Download HSA - Epralima

Curso de Higiene y
Seguridad Alimentaria
Co-financiado:
Microorganismos y
alimentos
3| 32 Microorganismos y alimentos
Microorganismos • ¿Qué son?
• Principales características de los seres
vivos?
• Funciones y aplicaciones
4| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano
• ¿Qué se entiende por crecimiento
microbiano?
• ¿Qué factores afectan?
• ¿Cómo podemos controlarlo?
5| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano
crescimento
Crecimientoemencondições
óptimas
condiciones óptimas
crescimento em outras
Crecimiento en
condições
otras condiciones
Log10
células
/mL
Tempo
Tiempo
Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase
logarítmica, C – fase estacionaria, D – fase de muerte
6| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano
• Factores intrínsecos
• Factores extrínsecos
• Otros factores:
- Estructuras biológicas
- Sustancias antimicrobiana naturales
7| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano
Tabla I – Intervalos de pH para el crecimiento de algunos microorganismos
Microorganismos
pH Mínimo
pH Óptimo
pH Máximo
Mohos
1, 5 a 3,5
4, 5 a 6,8
8 a 11
Levaduras
1, 5 a 3,5
4 a 6,5
8 a 8,5
Bacterias (mayoría)
4,5 a 5,5
6,5 a 7,5
8,5 a 9
3a5
5,5 a 7,5
6,5 a 8
Bacterias lácticas
Fuente: Jay, J.M., 1996
8| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano
Tabla II - Valores aproximados de pH de algunos alimentos
Producto
pH
Claras de huevo
7,5 a 9
Yema de huevo
6,1
Producto
Maíz
pH
7 a 7,5
Patatas
5,3 a 5,6
Crustáceos
6,8 a 8,2
Zanahoria
5,2 a 6,2
Pescados (mayoría)
6,3 a 6,8
Cebolla
5,3 a 5,8
Leche fresca
6,3 a 6,5
Tomates
4,2 a 5,8
Mantequilla
6,1 a 6,4
Naranjas
3,6 a 4,3
Pollo
6,2 a 6,4
Uvas
3,4 a 4,5
Cerdo
5,3 a 6,4
Manzanas
2,9 a 3,3
Vaca
Dados de : Jay, J.M., 1996
5,1 a 6,2
Limones
1,8 a 2,4
9| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano
• Factores extrínsecos
Temperatura
Es uno de los factores más relevantes en el
crecimiento de los microorganismos.
10| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano
Hours
Boiling point
Freezing
Data: Jay, J., 1996.
N.º of bacteria
11| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano
•Principales causas de las toxiinfecciones
alimentarias:
•Temperaturas inadecuadas en la conservación
de los alimentos;
•Uso de temperaturas inadecuadas durante la
preparación y manipulación de los alimentos;
12| 32 Microorganismos y alimentos
Crecimiento
microbiano –
Efecto Barrera
Adaptado de: Adams, M.R. and Moss, M.O., 1995
13| 32 Microorganismos y alimentos
Microorganismos • Principales grupos de microorganismos:
–
Bacterias
• Principales características
–
Fungi (Mohos y levaduras)
• Principales características
14| 32 Microorganismos y alimentos
Bacterias
Fotos: www.denniskunkel.com
15| 32 Microorganismos y alimentos
Fungi
• Unicelulares (levaduras);
• Multicelulares
• Producen toxinas con elevada capacidad
para descomponer alimentos;
• Fundamentales para la producción de
algunos alimentos;
• Algunos son comestibles (setas);
16| 32 Microorganismos y alimentos
Mohos y
levaduras
Algunos usos:
Algunos de los usos de los hongos. a) Setas comestibles; b) cerveza; c) pan; d) Queso Roquefort con moho azul; e) y f)
Quesos Camembert y Brie con moho blanco.
17| 32 Microorganismos y alimentos
Mohos y
levaduras
Mohos en los alimentos
18| 32 Microorganismos y alimentos
Orígenes
• ¿Cuáles son los orígenes de los
microorganismos presentes en los
alimentos?
– Suelo;
– Agua;
– Aire;
– Manipuladores;
– Útiles y equipos;
– Alimentos
19| 32 Microorganismos y alimentos
Orígenes
• Suelo
- Importante fuente de bacterias formadoras
de esporas;
- Fertilización del suelo con defecaciones
animales se añaden microorganismos
fecales;
- Diseminación de microorganismos:
viento, lluvia, animales, fertilización…
20| 32 Microorganismos y alimentos
Orígenes
¿Qué medidas se pueden adoptar para
reducir la contaminación?
Tabla III – Efectos del lavado en la flora de productos vegetales.
Tipo de producto
Tomate
Col
Num. de microorganismos
No lavada
> 1 000 000/ cm2
Lavada
400-700/cm2
Hojas exteriores no lavadas
1 000 000 – 2 000 000/g
Hojas exteriores lavadas
200 000 – 500 000/g
Hojas interiores
100 – 10 000/g
Datos de: Jay, J.M., 1996 e Lacasse, D.. 1995.
21| 32 Microorganismos y alimentos
Orígenes
• Agua
- Contiene varios tipos de microorganismos los
cuales reflejan su origen y su nivel de
contaminación;
- Uso de agua potable!
¿Cómo evitar la contaminación?
22| 32 Microorganismos y alimentos
Orígenes
•Aire
- No es una fuente directa de
microorganismos;
- Excelente vehículo de microorganismos
desde otras fuentes: respirar, toser,
actividades de agricultura …
¿Cómo reducir la contaminación por
microorganismos transmitidos por el aire?
23| 32 Microorganismos y alimentos
Orígenes
• Alimentos
Flora característica :
– Vegetales
– Animales
Intestinos
Suelo
Animales
Agua
24| 32 Microorganismos y alimentos
Orígenes
• Manipuladores
- Flora específica adaptada al ambiente
(materia fecal y piel);
- Principales problemas?
• Utensilios y equipos
- No poseen una microflora propia;
- Principal causa de
CONTAMINACIÓN CRUZADA!!!
25| 32 Microorganismos y alimentos
Contaminación • ¿Qué es la contaminación cruzada?
cruzada
Ocurre la contaminación cruzada cuando los
microorganismos presentes en los alimentos
crudos, útiles y superficies contaminadas,
son transferidos a los alimentos cocinados,
higienizados o a las superficies limpias
- ¿Cómo prevenir o reducir?
- Ejemplos
26| 32 Microorganismos y alimentos
Peligros y
riesgos
• Diferencia entre “Peligro” y “Riesgo”
- ¿Cuál es el origen de lo peligros??
- Ejemplos
27| 32 Microorganismos y alimentos
Peligros y
riesgos
Tabla IV – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
Tipos de peligros
Microbiológicos
Ejemplos de peligros
Ejemplos de alimentos asociados
Enfermedades potenciales
Bacterias



Huevos, aves, leche cruda y
derivados


Salmonelosis
Campylobacteriosis

Leche, quesos y ensaladas
Salmonella
Campylobacter
Virus


Rotavirus
Virus Hepatitis A


Ensaladas y frutas
Pescado, marisco, vegetales,
agua, frutas, leche


Diarrea
Hepatitis A
Parásitos


Toxoplasma
Giardia


Carne de cerdo y cordero
Agua y ensaladas


Toxoplasmosis
Giardosis
Priones

Agente de BSE

Materiales de riesgo de bovino

Variante
de
enfermedad
Creutzfeldt-Jakob
disease
la
de
28| 32 Microorganismos y alimentos
Riesgos y
peligros
Tabla V – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad Alimentaria
Tipos de peligros
Químicos
Ejemplos de peligros
Ejemplos
asociados
Toxinas naturales



Aflatoxinas
Solanina
Toxinas marinas



Frutos secos, maíz, leche
y derivados
Patata
Marisco

Mercurio, Cadmio
y Plomo
Dioxinas, PCBs


Pescado
Pescado, grasas animales


Acrilamida
Hidrocarburos
aromáticos
policíclicos


Patatas
fritas,
café,
galletas, pan
Ahumados,
aceites
vegetales, alimento al
grill
Pesticidas

Insecticidas,
herbicidas,
fungicidas

Vegetales, frutas
Medicamentos veterinarios

Anabolizantes,
antibióticos

Carne de ave, cerdo y
vaca
Aditivos no autorizados

colorantes

Salsas, especias

Aluminio, estaño,
plástico

Alimentos enlatados
envasado con plástcios

Productos
limpieza,
lubricantes
Contaminantes de origen industrial

Contaminantes
resultantes
procesado
Materiales en contacto
alimentos
Otros
del
con los
de
de
alimentos
o
Enfermedades
potenciales

Cáncer,
malformaciones
congénitas, partos
prematuros,
alteraciones
del
sistema
inmunitario;
enfermedades
degenerativas del
sistema nervioso;
alteraciones
hormonales,
disfunciones
de
varios
órganos;
alteraciones de la
fertilidad;
enfermedades
osteomusculares,
alteración
de
comportamientos.
29| 32 Microorganismos y alimentos
Riesgos y
peligros
Tabla VI – Clasificación de los peligros relacionados con la Seguridad
Alimentaria
Tipos de peligros
Ejemplos de peligros
Ejemplos de alimentos
asociados
Físicos
Huesos,
plásticos,
etc.
Nutricionales
Exceso de sal
Adición de sal, snacks
Enfermedades
cardiovasculares
Exceso de grasa
Mantequillas,
alimentos grasos
Obesidad
lesiones
espinas,
piedras,
Exceso de azúcar
Alérgenos
Enfermedades potenciales
Diabetes
Leche de vaca, huevos,
crustáceos
Alergias
30| 32 Microorganismos y alimentos
Toxiinfecciones
- Agentes
• Principales factores que determinan
la aparición de toxiinfecciones
• ¿Cuáles son los principales agentes?
• Síntomas característicos de las
enfermedades?
• Alimentos relacionados?
31| 32 Microorganismos y alimentos
Table VI – Alimentos y agentes asociados a toxiinfecciones
Alimentos
Microorganismo generalmente asociado
Marisco crudo
Vibrio sp., Virus Hepatitis A, Norovirus
Huevos crudos
Salmonella
Carne mal cocinada
Salmonella y Campylobacter, Escherichia coli STEC, Clostridium
perfringens
Leche
o
zumos
pasteurización
sin
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, STEC
Queso sin pasteurizar
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria sp., STEC
Conservas
Clostridium botulinum (botulismo)
Hotdogs, jamón, etc.
Listeria sp.
32| 32 Microorganismos y alimentos
Table VIII – Características toxiinfecciones
Microorganismo
Toxiinfeccio
nes y ppales
agentes
Tipo
Síntomas
Alimento probable
Diarrea, a veces con fiebre, dolor
abdominal náuseas
Carne de aves cruda y otros alimentos
contaminados por carne de aves cruda, leche no
pasteurizada, agua no tratada, etc.
Dolor abdominal intenso; diarrea
Ternera y derivados, salsas y productos ricos en
proteínas
Diarrea severa, dolores abdominales,
fiebre baja, náuseas y mal estar.
Agua contaminada, carne picada mal cocinada,
zumos y leche no pasteurizados, trozos de
melón.
Cólicos abdominales, diarrea, fiebre,
dolores de cabeza.
Alimentos de origen animal, otros alimentos
contaminados debido al contacto con heces,
productos
de
origen
animal
crudo
o
manipuladores infectados. Carne de aves, huevos
y leche cruda.
Fatiga, dolor abdominal, anorexia,,
diarrea, vómitos
Marisco crudo, comida preparada, comida
preparada por manipuladores infectadoss
Diarrea acuosa, nauseas, vómitos.
Productos cocinados dejados destapados, leche,
carnes, vegetales, pescado, arroz y alimentos
ricos en almidón,`productos cocinados dejados
destapados, leche, carnes, vegetales, pescado,
arroz y alimentos ricos en almidón.
Letargia, visión doble, dificultad para
hablar, tragar y respirar, parálisis y
Conservas con procesado inadecuado, salchichas,
enferm
edad
Campylobacter jejuni
Infección
Clostridium perfringes
Intoxicación
Escherichia coli (varios
tipos: EPEC; EIEC;
ETEC; y EHEC)
Infección
Salmonella spp.
Hepatitis A
*Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Infección
Infección
Intoxicación
Intoxicación
Nauseas, dolor abdominal, vómitos
Staphylococcus aureus
.
productos marinos, ajo picado enlatado, miel
posible muerte.
Intoxicación
Alimentos contaminados debido a manipulación y
Tª almacenaje inadecuados; carne y derivados,
productos de pastelería con productos de
relleno.