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Agitación y Mezcla El pan con levadura / El pan con fermento / El pan con poolish La masa del pan está sometida al esponjamiento de los ingredientes de base usados, debido a la fermentación. Esto es lo que diferencia al pan de la torta, comúnmente hablamos de masa inflada. La harina proviene principalmente de cereales panificables cuya característica es la presencia del gluten: proteínas con propiedades elásticas que permiten contener las burbujas de gas carbónico liberadas por la fermentación. Esta fermentación es iniciada por la incorporación en la masa de microorganismos como la levadura, en una cantidad más o menos importante de acuerdo con las harinas y las recetas de panificación. Hay 3 métodos de inflamiento para hace pan: • El pan de levadura del panadero: - Es el método más clásico. Se usa la directamente levadura, es decir un champiñón unicelular microscópico que tiene una apariencia seca, en trozos o en cápsulas. La fermentación producida es alcohólica (lo opuesto de una fermentación láctica obtenida por ejemplo por el fermento). El proceso físico-químico del inflamiento puede explicarse por la liberación de gases provocados por la fermentación. El amasado se realiza mezclando directamente el agua, la harina, la levadura y la sal. La cantidad de levadura es bastante importante y el inflamiento del pan bastante rápido. El grano de cereal es rico, en calcio y ácido fítico, entre otras cosas. Ahora, este ácido precipita al calcio y algunos otros oligoelementos, haciéndolos más o menos inasimilables por el organismo. Al contrario del fermento, la fermentación de la levadura del panadero no destruye el ácido fítico, se puede decir entonces que es menos apropiado, desde un punto de vista nutricional, que las harinas completas. • El pan con fermento: - El fermento es la técnica más antigua de la que se tenga conocimiento, y la única usada hasta el siglo XVII, para obtener pan fermentado. Se trata del método más difícil de implementar, en dónde el fermento remplaza a la levadura del panadero. El fermento se crea a partir de la harina, del agua y del azúcar o de frutas. Después de haber mezclado estos 3 ingredientes, hay que esperar varios días para poder lograr la fermentación en la que se va a desarrollar un cultivo de levadura y de bacterias lácticas. El fermento es una materia viva que hay que «alimentar» y vigilar regularmente. Día con día hay que refrescarlo agregando agua y harina, y vigilar que no muera el cultivo, ni que se contamine con bacterias no deseadas. El amasado de la masa del pan se realiza en dos tiempos; una muestra de célula de fermento que se ha incorporado a la premezcla de base agua-harina. El sabor del pan con fermento es claramente diferente del pan con levadura de panadero. Es ligeramente ácido, debido a los ácidos lácticos y a los ácidos acéticos que liberan bacterias lácticas del fermento. La miga de un pan con fermento es, por otro lado, más compacta. La acidez que da el fermento ralentiza la retrogradación del almidón (fenómeno espontáneo del almidón que tiende a retomar su estructura inicial, favoreciendo con esto la evaporación del agua que retenía), el pan con fermento se conserva varias semanas, es decir, mucho más tiempo que el pan con levadura del panadero. • El pan con poolish: - Se trata de un método intermedio entre la levadura y el fermento. Una pequeña cantidad de levadura se mezcla con agua y harina, constituyendo así una mezcla bastante líquida que se deja reposar varias horas para su fermentación. Esta mezcla se incorpora enseguida a todos los amasados del día. Este procedimiento ofrece una buena conciliación de rapidez de preparación del pan con levadura de panadero y las cualidades organolépticas del pan con fermento. Permite limitar el uso de la levadura de panadero y hace que el pan sea más suave y tenga más aireado. Si desea saber más : Bibliografía • Le Goût du Pain – Professeur Raymond Calvel (Editions Jerome Villette) • Le Compagnon Boulanger – Jean-Marie Viard (Editions Jerome Villette) Z.I. Nord - 85607 Montaigu Cedex - Francía Tel. +33 (0)2 51 45 35 35 - Fax +33 (0)2 51 40 85 98 - E-mail: contact@vmi.fr - www.vmi.fr
