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Gregorio Varela Mosquera
Los alimentos industrializados
en la nutrición del hombre
Introducción
Existe la creencia general de que los
alimentos industrializados nutren menos que los llamados frescos. Si bien
es cierto que sería difícil definir el
concepto de alimento fresco, como más
adelante tendremos ocasión de considerar, la realidad es que la industria de
los alimentos ha supuesto enormes ventajas en la mejora de la nutrición de
las poblaciones.
Sin embargo, es evidente que ha
existido una desconexión entre tecnólogos y nutriólogos, lo que no ha resultado beneficioso para el progreso de
ambas ramas de la ciencia. Esto ha
hecho que en los últimos años se estén
tratando de corregir las consecuencias
de esta situación, y en este sentido
han sido varias las publicaciones que
recientemente han aparecido con este
objeto (2, 9).
También a nivel internacional se ha
tomado conciencia de este problema.
Hemos de señalar el ambicioso intento
de la Comunidad Económica Europea,
que en el llamado Proyecto COST91 (3) pretende estudiar, precisamente,
lo que la tecnología de los alimentos
ha supuesto en la nutrición de los pueblos, aparte de otros objetivos también
Cuenta y Razón, n.° 7
Verano 1982
interesantes, como son la homologación
de técnicas y métodos y, especialmente, llegar a ideas concretas sobre los
parámetros que definen el valor nutritivo (VN) de un preparado alimenticio.
Tenemos el honor de ser coordinador de nutrición en dicho Proyecto,
que reúne a diecinueve países. Desde
el primer momento se tuvieron en
cuenta los problemas de la pequeña y
mediana empresa, tan particular a veces en sus productos, pues parecía improcedente llegar a seleccionar como
criterios de calidad nutricional parámetros que exigieran técnicas o utillajes
que sólo, y en algunos casos, podrían
estar al alcance de la gran empresa.
Una de las conclusiones a las que se
llegó de inmediato fue la de que había
existido un mayo': cuidado en los aspectos técnicos, sanitarios, toxicológicos y de aceptabilidad de los alimentos
procesados que en el estudio del VN
de los mismos. Este hecho, tan poco
satisfactorio, quedaba refrendado por
encuestas a los consumidores, en las
que éstos manifestaban que entre los
criterios para la adquisición de los productos alimenticios el VN no jugaba un
papel preponderante.
Por otro lado, los nutriólogos estaban de acuerdo en que no se habían
preocupado de la influencia de los procesos industriales, y especialmente de
los culinarios, sobre el VN de; los alimentos y platos preparados. Incluso se
llegó a señalar como prioritario el conocimiento de estas posibles icciones,
pues como se recoge en una de las
conclusiones de la reunión celebrada
en Dublín en noviembre de 1977 (5)
por el citado Proyecto COST-91, es necesario llegar a conocer los nutrientes
que llegan a la boca, de lo cial estamos todavía muy lejos. En la importancia de esto creemos que no es necesario insistir, ya que, como es sabido,
de enfrentar las ingestas reales de nutrientes con los requerimientos en los
mismos surge el diagnóstico del estado
nutritivo, que es la base de cualquier
programación dietética.
Una de las mayores dificultades en
el trabajo común entre tecnólogos y nutriólogos es que los primeros trabajan
y piensan en alimentos, mienxas que
los nutriólogos lo enfocan como necesidades en nutrientes (calorías, proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas). Es cierto que, desde
un punto de vista fisiológico, el hombre para mantener su salud necesita ingerir unas cantidades determinadas de
energía y nutrientes. Pero aquí surgen
consideraciones que no por muy conocidas debemos dejar de señalar Por un
lado, los nutrientes no están disponibles como tales en el mercado, sino
que se encuentran almacenados en los
alimentos, y por otro, comei no es
sólo cubrir unas necesidades en energía
y nutrientes, sino que además es un
placer y el resultado de unas condiciones ecológicas y de un proceso histórico-cultural-religioso. Todo ello hace
que, a efectos prácticos, la dietética
trate del aporte de nutrientes combinando los alimentos de manera que satisfagan los condicionantes qui; acabamos de citar: salud, placer y hábitos
alimentarios.
Valor nutritivo potencial y
real de los alimentos
Una de las primeras cuestiones que
se plantean al tratar el tema que nos
ocupa es la relación entre las llamadas
fuentes de alimentos y alimentos procesados.
Tradicionalmente, por fuentes de alimentos se entienden los alimentos
«frescos» tal como son recogidos del
campo o de las aguas y por procesados aquellos que han sido sometidos a
tratamientos de conservación y distribución. Esta división es artificial y no
sostenible, ya que los llamados alimentos frescos son, en gran parte, el resultado de una tecnología y es abundante
la información bibliográfica sobre la influencia que los tratamientos agrícolas
ejercen sobre el contenido cuali-cuantitativo en nutrientes al que, de una manera general, llamamos valor nutritivo
potencia (VNP).
En el caso de los alimentos vegetales influyen en este VNP no sólo las
condiciones climáticas, sino, entre otras,
las edafológicas y el momento de la
recolección. En cuanto a los de origen
animal, creemos que no hace falta resaltar la importancia de las prácticas
zootécnicas en la calidad y VN e incluso, en el caso de los animales acuáticos, siempre se ha intuido la importancia de la época de captura en la composición cuali-cuantitativa del contenido graso, y ahora, con base científica,
debería tenerse también en cuenta la
repercusión del mismo en el aspecto
nutricional y fisiopatológico, según su
contenido en ácidos grasos de diferente
grado de saturación.
Vemos con estos ejemplos la dificultad de señalar cifras para el VN de los
llamados alimentos frescos que, como
hemos dicho, corresponderían al concepto actual del VNP.
Sin embargo, a efectos prácticos se
suele admitir que este valor es el que
figura en las tablas de composición de
los alimentos (1). Pero las circunstancias a las que nos acabamos de referir
harían muy dudoso el valor práctico
del contenido medio en nutrientes de
un alimento dado. De cualquier manera, en la nutrición actual, llena de incertidumbres y limitaciones, es éste un
concepto aceptado.
Consideraciones parecidas podrían
hacerse sobre la dificultad de definir
lo que es un alimento procesado. Nos
parece más útil, en lugar de entrar en
una larga discusión conceptual sobre el
problema, aceptar que los alimentos
son sometidos a procesos desde que
son producidos hasta que son metabolizados, valor nutritivo real (VNR).
Industrialización
Como recuerdo de las misiones más
importantes de la tecnología de los alimentos, especialmente desde el punto
de vista nutritivo, repasaremos rápidamente algunos de los pasos más importantes que transcurren entre la producción y consumo. Seguiremos en este
breve recorrido la línea desarrollada
por nosotros en la conferencia de clausura del III Simposio Internacional,
celebrado en Nancy bajo el título «Alimentation et travail» en septiembre
de 1977 (8).
Como es sabido, el alimento es un
almacén dinámico de nutrientes, ya que
en el mismo están teniendo lugar contintos cambios que hacen que la distancia entre el VNP y VNR sea a veces
considerable. Tradicionalmente estos
cambios se suelen enmarcar en dos etapas: desde que el alimento es producido hasta que es ingerido y desde este
último momento hasta que es metabolizado por el organismo.
La tecnología de los alimentos (en
nuestro país la bromatología) se ocupa
del estudio de la primera etapa, míen-
tras que la segunda es objeto fundamental de la nutrición. La 2ona fronteriza, la que corresponde a los factores
que condicionan la ingesta, es tradicional campo común de ambas disciplinas,
y esto puede explicar el extraordinario
desarrollo que en los últimos tiempos
ha adquirido este conocimiento en un
doble sentido: por un lado, es ya muy
extensa la información que tenemos sobre los factores fisiológicos que a nivel
encefálico controlan el hambre y el
apetito. Pero además, independiente de
estos factores fisiológicos, se está profundizando en el conocimiento de la
palatabilidad de los alimentos, es decir,
las razones por las que, independientemente del hambre o apetito, aceptamos
mejor unos alimentos que otros. En
este sentido se ha desarrollado una importante línea de investigación que pretende conocer cuantitativa y objetivamente la aceptación de un alimento o
plato preparado.
Pero además, la tecnología trata de
mejorar esta aceptación, y aun cuando
no podemos en esta breve presentación
del problema profundizar en el tema,
las líneas básicas de actuación conciernen a acciones sobre los productos y/o
sobre el hombre. De esta manera se
consigue que éste ingiera en sus dietas
alimentos o mezclas de ellos que normalmente rechazaría. Esto tiene especial significación en el caso de los llamados nuevos alimentos, formados fundamentalmente por organismos monocelulares («single-cell foods»), cuyo problema es su baja palatabilidad.
Como ya hemos dicho, los procesos
que corresponden a los cambios dinámicos que ocurren en los alimentos
desde que son producidos hasta que
son ingeridos es el campo de trabajo
de la tecnología alimentaria, que suele
marcarse como objeto producir alimentos aceptables y sanitariamente seguros,
prescindiendo casi siempre de los posibles cambios en el VN de los mismos
y olvidando así su misión más importante: facilitar a las poblaciones los nutrientes almacenados en los alimentos
en cantidad y calidad suficiente para
que una dietética adecuada permita satisfacer las necesidades de los mismos.
Este suministro de nutrientes puede
proceder de las fuentes convencionales
o de Jos llamados nuevos alimentos a
los que nos acabamos de referir. Es
muy importante el esfuerzo realizado
y los logros conseguidos en estos alimentos del futuro, pero no debemos
olvidarnos de las enormes posibilidades
que todavía ofrecen los alimentos tradicionales, convencionales. Es mucho
lo que se puede conseguir de algunos
actualmente subutilizados, como es el
caso, por citar algún ejemplo, de pescados de poco prestigio pero excelente
calidad nutritiva, o de algunos subproductos utilizados en nutrición animal
que, mediante procesos técnicos muy
sencillos, podrían ser consumidos directamente por el hombre, con el consiguiente ahorro en VN que supone evitar el paso por el animal.
Principales tipos de procesos
Los alimentos, antes de ser consumidos, han de sufrir una serie de transformaciones por razones de todos conocidas, y que trataremos de resumir en
los siguientes apartados:
— Conservación: No vamos ahora
a ocuparnos de las ventajas y razones de la conservación de los
alimentos, pero indicaremos de
una manera general que mediante
dichos procesos se consigue
aumentar la vida útil, debido a
que se destruyen microorganismos y toxinas. Al mismo tiempo, en el caso de los alimentos
de producción estacional, la conservación es el único medio de
que podamos disponer de ellos
en todo momento.
— Tratamiento: Actualmente se pre
tende distinguir los procesos de
conservación de los de tratamien
to, aun cuando es muy difícil, ya
que es evidente que los procesos
de conservación implican un tra
tamiento. Sirva como ejemplo el
caso de algunos pescados enlata
dos, en que a una mayor vida
comercial se une un distinto sa
bor que aumenta su aceptación.
— Procesos culinarios: La culinaria
es, probablemente, la parcela de
la tecnología alimentaria cuyo es
tudio tiene mayor actualidad,
dado que una de las caracterís
ticas biológicas del hombre es el
consumo de los alimentos coci
nados.
Según Davidson (4), todos los hombres civilizados cocinan sus alimentos
o, más exactamente, «hacen que sus
mujeres se los cocinen». La cocina es
una de las más importantes y agradables artes. Cualquier programación dietética que un nutriólogo o dietista aconseje no es útil si no está respaldada
por una buena cocina.
La mayoría de los alimentos de origen animal podrían probablemente ser
digeridos crudos por el hombre, pero
serían impalatables, por ello son raramente así consumidos. El cocinado de
las carnes ayuda a la masticación y permite a los jugos digestivos un más rápido acceso a los componentes del alimento. Las fibras de colágeno de los
tejidos conectivos son convertidas por
el calor en "gelatina y esto ablanda la
carne.
Las frutas y otros vegetales pueden
comerse crudos en cantidades limitadas,
pero muchos necesitan ser tratados
para poder ser digeridos por el hombre,
como es el caso de las leguminosas,
cereales, etc. La mayoría de las células
vegetales están recubiertas por una pared de celulosa que no suele ser rota
durante la masticación, con lo que se
impide el acceso al interior de los jugos gástricos. El calor hincha el almidón, que así rompe las paredes, facilitando el proceso digestivo.
Muchos cambios de la estructura
química de moléculas proteicas, grasas
e hidratos de carbono se efectúan por
el calor. Por ejemplo, cuando la proteína está en presencia de grupos reductores se produce una reacción que
da lugar a una disminución de la Hsina.
Sin embargo, esta reacción es responsable del aroma, sabor y, en parte, de
la textura característica de las carnes
asadas, que las hacen muy aceptables.
En cuanto a las grasas, sabemos hoy,
y nuestro laboratorio ha contribuido en
gran parte a este conocimiento, que se
necesitan temperaturas y condiciones
mucho más energéticas de las que se
dan en los procesos habituales de fritura para que se produzcan sustancias
tóxicas (7).
No olvidemos, además, que los alimentos no suelen consumirse aisladamente, sino combinados formando platos de composición muy heterogénea.
Las interacciones debidas al proceso
entre los nutrientes que forman los alimentos que componen un plato culinario son un factor de complejidad más
en este problema y aumentan la dificultad para conocer la calidad y cantidad de sus nutrientes.
Todo lo que acabamos de decir para
la culinaria doméstica se incrementa en
el caso de la culinaria industrial, tan
en boga hoy día.
Alimentación colectiva
Es un hecho conocido que una de
las consecuencias del desarrollo de los
pueblos es la práctica de la llamada
alimentación colectiva. En los países
industrializados una de cada tres comidas se hace fuera del hogar. Esto supone una complejísima problemática en
la que están implicados factores nutricionales, sanitarios, económicos, sociológicos, fisiológicos, etc.
Dentro de esta alimentación colectiva, que representa una auténtica revolución en los hábitos del hombre moderno, se incluye no sólo la problemática de la alimentación de las personas
que hacen sus tres comidas en régimen
de internado (hospitales, cuarteles, colegios, etc.), en los que se ha de proveer al total de las necesidades de los
individuos, sino también a aquellas que
realizan regularmente algunas de sus
comidas fuera de sus hogares.
Uno de los problemas de esta alimentación colectiva que por razones
económicas sólo es rentable a partir
de un elevado número de comidas es
que éstas no pueden ser preparadas en
el momento de ser ingeridas, sino con
anterioridad, siendo conservadas y posteriormente recalentadas en el momento
de ser consumidas. Un caso especial, y
muy importante, de esta última situación son los llamados platos preparados o precocinados.
La meta de todo este proceso y cuya
tecnología más actual es el sistema llamado de cocinado-congelado-recalentado (cooking-freezing-reheating) es el
de tratar de conseguir una aceptación
lo más próxima posible a la del alimento recién preparado.
Dado el hecho de que la alimentación colectiva supone también una revolución en el campo de la nutrición,
los nutriólogos están estudiando en los
distintos laboratorios estos procesos,
en cuya importancia no creemos necesario insistir más. Recordemos sólo que
es precisamente el proceso de recalentamiento, incluso en las condiciones
más idóneas (microondas), el que más
puede dañar a los componentes termolábiles de la dieta. Esto es de especial
significación en la dietética hospitalaria, ya que en estas instituciones el proceso de recalentamiento no puede hacerse a pie de cama, y sabemos hoy
que durante el transporte de los platos
preparados recalentados ocurren elevadas pérdidas de nutrientes termolábiles,
como la vitamina C.
Entramos así en el apartado ya citado de la tecnología de los alimentos: la
distribución. Esta ha permitido que los
alimentos, conservando gran parte de
sus características nutritivas, alcancen
zonas en las que muchas veces no son
producidos: el ejemplo más espectacular lo ha dado la red del frío. En estudios realizados por nosotros (6) en algunas comarcas andaluzas hace algún
tiempo encontramos marcadas deficiencias en la ingesta proteica. El consumo
de pescado congelado suprimió espectacularmente dichas deficiencias.
La nutrición actual se encuentra ante
el reto de mejorar la alimentación de
las poblaciones. Aun en el caso de los
países desarrollados, en los que el problema suele ser la sobrealimentación,
la tecnología alimentaria, como hemos
dicho, tiene un muy claro papel a cumplir. Sin embargo, será necesario el estudio de los cambios que ocurren en
los alimentos aislados y los platos no
sólo hasta que son ingeridos, sino también a nivel digestivo y metabólico.
En los países subdesarrollados, en los
que el problema fundamental es la falta
de nutrientes, la tecnología alimentaria
estaría en disposición de producirlos y
corregir esta situación, siempre que
seamos capaces de conseguir la justa
distribución de los mismos.
BIBLIOGRAFÍA
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Dieta, vol. 25, 1977, págs. 112-121.
8. VÁRELA, G.: «Tecnologie des denrées
alimentaires et alimentation de demain»,
en Ann. Nutr. Mim., 32, 1978, páginas 725-736.
9. VÁRELA , G., y MORERAS - VARELA , O.:
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* Catedrático de Nutrición y Dietética de la Universidad Complutense de Madrid.
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