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Elementos alimenticios esenciales Por Dr Hamda Qotba, B.Med.Sc, M.D, ABCM 2004 Dr. Hamda Qotba 1 Objetivos 1) Introducción a importante terminología 2) Conocer la función, fuente, estructura de carbohidratos, proteínas y grasas. 3) Efectos secundarios de ingesta excesiva o insuficiente de EAE 2004 Dr. Hamda Qotba 2 Terminología que debe conocer Nutrición: Proceso por el cual el organismo vivo recibe material y lo usa para promover sus actividades vitales Nutriente: Cualquier sustancia que es digerida y absorbida para promover la función corporal 2004 Dr. Hamda Qotba 3 Dieta: Selección de comida que normalmente es ingerida por persona o población Comida: Sustancia que comida, digerida, absorbida ofrece al menos un nutriente 2004 Dr. Hamda Qotba 4 Dieta balanceada: Dieta que ofrece la cantidad adecuada de todos los nutrientes Malnutrición: Causada por ingesta de cantidades no adecuadas de nutrientes Status nutricional: Status de salud que se logra por una ingesta y requerimientos, equilibrados 2004 Dr. Hamda Qotba 5 Evaluación nutricional: Medición del status nutricional por antropometría, datos bioquímicos e historia dietética Dietista: Personas que aplican la ciencia de nutrición a las personas en salud y en enfermedad 2004 Dr. Hamda Qotba 6 Metabolismo: Cambios que ocurren en el cuerpo como resultado de la actividad corporal Anabolismo: Moléculas complejas sin sintetizadas de otras más simples Catabolismo: Moléculas complejas son divididas en más simples 2004 Dr. Hamda Qotba 7 Carbohidratos • Almidón , azúcar • Metabolizada en el cuerpo para producir calor y energía • La oxidación de carbohidratos en el cuerpo produce CO2 y H2O • 1g ---- 16 kj (4 kcal) 2004 Dr. Hamda Qotba 8 Estructura • Monosacáridos: Glucosa , fructosa y galactosa • Disacáridos: Sucrosa , lactosa y maltosa • Polisacáridos: Amilosa: cadena recta de 70-350 glucosa Amilopectina: cadena ramificada de 100000 glucosa 2004 Dr. Hamda Qotba 9 Fuentes de carbohidratos • • • • • • • • • 2004 Glucosa ------ frutas fructosa ------ miel sucrosa ------ remolacha, caña de azúcar lactosa ------- leche Galactosa ---- digestión de lactosa maltosa ------ granos en brote almidón ------ granos, ft+veg verdes. Glicógeno---- hígado, músculos Celulosa ------ cereales, veg., pared celular de fibra Dr. Hamda Qotba 10 Propiedades y usos • Lo dulce difiere de fructosa lactosa • Glucosa --- adicionada a alimentos cuando se requiere energía • Fructosa --- endulzante en diabetes • Sucrosa -- dulce y preservativo • Jarabe de glucosa ---- mermelada 2004 Dr. Hamda Qotba 11 Digestión y absorción • Almidón amilasa pancreática maltotriosa • Disacaridasas sucrosa, maltosa, lactosa monosacarido carbohidratos son absorbidos en forma simple • Absorbidos por las vellosidades intestinales, luego pasan al flujo sanguíneo y al hígado a través de la vena 2004 porta Dr. Hamda Qotba 12 Utilización 1. Usado como combustible para producir energía para la actividad celular 2. Glicógeno (glucosa, galactosa, fructosa) es sintetizado en el hígado y músculo y es usado en el trabajo muscular 3. Convertidos en grasas cuando el hígado y músculo están llenos de glicógeno 2004 Dr. Hamda Qotba 13 Nivel de glucosa en sangre y control hormonal • 65-180 mg/dl • Insulina de célula β pancreática evaluando el paso de glucosa a la célula • Adrenalina de la médula adrenal glucosa del glicógeno en el hígado 2004 Dr. Hamda Qotba 14 • Glucágon célula pancreática α glucosa del desdoblamiento de glicógeno en el hígado • Hormona del crecimiento glándula pituitaria antagoniza a la insulina 2004 Dr. Hamda Qotba 15 Ingesta • Alimentos tradicionales consisten principalmente de carbohidratos como arroz, trigo, maíz, miel, mermelada, frutas y vegetales. • Ingesta excesiva obesidad • Ingesta disminuida cetosis • Ingesta disminuida tejido corporal 2004 Dr. Hamda Qotba deplección de 16 Grasa • Carbón, Hidrógeno y oxígeno • Glicerol + 3 ácidos grasostriglicéridos • Ácidos grasos e.g esteárico, palmítico, oleico • Saturados = ligadura simple, estable • No saturados = ligadura doble, menos estables • Ligadura convertida doble No saturados a simple Saturados=hidrogenación 2004 Dr. Hamda Qotba 17 Hidrogenación • Cambio químico y físico -> eleva el punto de fusión • Saturado= ligadura simple (palmítico, esteárico [ manteca de cerdo] ) • Monosaturado= 1 ligadura doble (oleico [ oliva]) • Poliinsaturado= > 1ligadura doble (linoleico [ maíz]) Más hidrógeno se introduce químicamente 2004 Dr. Hamda Qotba 18 Rancidez y solubilidad • En productos lácteos se debe a la liberación de ácidos grasos libres como resultado de la hidrólisis de los triglicéridos por las bacterias. • No exposición a productos lácteos O2 causa de oxidación • Emulsión: suspensión de partículas diminutas 2004 Dr. Hamda Qotba 19 Fuentes • Animal alto en colesterol (grasa. Mantequilla, huevo, leche) • Vegetal esteroles que son pobremente absorbidos por el hombre, sin colesterol (oliva, algodón, maíz) 2004 Dr. Hamda Qotba 20 Digestión • En el duodeno grasa lipasa pancreática ácido f.f.+monoglicerido • Entra en la célula de la mucosa para formar triglicéridos, combina con proteína y colesterol, para formar lipoproteínas • El restante es absorbido a la circulación porta como ácido graso y 2004 Dr. Hamda Qotba 21 glicerol Función • Ofrece energía 37kj -> 9kcal/g • Incorporación a la estructura del cuerpo cerebro y sistema nervioso • Protección cubre órganos vitales • Aislamiento previene pérdida de calor del cuerpo • Saciedad • Vitaminas liposolubles ADEK 2004 Dr. Hamda Qotba 22 Almacén e ingesta • • • 2004 Bajo la piel, alrededor de órganos abdominales No hay una cantidad de grasa conocida, que se considere mantenga la salud Alimentos como fuente de grasa: 1. Alta fuente de grasa= >10% 2. Moderada fuente de grasa= 310% 3. Pobre fuente de grasa = <2% Dr. Hamda Qotba 23 Ácidos grasos esenciales • Son ácidos grasos poliinsaturados necesarios para el cuerpo (linoleico, linolénico, araquidónico) • Deficiencia debido a mala absorción o alimentación IV prolongada • Vit. E importante para preservar la estructura química 2004 Dr. Hamda Qotba 24 • Colesterol sintetizado en el hígado, se une a lipoproteínas para ser llevado al organismo LDL colesterol malo (<160mg/ml) HDL colesterol bueno (>40mg/ml) 2004 Dr. Hamda Qotba 25 • Fosfolípidos Materia grasa, parte integral del organismo (cerebro, sistema nervioso) Presente en el plasma • Lipoproteína Proteína plasmática en la cual se combinan grasas con ella en forma soluble, en el plasma 2004 Dr. Hamda Qotba 26 Proteínas • Principal constituyente de la célula • Compuesto de aminoácidos • Síntesis animal de proteínas a partir de aminoácidos, pero no viceversa • Síntesis proteica de plantas a partir de CO2, H2O, Nitrógeno • Proteína es la única fuente de nitrógeno para el cuerpo 2004 Dr. Hamda Qotba 27 • Por forma: fibrosa, globular • Proteína en los alimentos como: Miosina carne Albúmina, vitelina huevo Caseina leche Glúten trigo 2004 Dr. Hamda Qotba 28 Aminoácidos esenciales • A.A que el organismo no puede sintetizar o lo hace en cantidad insuficiente Histidina Lisina metionina Valina leucina isoleucina Triptófano fenilalanina treonina 2004 Dr. Hamda Qotba 29 • Valor biológico Proteína alimentaria que contiene todos los A.A en la proporción necesaria para el hombre, se dice que es de alto valor biológico (huevo, leche humana) • Limitantes A.A A.A. esenciales que disminuyen al faltar alimentos Trigo Soya maíz lisina metionina triptófano Este problema puede resolverse comiendo alimentos que contengan los A.A. 2004 necesarios Dr. Hamda Qotba 30 Función • Reemplaza pérdida de proteínas (desgaste y deterioro) • Produce nuevo tejido (crecimiento, embarazo) • Manufactura nueva proteína (enzima) • Fuente de energía Dr. Hamda Qotba 2004 31 Balance de nitrógeno • 6 g proteína 1 g nitrógeno • Para estar en balance nitrogenado ingreso=gasto • Pérdida normal 14g • Balance nitrogenado positivo ingreso > pérdida (crecimiento) • Balance nitrogenado negativo ingreso < pérdida (quema) 2004 Dr. Hamda Qotba 32 Digestión, absorción y excreción • • • Estómago enzima proteolítica grandes polipétidos Duodeno enzima pancreática péptidos+A.A péptidos+A.A entran a la célula intestinal: 1. Construye proteínas estructurales 2. Conversión a otros a.A. 3. Produce energía Excretada por riñón en forma de urea 2004 Dr. Hamda Qotba 33 Ingesta • • Si es insuficiente, afecta la cicatrización e incrementa la probabilidad de infección Deficiencia puede surgir como resultado de: 1. Si se incrementa el requerimiento de energía 2. Quemadura, fractura, heridas 3. Fracaso para utilizar proteínas 4. Pérdidas excesivas 2004 Dr. Hamda Qotba 34 Desnutrición proteico-calórica • Kwashiorkor deficiencia de proteínas, otras fuentes de energía • Resulta en retraso del crecimiento, infección recuperación lenta, • Signos 2004 edema, atrofia muscular, hepatomegalia, cambios en la pigmentación Dr. Hamda Qotba 35 Desnutrición proteico-calórica • Marasmo deficiencia de energía y proteínas • Signos atrofia muscular, pérdida de grasa subcutánea, retraso del crecimiento Se resuelve con lactancia materna, suplementos nutricionales y mejora del sanemaiento 2004 Dr. Hamda Qotba 36
