Download OC_AL_16: Caracterización de los Residuos

Tipo de Comunicación:
Comunicación Oral
Simposio:
ALIMENTACIÓN: NUEVOS PROCESOS ALIMENTARIOS Y CALIDAD
Título:
Caracterización de los Residuos de la Producción de Carne de Jaiba (Callinectes sapidus)
y de la Harina Elaborada a Partir de Ellos con Potencial Uso Para la Formulación de
Productos de Consumo Humano
Autores:
Bolaño Ardila Neleysis , Trujillo Daza Lizeth , Rodriguez Maestre Emerson
Centro de Trabajo:
Facultad de Ingeniería, Dpto. de Ingeniería Agroindustrial, Univ. Popular del Cesar, Centro
de Investigación para el Desarrollo de la Ingeniería, Grupo de Optimización Agroindustrial
Email:
neleysisbolano@unicesar.edu.co
Palabras Clave:
jaiba azul; residuos; digestibilidad; proteínas; harina; sazonador; caldos
Comunicación:
La jaiba es un crustáceo decápodo que como los cangrejos, tiene reducido abdomen,
cabeza y tórax se unen en una estructura llamada cefalotórax. Su aprovechamiento
consiste en la obtención de la carne con rendimientos entre 12-20%, generando residuos
que alcanzan más del 80%. En esta investigación los residuos se caracterizaron de
acuerdo al valor de digestibilidad como criterio de viabilidad para su consumo humano
directo, de los cuales solo tres (huevas, vísceras y patas) son aptos para el consumo, los
demás residuos, caparazón, tenazas y pecho con un 21.24%, 23.34% y 15.27% de quitina
respectivamente, son considerados como no aptos. Aplicando el diseño experimental de
mezclas se obtuvo la combinación óptima de digestibilidad de 72.3%, 58% de proteínas,
con una mezcla de 75% entre huevas y vísceras y 25% patas, valores deseables para la
elaboración de la harina base en la elaboración de productos de consumo humano.
Esta investigación se realizó en los laboratorios del Centro de Investigación para el
Desarrollo de la Ingeniería –CIDI de la Universidad Popular del Cesar, de igual manera en
el Instituto de Ciencia y Tecnología Alimentaría (INTAL, Medellín), Laboratorio de nutrición
animal de la Universidad Nacional y el Instituto de Ciencia y Tecnologías de Alimentos.En
la aplicación del diseño de mezcla se pudo establecer que la mejor combinación de los tres
residuos, es la que contiene una menor cantidad de las patas, teniendo en cuenta la
cantidad de exoesqueleto presente que disminuye su digestibilidad. El porcentaje final de
proteína y el porcentaje de digestibilidad por encima del 70% permiten disponer de una
harina con un alto valor nutricional para la estandarización de nuevos productos
alimenticios. Por las características finales, de la harina obtenida, se trabajó en la
elaboración de un sazonador de alimentos, la harina como un producto de relleno
enriquecido y la producción de productos listos para el consumo como sopas y caldos
instantáneos, permitiendo utilizar porcentajes de harina entre el 10 y 30% como máximo
debido al olor y sabor característico de la Jaiba, de esta manera, esta investigación aporta
en la incorporación de nuevos ingredientes en productos existentes en el mercado.