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Cápsula de capacitación
MANEJO HIGIÉNICO DE
ALIMENTOS
Realizó:
MARIO NASSER Consultor de Seguridad e Higiene Alimentaria.
¿SABÍAS QUÉ?
ETA (Enfermedades Transmitidas por alimentos)
las ETA están entre las 5
principales causas de muerte
en niños menores de 5 años
Un solo microbio en condiciones
ideales, puede formar una colonia
microbiana de 281’000,000,000 de
miembros en un día.
10 turistas que visitan
méxico, 5 no regresan debido a
De cada
la mala imagen que se llevan
por enfermarse.
Fuente: (Subsecretaria de Operación Turística, Dirección General de Desarrollo de la Cultura Turística.)
MANEJO HIGIÉNICO DE ALIMENTOS
 Conjunto de buenas prácticas en
conservación, preparación y servicio
alimentos para minimizar los riesgos
las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA).
la
de
de
los
 Es
importante
conocer
y
observar
estrictamente los principios de higiene y
sanidad. Estos están sujetos a las leyes
sanitarias, por lo cual los manipuladores
tendrán la obligación legal y ética de
someterse a ellas.
Fuente: Secretaría de Turismo: (Manual de “Manejo higiénico de alimentos)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS (ETA)
Originados por la ingestión de alimentos y
bebidas, que contengan agentes (bacterias,
virus, sustancias, etc.) que afectan la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de
población.
Al consumidor se le debe garantizar:
• La máxima seguridad en cuanto a la prevención de amenazas de infección e
intoxicación por alimentos.
• Una atención extrema en el cuidado y calidad de los alimentos que
consume.
AGENTES CONTAMINANTES
QUÍMICOS
BIOLÓGICOS
FÍSICOS
ETA’s
Biológicos
Protozoario
Hongos
Virus
Toxinas microbianas
Físicos
Metal
Madera
Plástico
Vidrio
Químicos
Metales pesados
Residuos de pesticidas
Aditivos mal usados
Contaminantes de agua
Poluciones
Drogas veterinarias
FACTORES QUE CONTRIBUYEN…
Contaminación
cruzada
Productos
Químicos
Mala higiene
Personal
Manipulación
Inadecuada
Operarios
enfermos
ETA
Temperaturas
Inapropiadas
Mala
Desinfección
Tiempos de
preparación
Mal
Enfriamiento
¿CÓMO SE TRADUCE ESTO A SU COCINA?
56% Temperatura inferior a la temperatura
para cocción.
31% Ingesta después de varias horas sin
refrigerar.
25% Mala manipulación
20% Mal recalentamiento
16% Mala preparación
9% Contaminación cruzada
¿QUÉ PODEMOS HACER
PARA MANEJAR DE
FORMA HIGIÉNICA
LOS ALIMENTOS?
Medidas para evitar contaminación biológica
Re s p o n d e Fa l s o ( F ) o Ve r d a d e r o ( V ) a l a s a f i r m ac i o n e s s i g ui e n te s , s e g ú n c o r r e s p o n d a :
F
1. Para el lavado y desinfección de utensilios de la cocina no es
necesario usar agua potable. El agua potable solo es para cocinar.
2. Se deben enfriar rápidamente todos los alimentos. Cuidar que no
permanezcan más de 4 horas a temperaturas superiores a los 4ºC
3. Fiarse de las carácterísticas organolépticas (olor, sabor, textura,
color) para rechazar nuevos productos, es una práctica muy
recurrente en el manejo higiénico de alimentos.
4. Durante el almacenamiento los alimentos deben permanecer
tapados, en recipientes desinfectados y etiquetados (sistema PEPS)
5. La desinfección de frutas y verduras se realiza al momento de ser
utilizadas.
6. Una gripe o tos, no deben privarme de trabajar en el área de
elaboración de alimentos.
V
Medidas para evitar contaminación física y química
Re s p o n d e Fa l s o ( F ) o Ve r d a d e r o ( V ) a l a s a f i r m ac i o n e s s i g ui e n te s , s e g ú n c o r r e s p o n d a :
F
1. Una manera de evitar la contaminación cruzada es percatándose de
utilizar cucharas limpias para probar alimentos.
2. En la cocina, por motivo de estética, las mujeres deben traer el
cabello suelto (es además un derecho de género) y solo los hombres
deben usar cofias.
3. Trabajar con aretes y joyas, es una causa de contaminación.
4. Productos químicos como: detergentes, desengrasantes y
desinfectantes siempre deben estar cerca del área de preparación de
alimentos.
5. El orden y la limpieza de la cocina: campanas, salamandras,
cámaras refrigerantes, área de stewards, entre otras; solo requieren
limpieza dos veces por año.
6. No se deben enfriar vasos ni botellas de vidrio en el hielo que será
utilizado para consumo.
V
Requerimientos del establecimiento
Re s p o n d e Fa l s o ( F ) o Ve r d a d e r o ( V ) a l a s a f i r m ac i o n e s s i g ui e n te s , s e g ú n c o r r e s p o n d a :
F
1. La estación de lavado: dosificador de jabón líquido antibacterial,
toallas de papel y bote de basura con bolsa de plástico.
2. Área de cocina con amplitud y ventilación suficientes para disminuir la
acción de microorganismos y plagas.
3. El control de plagas (cucarachas, ratas, moscas, hormigas) es
imposible prevenir, porque los restaurantes son sitios que naturalmente
atraen a estos animales.
4. Las estaciones de agua potable exclusivas para consumo humano. El
lavado de frutas-verduras y loza no requiere de agua potable.
5. Utilizar equipo con superficies inertes, es decir, que no causen
contaminación química, física o biológica (anaqueles separados de
techo, suelo y pared; no tablas de madera)
6. Adecuado manejo de la basura: separación, botes tapados,
desinfectados y con bolsa de plástico.
V
RESULTADOS QUE BUSCAMOS…
Riesgos a la
salud de
los clientes
+ CLIENTES
S AT I S F E C H O S
+ D I S T I N T I VO H *
- Garantía de elaboración inocua de
alimentos
- Cumplimiento legal de medidas sanitarias
¿CÓMO LO
LOGRAMOS ?
CON LA AYUDA DE UN INDICADOR…
Indicador de medición: Checklist higiene
Objetivo: Cumplir estándar de manejo
higiénico de alimentos, orden y limpieza.
 Cantidad de ítems de la lista de revisión con los que se haya
incumplido.
 Frecuencia: medición diaria ó
tres veces por semana
Ítems incumplidos
1. DEFINIR
PUNTOS
ANCLA
2. ¿QUIENES
APOYARÁN?
Productividad
Objetivo
Indicador
Unidad
Cumplir Checklist de manejo
Cumplir
Ítems
higiénico de alimentos,
checklist higiene incumplidos
orden y limpieza
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Puntos efectividad
-100
0
100
3
7
Sistema de responsables (binas) en modo rotativo.
Nombre
Actividad
Supervisar cumplimiento de
(semana 1)
checklist
Supervisar cumplimiento de
(semana 2)
checklist
Supervisar cumplimiento de
(semana 3)
checklist
10
CHECKLIST COCINA
semana:
turno:
Concepto
1
Personal debidamente uniformado
2
Uñas cortas sin esmalte
3
Mallas para cabello
4
Personal sin aretes, relojes, joyas y maquillaje
5
Pisos y tapetes limpios
6
Refrigerador de verduras limpio y ordenado
7
8
Tablas para picar limpias, desinfectadas y secas
Uso y aplicación de los colores de tablas para picar
Amarillo (pollo), Roja (carnes), Verde (verduras),
Blanca (mariscos)
9
Bodegas limpias y ordenadas
10
Piso limpio
11
Área de producción limpia
12
Refrigerador vertical limpio y funcionando (4° -6°)
13
Lavado y desinfección de frutas y verduras
Control de recibo de insumos (fecha de caducidad,
14
características organolépticas
15
Mesa fría limpia (4° - 6°)
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Observaciones
16
Plancha limpia y funcionando
17
Baños maría limpios (60-70 °C)
18
Salamandra limpia y funcionando
19
Estufa limpia y funcionando
20
Freidora funcionando y limpia
21
Repisas limpias
22
Campana limpia y estractor funcionando
23
Área de cochambre limpia
24
Canastillas limpias
25
Botes para basura limpios y con tapa
26
Loza ordenada
27 Acomodo adecuado de utencilios punzo cortantes
28
Puerta y cristales limpios
29
Mesas de trabajo limpias
30
Alcacenas limpias y ordenadas
31
Refrigerador horizontal limpio (4-6°C)
32
Microhondas limpio
33
Contenedor de tablas limpio
34
Dosificador de yodo funcionando
35
Extinguidor libre de obstáculos
36
Basura separada orgánica e inorgánica
37
Aplicación del sistema PEPS
Estación de lavado de manos completa:jabón
sanitizante, papel secante, gel, bote de basura
38
Firma del Supervisor:
CHECKLIST COMEDOR
Semana:
Turno:
Concepto
1
Podium de hostess limpio y ordenado
2
Limpieza general de puertas, piso, etc..
3
Cafetera limpia, ordenada con suministros
4
Jarras cafeteras limpias
5
Mesas y sillas limpias, montadas y calzadas
6
Servilleteros limpios y completos
7
Mesa de servicio limpia y ordenada
8
Charolas lavadas y con cubrecharola
9
Sillas de bebé limpias y ordenadas
10
Follaje y plantas limpios
11
Focos, lámparas y ventiladores limpios y funcionando
12
Portacheques limpios
13
Menus limpios y en buen estado
14
Saleros y pimenteros limpios y llenos
15
Botes de basura limpios y con bolsa
16
Basura separada orgánica e inorgánica
17
Cabrillas cubiertas y en su lugar
18
Extinguidor cargado y libre de obstáculos
19
Personal debidamente uniformado
Estación de lavado de manos completa: jabon
sanitizante, papel secante, gel, bote de basura.
20
Firma del Supervisor:
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Observaciones
CHECKLIST BAR
Semana:
Turno:
Concepto
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Lunes
Barra limpia
Ceniceros montados
Tarjas limpias
Piso limpio
Stand de botellas y suministros limpios y ordenados
por grupos
Pistolas carboyet limpias
Área de tanques limpia
Carro de hielo limpio
Barra de batalla limpia y en orden
Licuadora y escurridores limpios
Contenedores de frutas limpios y surtidos
Lámparas limpias y funcionando
Cucharon en solución desinfectante
Medidor de licor en solución desinfectante
Empaques de puertas limpios
Refrigerador de vino blanco a temp de 4-6°C
Vitrina de licores ordenada por grupos
Paredes limpias
Pantalla touch screen limpia
Botes para basura limpios y con tapa
Basura separada orgánica e inorgánica
Menus limpios y en buen estado
Aplicación del sistema PEPS
Firma del Supervisor:
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
Observaciones
EJEMPLO
I-SIMAPRO: Puntos de efectividad
15/dic/13 – 14/ene/14
Indicadores:
Productividad
Objetivo
Indicador
Cumplir check-list de
prácticas higiénicas
Check-list higiene
Concentrado de mediciones
Unidad
Ítems incumplidos
Puntos efectividad
100
0
-100
5
10
14
I-SIMAPRO: Desperdicios