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Factores Extrínsecos de
los alimentos que
afectan el crecimiento
microbiano
Microbiología de Alimentos
Q.B.P María Eugenia Alarcón Sáenz
235962
• Son aquellos que se refieren a las condiciones
de almacenaje de los alimentos y a las
condiciones ambientales.
• Afectan la viabilidad y el desarrollo microbiano.
• Tienen gran importancia en la conservación de
los alimentos.
• Es lo mas controlado:
•
•
•
•
Temperatura
Humedad relativa
Presencia y concentración de gases
Presencia y actividades de otros organismos.
Temperatura de conservación
• Factor ambiental más importante.
• Temperatura mas baja: -34C
• Temperatura mas elevada: 100C
Clasificación térmica de las bacterias
• Psicrófilos: Alcaligenes,
Pseudomonas y
Streptococcus.
• Psicrótrofos: Aeromonas,
Enterobacter, Citrobacter,
Proteus, Pseudomonas
• Termófilos: Bacillus y
Clostridium
Humedad Relativa
• aw de un alimento es de 0.60 es importante
almacenarlo en condiciones que no le
permitan recuperar humedad a partir del
aire.
• Si no, aumentaría su aw hasta un nivel
compatible con la proliferación microbiana.
• La HR se equilibrará con el agua del
alimento.
• Uso de envolturas para una atmosfera
aislada.
Presencia y concentración de gases
• La atmósfera a la que se encuentra un
organismo es básica para su conservación,
sobre todo a nivel de la presión parcial de
oxígeno y su capacidad de difusión.
• El CO2, se usa para controlar los
microorganismos en los alimentos, de allí
que muchas industrias lo utilicen en la
etapa de envasado.
• O2 desnaturaliza enzimas. Ej. nitrogenasa
Clasificación a la respuesta al Oxígeno
Aerobias
• Bacterias que se desarrollan en presencia de
oxigeno libre.
Anaerobias
• Bacterias que se desarrollan en ausencia de oxígeno
libre.
Anaerobias facultativas
• Bcterias que se desarrollan tanto en ausencia como
en presencia de oxigeno libre.
Microaerofilas
• Bacterias que crecen en presencia de pequeñísimas
cantidades de oxígeno libre.
Presencia de otros organismos
• Producción se sustancias
inhibitorias o letales.
• Modificación del medio. Ej. pH
bacterias lácticas
• Disponibilidad de nutrientes.
Efecto barrera “Hurdle Concept”
Referencia Bibliográfica
• Andino; Castillo. 2010. Microbiologia de los alimentos, un enfoque
práctico para la inocuidad alimentaria. Universidad Nacional de
Ingenieria.
• Microorganismos y alimentos. Food quality. Education and culture
lifelong learning programme Leonardo da Vinci.
• Massaguer. Factores que afectan a los alimentos. Alimentraya.