
• Recaliente el alimento sólo una vez
• Deshágase del alimento recalentado si no alcanza la
temperatura requerida dentro de dos horas
• Deseche las porciones no consumidas del alimento
recalentado
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Mantenimiento y presentación de los
alimentos
• Proteja el alimento contra la contaminación
• Reemplace regularmente los utensilios de
autoservicio por otros limpios y desinfectados
• Mida con frecuencia la temperatura del alimento y
siga los procedimientos de trabajo si la temperatura
que aparece en el instrumento de medición no es
satisfactoria
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Etapas de limpieza en una pila de tres
compartimentos
Etapa 1
2
3
4
5
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Eliminar cualquier suciedad suelta
Lavar
Enjuagar con agua limpia y caliente
Desinfectar
Secar al aire
Lavado de vajilla – lineamientos para
desinfección
Agente
Concentración
mínima
Temperatura
Tiempo de
contacto
Cloro
50mg/L
38°C (100°F) a pH10 o menos
24°C (75°F) a pH8 o menos
al menos 7 segundos
Yodo
entre 12,5mg/L y
25mg/L
24°C (75°F) a pH5 o menos
al menos 30 segundos
Quats
200ppm
24°C (75°F) a unos pH7, pero
afectada por la dureza del agua
por encima de 500mg/L
al menos 30 segundos
24°C (75°F)
inmersión manual:
30 segundos lavado
mecánico: ciclo de
enjuague final
Desinfección
con agua
caliente
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© CHGL 2002
71°C (160°F)
Problemas ocasionados por las
plagas
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Propagación de enfermedades
Contaminación y desperdicio de alimentos
Daño a los edificios
Pérdida de clientes y ventas
Rentabilidad reducida
Infracciones de la ley
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Prevención y control de plagas
• Prevenir su acceso al establecimiento o local
• Negarles acceso a los alimentos y a lugares donde
pueden albergarse
• Limpiar minuciosamente
• Mantenerse alerta
• Poner en práctica un plan integrado de control de
plagas
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© CHGL 2002
Pruebas de plagas
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Observar una plaga viva
Cuerpos muertos
Excrementos de plagas
Daños y desechos
Ruido
Huellas
Olores
Plumas (aves)
Manchas, caminos de ratas y pelos (roedores)
Huevos y larvas (insectos)
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Principios de distribución y ubicación
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Prevención de la contaminación
Prevención de plagas
Facilidad de limpieza
Control de la temperatura
Seguridad contra incendios
Agua potable
Acceso de las personas con discapacidades
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Características de la construcción
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Material no poroso
Duradero
Fácil de limpiar
Resistente a los incendios
No resbaladizo
A prueba de plagas
Liso y sin rajas que pudieran albergar bacterias o
plagas
• De color claro para que la suciedad pueda verse
con rapidez y limpiarse
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