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SEMINARIO SECTOR FARINÁCEOS
PRODUCTOS PANIFICADOS:
RECOMENDACIONES PARA LA
GESTION DE LA CALIDAD
10 de julio de 2006
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Dirección Nacional de Alimentos
Dirección de Industria Alimentaria - Dirección de Promoción de la Calidad
• Actualización de la Guía de BPM
para productos Panificados y de
Confitería del año 2002
• A cargo de la Dirección Nacional
de Alimentos
• Con la colaboración del Téc.
José María González (CALSA)
Objetivo
Describir la aplicación de las
normativas del Código
Alimentario Argentino (C.A.A.)
en el contexto
particular de las Panaderías y
Confiterías.
Las Buenas Prácticas de
Manufactura (B.P.M.)
Son los procedimientos
necesarios para lograr
productos farináceos
inocuos, saludables y
seguros.
Capítulo I
Antecedentes que llevaron a la elaboración
de las B.P.M.
E.T.A.s
Formas de
contaminación
Microbiología
alimentaria
Microbiolgía alimentaria
MICROBIOS = GÉRMENES = MICROORGANISMOS
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
Microbiolgía alimentaria
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
Microbiolgía alimentaria
Bacterias
Hongos y levaduras
Parásitos
Virus
Tipos de bacterias
Características
organolépticas
• Benéficas
• Alterantes
Perjuicio
económico
• Dañinas o patógenas
Consumidor
en Riesgo
Formas de contaminación
Física
Química
Biológica
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Síntomas
Nauseas
Dolor de cabeza
Dolor abdominal
Fiebre
Vómitos
Diarrea
Capítulo II
B.P.M. aplicadas a Panaderías y Confiterías
• Diseño e higiene del edificio, equipos e
instalaciones de la Panadería/ Confitería.
• Higiene y hábitos del elaborador de
productos de panadería y/o pastelería.
• Plan de control de plagas en la
Panadería/ Confitería.
Diseño
Lay out
Cronograma de limpieza
Equipo
Frecuencia
Sobadora
Responsable
Procedimiento
Facturero turno
mañana
Descripción de
las tareas de
limpieza a
realizar y de los
utensilios
necesarios
Diaria
Formadora de
pan
Qué ?
Cuándo ?
Panadero turno
tarde
Quién ?
Cómo ?
Manipulador
 Cuidar su higiene personal
 Lavar sus manos
 Evitar hábitos antihigiénicos
Plagas
• Procedimientos de limpieza y
desinfección
• Técnicas de exclusión
• Métodos químicos
Capítulo III
Las materias primas
• Calidad
• Conservación
Capítulo IV
Proceso de elaboración
Pesaje
Etapas
Amasado
Fermentación
Cocción
Enfriado
Decoración
Capítulo V
Seguridad en la Panadería/ Confitería
 Contar con elementos de seguridad
 Realizar el
equipos
mantenimiento de los
 Equipos con corte automático
PREVENCIÓN
On line
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/
On line
Cadenas Alimentarias Farináceos
On line
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/c
alidad/guias/Panificados2_ok.pdf
Gracias