Download Evaluación nutricional del agua Mondariz

6.1.-EVALUACIÓN NUTRICIONAL DEL AGUA MONDARIZ
Por el Dr. Rafael Codony Salcedo
CATEDRÁTICO DE NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA
UNIVERSIDAD DE BARCELONA
INTRODUCCIÓN
En los últimos años se ha ido prestando una atención creciente por parte del consumidor a la
ingesta de agua, que hasta ahora no había sido demasiado tenida en cuenta como un elemento
clave del equilibrio orgánico. También se han ido incrementando los estudios que muestran la
relación que su ingesta debe mantener con determinadas situaciones fisiológicas y patologías,
con la ingesta de alimentos y con otros factores de salud/enfermedad. En condiciones normales,
las recomendaciones de ingesta de agua se sitúan en unos 2 litros al día, pero nuestro
organismo necesita un aporte diario de agua para reponer sus pèrdidas (orina, sudor, heces,
transpiración y respiración), por lo que su ingesta debe adecuarse teniendo en cuenta diversos
factores de variabilidad interindividual, la actividad física desarrollada, así como otros factores
específicos.
No obstante, existe un aspecto complementario implícito en el consumo de agua, como es el
posible efecto beneficioso diferencial que puede aportar un agua con una composición mineral
determinada. Este es un punto que todavía está poco extendido en el conocimiento del
consumidor, que cuando consume un agua no considera que este producto no contiene
exclusivamente agua sino que contiene toda una serie de sales minerales en disolución,
que también son ingeridas a través de dicho consumo. Sin embargo, a pesar de este
desconocimiento público, algunas de estas propiedades son conocidas desde hace siglos (y
utilizadas en terapias balnearias, con aguas de composiciones minerales particulares). Sin
embargo, lo importante es hacer llegar al consumidor que cualquier agua mineral natural
envasada tiene una composición característica y constante y que esto la define y diferencia de
muchas otras. Ello es un elemento de calidad gastronómica, en primer lugar, ya que sus
caracteres de gusto y aroma (que no son neutros aunque nos lo parezca) dependen de dicha
composición mineral. Pero además, el aporte de estos elementos minerales debe tenerse en
cuenta, puesto que un gran número de ellos son considerados nutrientes esenciales o
indispensables. Así, nuestro organismo necesita unas ciertas cantidades de estos elementos
minerales, porque desempeñan ciertas funciones metabólicas (sistemas enzimàticos, transporte
de oxígeno, síntesis de hormonas, etc) y estructurales (huesos y dientes, particularmente). Como
determinadas cantidades de estos elementos minerales son eliminadas diariamente a través de
la orina, las heces, las uñas o el cabello, existe una cantidad mínima diaria que debemos
ingerir de cada uno de estos minerales esenciales, para reponer dichas pérdidas y evitar la
aparición de síntomas y patologías o afecciones debidas a la deficiencia de su concentración en
el organismo.
En el presente artículo se pretende realizar una aproximación al valor nutricional del agua
Mondariz, en relación con su riqueza en elementos minerales, destacando aquellos que aporta
en una cantidad más adecuada para la cobertura de las necesidades nutricionales de nuestro
organismo. Se comentará la composición mineral característica que presenta esta agua,
para contrastarla después con la cantidad diaria adecuada que deberíamos ingerir para
cubrir las necesidades de cada elemento. De esta comparación se podrá concluir cual es
el papel que puede desempeñar el consumo habitual de agua Mondariz dentro de nuestra
dieta diaria, debido a su aporte mineral.
LOS ELEMENTOS MINERALES COMO NUTRIENTES
Los elementos minerales cuya esencialidad ha sido comprobada como nutriente y cuya ingesta
deberá por tanto cubrirse a través de los alimentos y bebidas, se clasifican en dos tipos:
•
Macroelementos minerales, que están presentes en nuestro organismo en concentraciones
superiores a 100 mg/kg de peso corporal. Entre ellos están el calcio, el fósforo, el azufre, el
potasio, el sodio, el cloro y el magnesio.
•
Microelementos minerales (o también oligoelementos), que están presentes en el
organismo humano en concentraciones inferiores a los 100 mg/kg peso. Entre ellos están el
hierro, cinc, flúor, cobre, iodo, manganeso, molibdeno, cobalto, selenio, vanadio y cromo.
No obstante, las necesidades concretas del organismo sólo han podido ser definidos y
cuantificadas claramente para Ca, Mg, P, Fe, F, I, Zn y Se.
Existe finalmente otro grupo de oligoelementos minerales, para los que parece observarse algún
tipo de necesidad por parte del organismo (síntomas de deficiencia), pero para los cuales no han
podido establecerse concretamente sus funciones fisiológicas. Por esta razón se clasifican a
parte de los anteriores y se denominan posiblemente esenciales o indispensables y son:
estaño, níquel, arsénico, silicio, boro y aluminio.
INGESTAS DIARIAS DE REFERENCIA PARA MINERALES
Como sucede para la mayoría de nutrientes esenciales, los organismos científicos que trabajan
en el campo de la Nutrición han establecido las cantidades diarias que debemos ingerir de
cada elemento mineral esencial (Ingestas diarias de referencia ó IDR). En la actualidad, los
conceptos y valores más utilizados son los denominados:
-Cantidad Diaria Recomendada (CDR). Se asigna para un nutriente que ha podido ser
estudiado de forma completa y se puede por tanto calcular con cierta exactitud la ingesta del
2
nutriente que debe recomendarse al día, para que cubra las necesidades, mantenga la salud
y evite síndromes de deficiencia en una población determinada.
-Ingesta adecuada (IA). Es la cantidad que se establece como cantidad diaria a ingerir, para
cubrir las necesiades de la población respecto a un nutriente para el cual no se han completado
los estudios que permitirían conocer completamente sus funciones y necesidades.
-Límites máximos tolerables de ingesta (LMT). El límite máximo para la ingesta de un nutriente
que asegura la ausencia de efectos nocivos. Por encima de este límite de ingesta tolerable,
comienza el riesgo de aparición de efectos nocivos.
Estos valores de ingesta recomendados tienen en cuenta que, debido a factores fisiológicos y de
composición del alimento con que se ingieren estos minerales, sólo aprovechamos un % (a
veces muy bajo) de la cantidad total que hemos ingerido. Esta biodisponibilidad es variable para
cada elemento mineral. Así, para algunos casos como el hierro la disponibilidad es muy baja (210%), mientras en otros, como flúor y iodo, este valor puede ser muy alto (80-90%). Usualmente,
para el resto de elementos minerales no supera como media el 25-35%.
Los principales factores que determinan la disponibilidad de un elemento mineral (%
absorbido) son:
• La forma química en que se encuentra el elemento mineral. Así, p. ej., el Fe en su forma
reducida (Fe II) es más absorbido en el intestino que en su forma oxidada (Fe III).
• La competencia que puede establecerse por su absorción entre diferentes elementos
minerales catiónicos (p. ej. el Cu disminuye la absorción de Fe).
• La presencia en los alimentos ingeridos de ciertos compuestos (carbonatos, oxalatos,
fosfatos, taninos, polifenoles, ácidos grasos, fibra) que forman combinaciones insolubles con
los elementos minerales, disminuyendo su absorción.
• La presencia en los alimentos ingeridos de ciertos compuestos (ácido ascórbico, lecitinas,
proteínas y algunos azúcares) que favorecen la absorción de algunos elementos minerales,
pues favorecen su solubilización.
Como consecuencia de estos factores presentes en muchos alimentos, el aporte de nutrientes
minerales es muchas veces ajustado, cuando no deficiente, a través de los alimentos. En
este sentido cabe destacar que las aguas minerales naturales muestran una excelente
biodisponibilidad respecto a muchos elementos minerales, debido a su elevado grado de
solubilización y a la ausencia de muchos de los factores dietéticos interferentes antes citados.
Así pues, las aguas con un notable aporte de ciertos minerales, como el agua Mondariz,
pueden ser una buena fuente de algunos de estos nutrientes. En este sentido, recientes
estudios realizados con isótopos marcados radioactivamente muestran que la disponibilidad de
algunos iones, como el calcio, presentes en las aguas minerales es elevada y similar a la de la
leche. Finalmente, otra interesante observación es la de Sabatier, cuyos estudios demuestran
que la biodisponibilidad de magnesio (cercana al 50% para un agua rica en magnesio) se ve
incrementada cuando se toma dicha agua concomitantemente con alimentos. Además, otros
3
estudios realizados con aguas ricas en magnesio demuestran que la presencia concomitante de
elevadas cantidades de sulfato (acidificante) o bicarbonato (alcalinizante) no modifican la
absorción de magnesio.
APORTE MINERAL DEL AGUA Mondariz
La tabla 1 nos muestra un resumen de las principales características de composición mineral de
esta agua.
Tabla 1 – Composición característica del agua MONDARIZ
Electrolitos/Macroelementos (mg/litro)
Microelementos (micro g/litro)
Cationes
Calcio
21.1 Hierro
Magnesio
7.6 Cinc
Potasio
2.4 Fluor
Sodio
29.8 Cobre
Estaño
Manganeso
Selenio
Cromo
Aniones
Molibdeno
Bicarbonato
165.5 Arsénico
Cloruro
9.5 Cobalto
Sulfato
2.0 Vanadio
Níquel
Sílice
17.4 mg SiO2/L Litio
4
1150
44.2
400
< 10
<2
69
<5
<5
< 0.2
7
< 0.2
< 10
< 10
120
Debe considerarse pues este agua como un “agua de mineralización débil”, pues presenta un
“residuo seco a 260ºC” igual a 171 mg/L.
Teniendo en cuenta estos contenidos y, por otra parte, las ingestas de referencia diarias (IDR)
para diferentes elementos minerales como nutrientes, la tabla 2 recoge cuáles serían las
cantidades aportadas por el consumo diario de 2 litros de agua Mondariz. Así mismo
también se ha calculado el % que se cubriría de la IDR de cada mineral con este consumo diario.
Elemento
Sodio
Potasio
Calcio
Magnesio
Azufre
Hierro
Fluoruro
Cinc
Tabla 2 - Principales aportes de elementos minerales del agua
MONDARIZ e Ingestas Diarias de Referencia (IDR) para los mismos
CDR* ó IA** (adulto sano)
Aporte de 2 litros de agua
Mondariz
Suficiente aporte con la dieta
59.6 mg
habitual
Suficiente aporte con la dieta
4.8 mg
habitual
1000 mg
42.2 mg (4.2% CDR)
400 mg, hombre
15.2 mg (3.8% CDR)
310 mg, mujer
(4.9% CDR)
Suficiente aporte con
4 mg sulfato
aminoácidos azufrados
10 mg, hombre
2.30 mg (23% CDR)
15 mg, mujer
(15.3% CDR)
4 mg, hombre
0.8 mg (20% CDR)
3 mg, mujer
(27% CDR)
15 mg, hombre
0.088 mg (<0.6% CDR)
5
12 mg, mujer
(<0.7% CDR)
1.5-3 mg**
< 0.01 mg (<0.6-0.6% IA)
2-5 mg**
0.138 mg (3-7% IA)
75 a 250 micro g**
< 0.2 micro g (<0.1-0.3% IA)
55 micro g
< 5 micro g (<9% CDR)
50-200 micro g**
< 5 micro g (<2.5-10% IA)
Existen indicios de su
Sn < 2 micro g/L
necesidad, pero no ha podido
Ni <10 micro g/L
aun establecerse una ingesta
V <10 micro g/L
recomendable o segura
As 7 micro g/L
*CDR= Cantidad diaria de referencia (para elementos con evidencias y estudios suficientes)
** IA= Ingesta adecuada (para elementos con estudios insuficientes para fijar sus CDR)
Cobre
Manganeso
Molibdeno
Selenio
Cromo
Estaño, Níquel
Vanadio, Arsénico
CONCLUSIONES
La figura 1 muestra de foma gráfica, cuáles son los elementos minerales cuyas Ingestas Diarias
recomendadas estarían mejor cubiertas con el consumo de 2 litros de agua Mondariz.
Particularmente destacables son los aportes de hierro y de flúor.
Figura 1-Porcentajes de cobertura de las Ingestas recomendadas de diferentes elementos
minerales, que se alcanzarían con el consumo de 2 L de agua MONDARIZ
6
%cobertura IDR
25
20
15
10
5
0
Fe
F
Ca
Mg
Mn
Fe= hierro; F= flúor; Ca= calcio; Mg= magnesio; Mn= manganeso
De forma más detallada, del estudio anterior pueden extraerse las siguientes conclusiones,
relativas al aporte nutricional que podemos obtener a partir del consumo de agua Mondariz.
•
El agua Mondariz supone una notable fuente de flúor, ya que con 2 litros diarios de la misma
se cubriría entre el 20% (hombres) y el 27% (mujeres) de la cantidad que debemos ingerir
diariamente. Su concentración natural de flúor se halla dentro de las recomendaciones de
la OMS respecto a las aguas de consumo, para asegurar el correcto desarrollo óseo y
dental, durante la infancia y adolescencia y para frenar la desmineralización ósea en el
adulto.
•
De acuerdo a lo que nos muestra la tabla 2, el agua Mondariz es una fuente excelente de
hierro, ya que una ingesta diaria de 2 litros de la misma cubriría el 15% de la cantidad diaria
recomendada de este mineral en mujeres, y un 23% de la recomendada en hombres. Como
ya hemos indicado, la vehiculación de este hierro en el agua puede ser un excelente medio,
puesto que no irá acompañado de la mayor parte de componentes que reducen su absorción
intestinal. Debemos recordar que la deficiencia de hierro es uno de los problemas
nutricionales principales (particularmente en la mujer) en sociedades desarrolladas
como la nuestra.
•
Entre el resto de elementos minerales sólo cabe destacar los aportes que supondría el
consumo de 2 litros de esta agua, relativos al calcio, magnesio y manganeso. En los tres
casos, estos aportes supondrían una cobertura que se encuentra entre el 4 y el 7% de la
ingesta diaria recomendada correspondiente.
7
•
También puede mencionarse el hecho de que los contenidos que presenta esta agua de
cromo y selenio, estan por encima de los valores medios en aguas minerales
naturales, aunque no podemos ajustar demasiado el valor nutritivo real que supondría
puesto que sólo se dispone de valores aproximativos.
•
Su concentración en sales o electrolitos no es muy importante, pudiendo destacarse
sólamente el bicarbonato. Así pues, puede decirse que el agua Mondariz será una
excelente bebida para aquellos que desean una cierta reposición electrolítica, pero
suave. En este sentido aporta una concentración a tener en cuenta, por encima de
otras aguas de mineralización muy débil.
BIBLIOGRAFÍA
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Agua MONDARIZ
Cuadro resumen de los principales aportes en macro y microelementos minerales del agua MONDARIZ, incluyendo sus
Ingestas Diarias de Referencia y otras fuentes alimentarias de los mismos
Elemento Función
CDR ó IA *
(adulto sano)
Aporte de 1 litro de MONDARIZ
Otras fuentes alimentarias
Sodio
Na
Potasio
K
Calcio
Ca
Equilibrio ácido básico, funcionamiento nervioso y
muscular.
Funcionamiento nervioso y muscular, equilibrio
ácido básico y metabolismo del agua.
Formación de los huesos y de los dientes,
coagulación de la sangre, funcionamiento nervioso
y muscular, ritmo cardíaco normal.
Formación de los huesos y de los dientes,
funcionamiento nervioso y muscular, activación de
las enzimas.
Dado que el azufre se encuentra presente en la
queratina, que es una sustancia proteica de la piel,
uñas y pelo, participa en la síntesis del colágeno
(elemento que mantiene unidas a las células).
También interviene en el metabolismo de los
lípidos y de los hidratos de carbono.
Formación de enzimas que modifican muchas
reacciones químicas en el cuerpo y son los
principales componentes de los glóbulos rojos y de
las células musculares.
Formación de los huesos y de los dientes.
Suficiente aporte con
la dieta habitual.
Suficiente aporte con
la dieta habitual.
1.000 mg
29.8 mg
Casi todos los alimentos, excepto en frutas y verduras.
2.4 mg
Frutas, Verduras, Legumbres, Leche, Cereales.
21.1 mg (2.11% CDR)
Leche y derivados, Pescados y Mariscos, Espinacas y
Coles.
400 mg, hombre
310 mg, mujer
7.6 mg (1.9% CDR)
(2.45% CDR)
Cereales integrales, Carne, Nueces, Vegetales verdes.
Suficiente aporte con
aminoácidos
azufrados.
2 mg sulfato
Alimentos proteicos.
10 mg, hombre
15 mg, mujer
1.2 mg (12% CDR)
(8% CDR)
Hígado, Carnes rojas, Legumbres, Espinacas, Cereales
integrales.
4 mg, hombre
3 mg, mujer
0.4 mg (10% CDR)
(13.33% CDR)
Aguas ricas en flúor, Té, Café, Soja.
Cinc
Zn
Componente de enzimas e insulina, piel sana,
curación de las heridas, crecimiento.
15 mg, hombre
12 mg, mujer
0.044 mg (0.29% CDR)
(0.37% CDR)
Mariscos y Pescados, Legumbres, Hígado, Leche.
Cobre
Cu
Componentes de enzimas, formación de glóbulos
rojos, formación de los huesos.
1.5-3 mg*
< 0.01 mg (<0.33% IA)
Pollo, Nueces, Legumbres, Hígado, Mariscos,
Chocolate.
Yodo
I
Formación hormonas tiroides que regulan los
mecanismos del control de la energía.
150 micro g
Manganeso
Mn
Molibdeno
Mo
Componente de enzimas.
2.3 mg, hombre*
1.8 mg, mujer*
75 a 250 micro g*
0.069 mg (2.46% IA)
(3.83% IA)
< 0.0002 mg (<0.08% IA)
Nueces, Cereales integrales, Legumbres, Frutas.
Selenio
Se
Necesario para la síntesis de una enzima
antioxidante.
55 micro g
<5 micro g (<9.09% CDR)
Granos, Cebolla, Carnes, Leche (depende mucho del
contenido en el suelo).
Magnesio
Mg
Azufre
S
Hierro
Fe
Fluoruro
F
Activación de enzimas.
Sal yodada, Aguas ricas en yodo.
…………………………
10
Legumbres, Cereales integrales, Vegetales verdes,
Vísceras.
Cromo
Cr
Estaño
Sn
Este micromineral aparece en el cuerpo en
cantidades muy pequeñas. Participa en el
metabolismo del azúcar, por tanto para la
utilización normal de la glucosa y para el
crecimiento. Su actividad se lleva a cabo
conjuntamente con otras sustancias que controlan
el metabolismo de la insulina y de varias enzimas,
con la formación de ácidos grasos, colesterol y con
el material genético de las células.
No se ha determinado como esencial para el
organismo aunque hay evidencias de que participa
en alguna reacción biológica. Puede ser un
elemento fundamental para la formación de
algunas enzimas y hormonas.
50-200 micro g*
< 5 micro g (<2.50% IA)
Existen indicios de su
necesidad, pero no ha
podido establecerse
una ingesta
recomendable o
segura.
Existen indicios de su
necesidad, pero no ha
podido establecerse
una ingesta
recomendable o
segura.
<2 micro g
Maíz, Mariscos, Carnes, Cereales.
Níquel
Ni
Mantiene la presión arterial normalizada, aumenta
la acción de la insulina, tiene una acción
antagonista contra la adrenalina e incrementa las
grasas sanguíneas.
Vanadio
V
Actúa como agente antioxidante, previene los
ataques cardíacos, mejora el metabolismo del
hierro, previene la caries dental, inhibe la
formación de colesterol en los vasos sanguíneos,
mantiene los niveles de grasa en sangre.
Existen indicios de su
necesidad, pero no ha
podido establecerse
una ingesta
recomendable o
segura.
<10 micro g
Indispensable desde el punto de vista estructural y
funcional para el tejido conjuntivo. Regenera el
colágeno.
Existen indicios de su
necesidad, pero no ha
podido establecerse
una ingesta
recomendable o
segura.
17.4 mg
Litio
Li
No tiene funciones nutritivas pero su presencia en
las aguas les confiere efectos favorables.
No existe
recomendación.
0.12 mg
Sin datos relevantes de contenido en alimentos.
Bicarbonato
HCO3‾
No tiene funciones nutritivas pero su presencia en
las aguas les confiere efectos favorables.
No existe
recomendación.
156.1 mg
Sin datos relevantes de contenido en alimentos.
Silicio
Si
(en forma
de Si O2)
<10 micro g
Son minerales de los cuales no se conoce su valor y
necesidades nutricionales exactas. No existen
prácticamente datos de su presencia en alimentos.
CDR*: “Cantidad Diaria Recomendada”
IA*: “Ingesta Adecuada”
Cuadro elaborado por Vichy Catalán con la
colaboración del Dr. Rafael Codony, catedrático de
Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de
la Universidad de Barcelona.
< significa "inferior a"
1 g = 1.000 mg
1mg = 1 miligramo = 1.000 microgramos
1 micro g = 1 microgramo
OBSERVACIONES DE INTERÉS, por ejemplo:
1) El agua Mondariz es una buena fuente de flúor (2 litros diarios cubrirían el 20 – 27% de la Cantidad Diaria Recomendada).
2) También es una fuente excelente de hierro (2 litros diarios cubrirían el 15 – 23% de la Cantidad Diaria Recomendada).
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3) Cabe destacar los aportes relativos al calcio, magnesio y manganeso (en los 3 casos supone una cobertura de un 4 – 7% de la ingesta diaria recomendada).
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