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SEGURIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA
En el artículo 25 de la Declaración Universal de Derechos Humanos, entre otros
derechos, se reconoce el derecho que tiene toda persona de acceso a una
alimentación suficiente, sana y nutritiva.
Por otro lado, la Conferencia Internacional sobre Nutrición de la FAO/OMS, declara
que “el acceso a una nutrición adecuada y a un alimento inocuo es un derecho de cada
individuo”.
Estas declaraciones a nivel internacional, se recogen en nuestra Constitución de
1978 en algunos de sus artículos. El art. 10.2 trata sobre las normas relativas a los
derechos fundamentales y a las libertades que se interpretarán de conformidad con la
Declaración Universal de Derechos Humanos y los Tratados y Acuerdos Internacionales
ratificados por España. El art. 15 establece que todos tienen derecho a la vida y a la
integridad física y moral y, en el art. 43.1, se reconoce el derecho a la protección de la
salud.
La protección de la salud es un área de la salud pública, diferente de la medicina
clínica ya que, la protección de la salud se desarrolla en torno a la seguridad
alimentaria y a la salud ambiental.
La seguridad alimentaria son el conjunto de actuaciones basadas en el análisis de
riesgos, encaminadas a que en las etapas de producción, transformación y distribución
de alimentos, se consiga que éstos sean inocuos y sanos, que nutran suficientemente y
que no causen enfermedades.
Según la OMS, los principales agentes o circunstancias ligadas al consumo de
alimentos que suponen un riesgo para la salud son:
a) agentes de naturaleza biológica transmitidos por alimentos (zoonosis
transmisibles, intoxicaciones e infecciones bacterianas, infestaciones parasitarias
e infecciones víricas),
b) agentes de carácter abiótico (pesticidas, metales pesados, residuos de
medicamentos o de contaminantes ambientales),
c) por consumo defectuoso o excesivo de algunos nutrientes (productos con exceso
de proteínas para práctica deportiva, de vitaminas, de sal),
d) ingestión de tóxicos naturales presentes en los alimentos (hongos venenosos o
biotoxinas marinas), e
e) intoxicaciones por la presencia en los alimentos de aditivos y colorantes
utilizados sin autorización previa.
El sector agroalimentario tiene una gran importancia socioeconómica
cuantitativa y cualitativa estratégica en la Unión Europea ya que, es uno de los grandes
productores de alimentos del mundo y esto le supone: un gran aporte económico, una
gran aportación de empleos estables y vinculados al territorio y una gran contribución
al progreso y estabilidad del mundo rural.
En los años 80 y 90, una serie de hechos minaron la confianza de los consumidores
hacia la cadena alimentaria. En 1981 se produjo en España la 1ª gran crisis alimentaria
que podamos recordar, el “Síndrome tóxico” o “Enfermedad de la colza”. En Europa en
1986 se desató la “Enfermedad de las vacas locas” o EEB y en 1999 saltó el problema
de las dioxinas en los piensos o crisis de los “pollos belgas”.
Ante esta situación, la UE se planteó el gran reto de restablecer la confianza de los
consumidores y la necesidad de adoptar medidas para conseguir dicho objetivo. Para
ello, las autoridades comunitarias han ido dictando normas sobre productos
alimenticios, que son muy cuidadosas con lo que respecta a la salud y protección de los
consumidores. Una muestra de esa preocupación es la creación en 2002 de la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, encargada de estudiar y evaluar posibles
riesgos alimentarios.
Se decidió que debían asumir una mayor responsabilidad todos los sectores:
productores,
industriales,
distribuidores,
comercializadores
y
las
distintas
administraciones existentes (europea, nacional y las de las Comunidades Autónomas),
con el fin de mejorar y reforzar globalmente los sistemas de control de los alimentos.
Dada la necesidad de reforzar la coordinación e integración en la producción de
alimentos, se elaboró el “Libro Blanco de la Seguridad Alimentaria en la UE”, en el cual
se definía claramente la responsabilidad de cada uno de los actores de la cadena
alimentaria.
Los alimentos siguen un proceso desde que se crían, cultivan o extraen, hasta que
el producto final llega al consumidor. Este trayecto que recorren los alimentos se
resume en la frase “de la granja a la mesa”. El control sanitario de la producción de
alimentos en todas sus fases y su trazabilidad es un elemento básico en la protección
de la salud.
La trazabilidad es una pieza muy importante de la seguridad alimentaria. La
trazabilidad es la posibilidad de seguir el rastro o la pista de un alimento a lo largo de
todos y cada uno de los pasos que da, gracias a un sistema de identificación y control.
La trazabilidad facilita que se localicen y se inmovilicen o se retiren del mercado los
animales o productos alimenticios afectados en caso de que se detecte un
determinado peligro, y todo ello con una gran rapidez.
La producción primaria, es decir, la “materia prima”, es el primer eslabón de la
cadena alimentaria. Todos aquellos profesionales y empresas que se dedican a la cría,
producción o cultivo de los productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca, así
como aquellos que se encargan de la recolección, en el caso de los productos agrarios
y de todas las etapas anteriores al sacrificio, en el caso de los animales, se consideran
responsables de la seguridad de los alimentos.
Los productores de materia prima agrícola, ganadera y pesquera deben responder
de los perjuicios que pudieran causar sus productos a los consumidores y están
obligados a adoptar una serie de medidas que contribuirán a una mayor seguridad
alimentaria. Entre ellas destacan: las que garantizan condiciones higiénico-sanitarias,
las que evitan peligros para el medio ambiente, el control de contaminantes, plagas,
enfermedades e infecciones de animales y plantas, uso racional de medicamentos,
mejora del bienestar animal en la explotación y en el transporte, y la obligación de
informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda
afectar a la salud humana.
El segundo eslabón de la cadena alimentaria lo constituye “la industria
alimentaria”. Ésta son todas aquellas empresas que llevan a cabo una, varias, o todas
la etapas del proceso por el que pasa un alimento desde que termina la fase de
producción primaria hasta que se envía al punto de venta o distribución. Estas etapas
son:
preparación,
fabricación,
almacenamiento y transporte.
transformación,
manipulación,
envasado,
Existen un gran número de normas que en este punto de la cadena alimentaria se
deben de cumplir. Estas normas van dirigidas a: locales y lugares donde se preparan y
transforman alimentos, materiales y equipos de contacto, transporte, personal en
contacto con alimentos, almacenamiento, envasado y embalaje, suministro de agua y
aire…Entre estas normas figura el que cada una de las industrias debe aplicar un
meticuloso sistema de autoinspección, llamado Análisis de Peligros y Puntos de control
críticos, también conocido como APPCC. Además cada vez son más las industrias que,
voluntariamente, ponen en marcha programas propios de control de calidad.
Entre las normas y medidas de control que se aplican a la industria alimentaria
destacan, por su especial interés para los consumidores, las que se refieren a las
etiquetas que han de llevar la mayor parte de los alimentos. Y es que la etiqueta es
como un documento que proporciona al consumidor una información muy útil sobre el
producto que va a comprar y le facilita elegir de acuerdo con sus gustos y preferencias.
El proceso de comercialización o venta de los alimentos sería el tercer eslabón de
la cadena alimentaria. Pero este eslabón no se refiere sólo al acto de entregar a un
comprador una mercancía por un precio determinado, sino que abarca acciones que
pueden llevarse a cabo en el propio punto de venta, como son: manipulación,
transformación y almacenamiento de productos alimenticios.
Abarca, principalmente, aquellos establecimientos cuya actividad principal es el
almacenamiento para la venta, o la venta directa de productos de alimentación al
consumidor final, ya sea a través de centros de distribución, tiendas al por mayor,
hipermercados, supermercados y tiendas tradicionales, como mediante máquinas
expendedoras, tiendas ambulantes o provisionales. También incluye a los
establecimientos que realizan actividades de restauración (restaurantes, bares,
cafeterías, restauración colectiva, restauración rápida, etc.) y otras similares de
servicios de alimentos.
Se ha desarrollado una amplísima normativa con requisitos muy estrictos de
higiene alimentaria, de aplicación en estos establecimientos en lo referente a: locales,
materiales y equipos, personal empleado, almacenamiento, conservación, envasado y
embalaje.
Y el cuarto eslabón de la cadena alimentaria son los consumidores que también
tienen importantes responsabilidades para garantizar la seguridad alimentaria. Los
consumidores no solo tienen derechos en cuestión de seguridad alimentaria, sino
también deberes y responsabilidades que hay que cumplir como eslabón último, pero
no menos importante, de la cadena alimentaria.
Entre los derechos se encuentran: demandar productos que ofrezcan plenas
garantías de inocuidad; requerir una información veraz, objetiva, comprensible, amplia
y detallada sobre todos los alimentos; y denunciar públicamente los casos de fraude o
incumplimiento de las normativas.
Respecto a los deberes, hay que tener en cuenta que la mayor parte de las
intoxicaciones alimentarias se producen por una deficiente manipulación de los
alimentos por parte del propio consumidor. No hay que olvidar que la manera de hacer
la compra y la forma en que se guardan, almacenan, conservan y preparan los
alimentos en el hogar, tienen una influencia directa en la seguridad alimentaria. Sobre
todas estas actividades, el consumidor es quien tiene la máxima responsabilidad.