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USO Y ABUSO DE PRODUCTOS LIGHT Y ANTIOXIDANTES
Francisca Pérez Llamas
Profesora Titular de Fisiología
Universidad de Murcia
PRODUCTOS LIGHT
El término anglosajón “Light”, empleado frecuentemente por la industria alimentaria, se
puede traducir como sinónimo de ligero o suave, y se utiliza para distinguir a aquellos
alimentos cuyo aporte energético es menor que el de los correspondientes alimentos
homólogos de referencia.
La disminución en el valor energético de estos productos se consigue por la eliminación
total o parcial, y/o por la sustitución de uno o varios componentes que aportan energía,
fundamentalmente, azúcares y grasas, y en el caso de algunas bebidas también del
alcohol, aunque en este último caso se hace más por evitar los problemas derivados del
propio alcohol que por su valor energético.
La introducción de este tipo de productos en el mercado español, es bastante reciente en
la historia, a partir de la década de los años 80, cuando todavía no se disponía de ningún
tipo de normativa relativa a estos alimentos. Fue en 1990, cuando el grupo de expertos
de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria publicó las primeras
recomendaciones sobre las características que debe tener un alimento para denominarse
light:
1) Existencia previa en el mercado del alimento homólogo de referencia.
2) Reducción del valor energético como mínimo del 30%.
3) Información en el etiquetado: Valor energético por 100 g o 100 ml y % de reducción.
Desde el 1 julio de 2007, es de obligado cumplimiento por parte de todos los estados
miembros de la UE, la normativa del Reglamento sobre declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables en los alimentos. El citado reglamento ha sido aprobado y
publicado el 30.12.2006 en el Diario Oficial de la Unión Europea (Reglamento (CE) Nº
1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006). Las
declaraciones relacionadas con la energía son las siguientes:
1) Bajo valor energético
2) Valor energético reducido
3) Sin Aporte energético
4) Light/Lite (Ligero).
1) Bajo valor energético. Sólo se podrá aplicar si el producto no contiene más de 40 kcal
(170 kj) por 100 g en el caso de alimentos sólidos o de 20 kcal (80 kj) por 100 ml en el
caso de los líquidos. Para los edulcorantes de mesa se aplica un límite de 4 kcal (17 kj)
por porción, con propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa.
2) Valor energético reducido. Si el producto presenta como mínimo una reducción de
energía del 30%, e incluye una indicación de la característica o características que
producen la reducción del valor energético total del alimento.
3) Sin aporte energético. Sólo podrá declararse que un alimento carece de aporte de
energía si no contiene más de 4 kcal (17 kj) por 100g o por 100 ml. Para los
edulcorantes de mesa se aplica un límite de 0,4 kcal (1,7 kj) por porción, con
propiedades edulcorantes equivalentes a 6 g de sacarosa.
4) Light/Lite (Ligero). El alimento debe cumplir las mismas condiciones que las
establecidas para la declaración “valor energético reducido”. Asimismo, esta
declaración debe de ir acompañada de una indicación de la característica o
características que hacen que el alimento sea “light” o “lite” (Ligero).
La ausencia de una legislación referente a este grupo de alimentos, a lo largo de algo
más de 25 años, ha provocado la proliferación en el mercado de un elevado número de
productos que con los distintivos de light, 90% libre de grasa, sin azúcar, bajo en
grasa, 0% materia grasa, integral, dietético, etc.,y una publicidad enmascaradamente
engañosa, con el fin de estimular su venta y consumo, por ejemplo chicas en biquini con
cuerpos de escándalo, han provocado en el consumidor un estado de confusión tal, que
le ha llevado a creencias totalmente erróneas, la más frecuente es que estos productos
adelgazan, o que no engordan, nada más lejos de la realidad.
Cualquier alimento que contenga macronutrientes (proteínas, grasas o hidratos de
carbono) o alcohol en su composición, es decir, que aporte energía, contribuirá a la
ingesta calórica total de la dieta, y si ésta supera las necesidades energéticas del
individuo, le llevará a aumentar su peso corporal y fundamentalmente la grasa.
Además, a estas creencias erróneas, ha contribuido el hecho de que sean productos más
costosos, del 20 al 50% más caros que los alimentos homólogos de referencia, y
curiosamente, seguimos pensando que lo caro es mejor y más sano, y que lo barato sale
caro.
El consumidor puede llegar a consumir los alimentos light sin ningún tipo de control, al
pensar que adelgazan o que por lo menos no engordan, tomando dos o tres veces más
cantidad del alimento light que del homólogo de referencia y, en definitiva, tomando
muchas más calorías. El problema puede ser mayor, porque muchos alimentos light
aportan un 30% menos de energía que su homólogo de referencia, pero siguen siendo
todavía muy energético, es el caso por ejemplo de mayonesas, margarinas, quesos
cremosos, patés o patatas fritas.
Para evitar errores a la hora de escoger los alimentos menos calóricos es esencial leer la
información de las etiquetas. Así, podremos comprobar si se ajusta o no a nuestras
necesidades. Por ejemplo, una leche desnatada sí es un producto light, pero no lo es un
yogur desnatado. Otro ejemplo, unas patatas fritas light o una margarina light siguen
siendo alimentos muy calóricos.
Como conclusión, debe quedar claro que el uso de alimentos light siempre que éste sea
prudente y controlado, junto con una dieta hipocalórica acompañada de actividad física,
puede contribuir a reducir el peso, que debe ser la única razón de su consumo, y que el
abuso de los mismos no sólo no ayuda a reducir el peso sino que puede contribuir a
aumentarlo.
PRODUCTOS ANTIOXIDANTES
En el organismo debe existir un equilibrio entre los agentes prooxidantes y los
antioxidantes para prevenir o retrasar no sólo el envejecimiento, sino también diversas
alteraciones patológicas como aterosclerosis, artritis reumatoide, inflamación crónica,
cataratas, autoinmunidad y cáncer entre otras. La pérdida de este equilibrio puede ser
debido a la hiperproducción de radicales libres y/o al deterioro de los sistemas de
protección o mecanismos de defensa frente al estrés oxidativo.
Los radicales libres, y en general las especies reactivas derivadas del oxígeno (ROS),
pueden interaccionar y dañar proteínas, lípidos, ácidos nucleicos y en menor medida
hidratos de carbono.
Son clásicamente conocidas las propiedades antioxidantes de los -carotenos y de las
vitaminas C y E, también el importante papel del selenio y del cinc en los sistemas de
protección, por ser componentes estructurales o cofactores de enzimas antioxidantes,
glutation peroxidasa y superóxido dismutasa, respectivamente. Actualmente, también se
habla de otros compuestos, tales como ciertos carotenoides (licopeno, luteína y
zeaxantina) y polifenoles (catequinas, isoflavonas y resveratrol), como importantes
agentes antioxidantes aportados por los alimentos.
El ácido ascórbico. Aunque desempeña otras funciones en el organismo, una de las más
importantes es la defensa frente al estrés oxidativo, siendo el principal agente
antioxidante en el medio extracelular, y uno de los más importantes junto con el
glutatión en el intracelular. La vitamina C reacciona de forma directa con los radicales
libres neutralizándolos y oxidándose a ácido dehidroascórbico, que es regenerado por la
enzima dehidroascorbato reductasa, para ello oxida al glutatión (de GSH a GSSG), que
a su vez es reducido por la glutatión reductasa. Otra función importante es la
regeneración, junto con el glutatión, de la vitamina E.
La vitamina E interrumpe la propagación en cadena de la peroxidación lipídica en las
membranas celulares, fundamentalmente mediante su reacción con el radical peroxilo
(ROO.), cediendo un hidrógeno y transformándolo en hidroperóxido lipídico que será
destruido por la glutatión peroxidasa. La vitamina E oxidada (radical -tocoferoxilo)
puede de nuevo ser transformada en -tocoferol por la acción de la vitamina C y el
glutatión (GSH), recuperando sus propiedades antioxidantes.
Si bien, el -caroteno es clásicamente el más conocido como agente antioxidante, casi
todos los carotenoides exhiben esta función. Se trata de una familia de pigmentos
vegetales de carácter liposoluble, entre los que se encuentran además: -caroteno,
zeaxantina, -criptoxantina, licopeno.
Los -carotenos, al igual que la vitamina E, inhiben la peroxidación lipídica,
complementando la acción de esta vitamina, interaccionando, al igual que ésta, con el
radical peroxilo, pero no forma un hidroperóxido lipídico, sino un intermediario que es
capaz de reaccionar con otro radical peroxilo para forma un compuesto que no es un
radical libre. Los carotenoides no sólo neutralizan radicales peroxilos, sino también
otros radicales libres como el oxígeno singlete.
El selenio tiene un importante papel en la defensa antioxidante por ser parte estructural
de la enzima glutatión peroxidasa. Esta enzima, localizada tanto en el citoplasma como
en la mitocondria, presenta 4 átomos de selenio que son los que le confieren su
actividad catalítica, transformando el peróxido de hidrógeno (H2O2) y otros peróxidos,
para ello oxida al glutatión (de GSH a GSSG), que a su vez es reducido por la glutatión
reductasa, enzima de igual localización a la anterior.
Ciertos elementos minerales, tales como cinc, cobre o manganeso actúan como
cofactores de las enzimas superóxido dismutasas (SOD), metaloproteínas cuya principal
función es la de transformar el radical superóxido (O2.-) en peróxido de hidrógeno
(H2O2), que posteriormente deberá ser eliminado por la acción de la catalasa o la
glutación peroxidasa, ya que si no es así se formaría el radical hidroxilo (OH.).
La isoenzima más abundante es la CuZnSOD, localizada fundamentalmente en el
citoplasma aunque también puede estar en el núcleo, la MnSOD se ha localizado en la
matriz mitocondrial, lugar donde está la cadena de transporte electrónico, y la CuSOD
se ha encontrado en el medio extracelular de diferentes tejidos. Un déficit dietético de
alguno de estos oligoelementos (Se, Zn, Cu o Mn) puede disminuir la capacidad
antioxidante de las correspondientes enzimas en las que están implicados.
Las propiedades antioxidantes de todos estos compuestos son de gran importancia para
el mantenimiento de la salud, ya que forman parte de los mecanismos de defensa que el
individuo tiene frente al efecto de los radicales libres y el estrés oxidativo. Sin embargo,
también hay que tener presente que algunos de estos compuestos antioxidantes, cuando
ceden electrones y neutralizan radicales libres pueden transformarse a su vez en
radicales libres y tener efectos prooxidantes, especialmente cuando son ingeridos a altas
dosis.
Los estudios epidemiológicos y experimentales muestran claramente el efecto
beneficioso de los antioxidantes cuando son ingeridos a dosis nutricionales, pero
también plantean dudas sobre su eficacia y seguridad cuando son tomados en cantidades
elevadas y de forma aislada, no formando parte de los alimentos. Por tanto, lo
recomendable y prudente es la ingestión equilibrada de estas sustancias naturales en la
dieta. Debemos tener siempre presente que el exceso de antioxidantes no es inofensivo.
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