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BUENAS
PRACTICAS DE
MANIPULACIÓN
DE ALIMENTOS
ING. JULISSA FAJARDO MICHELINI
DIRECCIÓN DE SANEAMIENTO BASICO,
HIGIENE ALIMENTARIA Y ZOONOSIS
Email :
ingrids_21@hotmail.com
• SON
MUCHOS
LOS
MOMENTOS
EN
LOS
CUALES LOS ALIMENTOS
DESDE LA COMPRA DE
INGREDIENTES HASTA QUE
LLEGAN COMO PLATO
PREPARADO,
PUEDEN
CONTAMINARSE,
RESULTANDO UN RIESGO
PARA LA SALUD DE QUIEN
LO CONSUME
• LAS BUENAS PRACTICAS
DE MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS POR PARTE
DEL PERSONAL,
DISMINUIRÁN ÉSTE
RIESGO
OBJETIVO
ALIMENTO INOCUO
=
SANO, LIBRE DE AGENTES
CONTAMINANTES
REQUISITOS MINIMOS
DEL LOCAL
• UBICACIÓN: Situarse alejado de
basurales, cementerios y otros lugares
que generen contaminación y malos
olores.
• VÍAS DE ACCESO: Pavimentada
• LOCAL: Construcción sólida y
mantenerse en buen estado de limpieza y
conservación.
REQUISITOS MINIMOS
DEL LOCAL
•
•
•
•
•
•
•
•
PISOS: Lavable y antideslizante
PAREDES: Liso y lavable.
TECHOS: Material fácil de limpiar
VENTANAS: Provista de vidrio para impedir el
ingreso de polvo ó mallas.
ILUMINACION Y VENTILACION
ABASTECIMIENTO DE AGUA
INSTALACIONES PARA LA HIGIENE DEL
PERSONAL
DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS SOLIDOS
CADENA ALIMENTARIA
ADQUISICION
ALIMENTO
INOCUO
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO
ADQUISICIÓN
• INSPECCION
SENSORIAL
• RECHAZAR
ALIMENTOS
CONTAMINADOS
• EVITAR ADQUIRIR
ALIMENTOS QUE SE
ENCUENTREN EN
CONDICIONES
INSALUBRES
ADQUISICION
• PROVEEDORES FORMALES
• PRODUCTOS ENVASADOS
CON REGISTRO SANITARIO Y
NORMAS DE ROTULADO
• PRODUCTOS FRESCOS CON
CARACTERISTICAS DE
CALIDAD (organolépticas)
• PRODUCTOS QUE REQUIEREN
CADENA DE FRIO DEBEN SER
ADQUIRIDOS BAJO LAS
MISMAS CONDICIONES
TRANSPORTE
• VEHICULOS Y RECIPIENTES
APROPIADOS Y
ACONDICIONADOS PARA
TRANSPORTAR ALIMENTOS.
• NO TRANSPORTAR
ALIMENTOS CON OTROS
PRODUCTOS QUE PUEDAN
CONTAMINARLOS.
• MANTENER LA CADENA DE
FRIO.
• EVITAR DISTANCIAS LARGAS
(adquisición directa)
• LIMPIEZA Y DESINFECCION
RECEPCIÓN
• PERSONA CAPACITADA RESPONSABLE DE
VERIFICAR CALIDAD SANITARIA.
• AREA LIMPIA, ORDENADA, LIBRE DE
OBSTACULOS Y BIEN ILUMINADA.
• RECEPCIONAR SOBRE TARIMAS,
PARIHUELAS, ESTANTES, ETC.
• PRIORIDAD A LOS PRODUCTOS
PERECIBLES.
• REGISTRO DE RECHAZOS
ALMACENAMIENTO
• LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
DEBERÁN ALMACENARSE EN
AMBIENTES ADECUADOS DE TAL
MANERA QUE SE EVITE LA
ALTERACIÓN Y PUTREFACCIÓN DE
LOS ALIMENTOS Y SE PROTEJAN DE
LA CONTAMINACIÓN.
• LOS PRODUCTOS SECOS SE
GUARDARÁN EN UN AMBIENTE
SECO, VENTILADO Y DE BAJA
HUMEDAD.
• LAS MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN
ANIMAL, CONSIDERADOS COMO
PRODUCTOS DE FÁCIL ALTERACIÓN,
DEBEN ADQUIRIRSE PARA EL DIA
ALMACENAMIENTO
• MANTENER EL AMBIENTE LIMPIO Y
ORDENADO
• NO DEBEN GUARDARSE JUNTO CON
LOS ALIMENTOS, PRODUCTOS TALES
COMO: ROPA, VENENOS,
DETERGENTES, ARTÍCULOS DE
LIMPIEZA, PAPELES, CAJAS VACÍAS,
ETC.
• LOS SACOS CON ALIMENTOS NO
DEBEN COLOCARSE DIRECTAMENTE
EN EL PISO, SINO QUE DEBEN
ORDENARSE O ESTIBARSE SOBRE
TARIMAS O ESTANTES.
ALMACENAMIENTO
• LAS TARIMAS DEBEN ORDENARSE
DE TAL MANERA QUE FACILITEN EL
ACCESO
• LOS
PRODUCTOS
A
GRANEL
DEBERÁN
CONSERVARSE
EN
ENVASES TAPADOS
• REGISTRAR
Y
ORDENAR
LOS
ALIMENTOS DEACUERDO A LA
FECHA DE LLEGADA (ROTACIÓN DE
PRODUCTOS).
• PRACTICAR UNA ESTRICTA LIMPIEZA
Y APLICAR MEDIDAS DE CONTROL
CUANDO SE PRESENTE INDICIOS DE
ROEDORES,
CUCARACHAS
Y
MOSCAS.
ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECEDEROS
• CONGELADORAS Y
REFRIGERADORAS EN PERFECTO
ESTADO DE LIMPIEZA Y
FUNCIONAMIENTO CON
TEMPERATURA CONTROLADA Y
ELEMENTOS DE MEDICION A LA
VISTA DEL INSPECTOR.
• TEMPERATURAS DE CADENA DE
FRIO:
REFRIGERACION : 0C - 5C
CONGELACION : -18 C
ALMACENAMIENTO
• SE
SEGUIRAN
LOS
PRINCIPIOS DE ROTACION
DE STOCK. LO PRIMERO
QUE
INGRESA
ES
LO
PRIMERO QUE SALE. (PEPS)
• LAS SUSTANCIAS QUIMICAS
DEBERÁN
GUARDARSE
DEBIDAMENTE ROTULADOS
EN LUGARES ALEJADOS DE
LOS ALIMENTOS.
PREPARACION PREVIA
FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA
AREA 1: ZONA SUCIA
ESPACIO PARA EJECUCION
DE OPERACIONES DE ALTA
CONTAMINACION, PREVIAS A
LA PREPARACION (lavado de
crudos, pelado, descamado,
recorte, salida de residuos,
etc)
PREPARACION PREVIA
FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA
AREA 2: ZONA INTERMEDIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES
DE
PREPARACION PREVIA DE LOS
MENUS: lavado de alimentos de
consumo
directo,
picado,
cortado, trozado, desinfeccion
de hortalizas, aderezos, mezclas
y preparacion de guarniciones,
entre otros.
PREPARACION FINAL
FLUJO OPERACIONAL
AREAS OPERATIVAS EN LA COCINA
AREA 3: ZONA LIMPIA
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES DE PREPARACION
FINAL DE LOS MENUS Y SERVIDO
DE RACIONES (cocción,
preparación de comidas, armado de
fuentes y platos, detalles de
presentación). DE AQUI VA DIRECTO
A LA MESA DEL CONSUMIDOR.
PREPARACION FINAL
• LOS ALIMENTOS DEBEN PREPARSE
PARA EL MISMO DÍA. CUANDO SE
RECALIENTEN
LAS
COMIDAS
PREPARADAS,
SE
DEBERÁ
EFECTUAR LO MÁS RÁPIDO
POSIBLE Y A UNA TEMPERATURA
CERCANA A LOS 100°C. POR
NINGÚN MOTIVO GUARDAR PARA
EL DIA SIGUIENTE.
SERVIDO
• Emplear utensilios, vajillas y cubiertos
limpios, desinfectados y almacenados
protegidos de la contaminación.
• Se debe dejar un borde en el plato o
fuente que permita tomarlo sin tocar los
alimentos.
• Los platos se toman por los bordes, los
vasos por sus bases, las tazas por sus
asas y los cubiertos por el mango.
• El pan o similar se toma con pinzas.
• El manipulador de alimentos que servirá a
los comensales debe observar rigurosa
higiene personal.
CONSUMO
• LOS COMENSALES DEBERÁN
LAVARSE LAS MANOS ANTES
DE COMER LOS ALIMENTOS,
COLOCAR
CARTELES
PROMOCIONANDO
ÉSTA
PRACTICA
HIGIENE DEL
MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• Baño diario:
la higiene
personal también incluye
lavado de cabello y dientes.
• Usar uñas cortas y limpias.
No llevar ningún adorno.
• Higiene de manos: usar agua
potable, jabón y escobilla
para uñas.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
CUANDO LAVARSE LAS
MANOS?
• Siempre :
-
Antes de manipular
alimentos.
-
Después de tocar alimentos
crudos.
-
Después de usar el sshh.
-
Después de tocar cualquier
objeto contaminado (basura,
dinero, una herida, etc)
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• No toser o estornudar
sobre los alimentos
• No probar los alimentos
con el mismo utensilio de
preparación.
• No trabajar con heridas
infectadas, ni estando
enfermo.
HIGIENE DEL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS
• No conversar, comer ni
fumar cuando se preparan
alimentos.
• No escupir
• No limpiar el borde de los
platos ya servidos con los
dedos.
PRESENTACION DEL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
Uniforme
blanco o de color claro,
.
limpio, en buen estado de
conservación y conformado por:
• Mandil o delantal que cubra la ropa
de uso diario.
• Gorro o pañoleta que cubra el
cabello.
FIN