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Composición nutrimental de la medusa bala de cañon
(Stomolophus meleagris)
Los alimentos marinos son una rica fuente de de un gran número de componentes
nutritivos. El alto contenido de ácidos grasos de cadena larga poliinsaturada como
el ácido eicosopentanoico, las vitaminas A, D, E y B12, el contenido balanceado de
aminoácidos esenciales, el alto contenido de taurina, la presencia de antioxidantes
como tocoferoles y la buena digestibilidad de la proteína de pescado debido al
bajo contenido de tejido conectivo son algunos de los muchos beneficios que
ofrece el consumo de estos alimentos.
La biodiversidad del ambiente marino contribuye a la presencia una gran cantidad
de nuevas moléculas bioactivas, debido a ello se espera que el consumo de
productos marinos prevenga algunas enfermedades. También se han identificado
biomoléculas como colágeno, péptidos, quitina, quitosano, glucosamina y
carotenoides entre otros.
Los alimentos marinos cuentan con una gran variedad de especies, entre ellas las
medusas, que si bien no es un alimento común en México, han sido explotadas
comercialmente en China desde hace cientos de años. Las medusas, también
llamadas aguamalas, malaguas, aguavivas o lágrimas de mar, son animales
invertebrados pertenecientes al grupo de los Cnidarios de forma hemisférica,
similar a una campana o sombrilla. Existen más de 4000 especies de medusas en
el mundo, de las cuales solo 22 de ellas presentan las características necesarias
para considerarse comestibles, ya sea por su tamaño, rigidez o toxicidad.
La especie Rhopilema esculentum es la especie más abundante e importante en
la pesca asiática, la cual presenta ganancias multimillonarias a la industria
alimentaria de este continente.
En México la única especie de medusa comercializada es Stomolophus meleagris
mejor conocida, debido a su morfología, como medusa bola de cañón, la cual se
presenta en las costas de los estados de Sonora, Baja California Sur, Sinaloa,
Oaxaca y Tabasco. Solo se permite su pesca en el estado de Sonora mediante
permisos de
pesca de fomento y comercial otorgados por el organismo
correspondiente, y se realiza únicamente durante los meses de marzo a junio, ya
que se fomenta pesca sustentable para la preservación de la especie.
Figura 1. Morfología general de la medusa bala de
cañón Stomolophus meleagris.
La captura de medusa bola de cañón se ha convertido en una fuente de ingreso
para pescadores debido a que se presenta en grandes concentraciones durante
ciertos periodos de tiempo, su captura no requiere de técnicas muy elaboradas ni
gran inversión, ya que su pesca se realiza en pequeñas embarcaciones utilizando
red cuchara, además de su alta demanda de exportación a países asiáticos.
Después de la captura de la medusa es necesario un proceso que consta de
varias etapas. El primero de ellos es el despiñonado de la medusa, que consiste
en separar manualmente piñón y campana de la medusa (Figura 1).
Posteriormente las medusas se deben desinfectar y decolorar, utilizando solución
desinfectante y blanqueador, esto para eliminar el color azul y las impurezas,
después de ello se remueven los residuos de suciedad y reactivos mediante su
inmersión en agua.
El procesamiento de las medusas consta de varias etapas de saladodeshidratado, donde se adicionan mezclas porcentuales de cloruro de sodio y
sulfato de aluminio, cuyas concentraciones varían según la región y la especie de
medusa; y finalmente para su conservación se sumergen en una solución
concentrada de cloruro de sodio y
son almacenadas en recipientes hasta su
utilización.
Ya que en México y demás países occidentales la medusa no es considerada
como alimento, la totalidad del producto es exportado a países del continente
asiático, donde es un alimento utilizado comúnmente para la elaboración de
diversos platillos.
Aunque en países orientales es consumida con regularidad, existen actualmente
pocas publicaciones sobre la utilización de medusa como alimento. Se analizaron
tres muestras de medusa bala de cañón diferentes temporadas para determinar si
había diferencia en su composición.
Las muestras fueron recolectadas en las costas de Hermosillo, Sonora durante los
ciclos de pesca 2010, 2012 y 2013, posteriormente recibieron el tratamiento de
salado-deshidratado y fueron conservadas en una solución concentrada de cloruro
de sodio hasta su utilización. Para su análisis, las muestras fueron hidratadas con
cuatro lavados de periodos de diez minutos entra cada cambio de agua.
Se calculó el contenido de proteína cruda, lípidos, humedad, cenizas, fibra cruda,
sodio y el contenido energético de las muestras por cada porción, considerada
como 100 g de medusa hidratada, en la tabla 1 se muestran los resultados
obtenidos en las diferentes muestras analizadas.
Al ser hidratadas las muestras antes de su análisis el contenido de humedad
resultó considerablemente alto en las tres temporadas siendo 92.05% en la
muestra de 2013, 88.19% en 2012 y 92.56% en 2010, las medusas son
organismos que tienen gran capacidad de retención de agua, pero aún así son
capaces de conservar una textura crujiente como alimento.
El contenido de grasa cruda varió de 0.23 en 2013 hasta 0.52% en 2012, sin
embargo los datos reportados con anterioridad presentan 0.01% en medusa con
tratamientos similares. Según lo reportado en bibliografía el contenido de lípidos
en estos organismos se encuentra entra 0.0046 a 0.2% y disminuye con la
completa remoción de mucus y gónadas, ya que ahí donde se depositan los
lípidos principalmente durante el periodo de reproducción.
En cuanto al contenido de ceniza, la medusa recolectada en 2012 presentó 5.04%
siendo la mayor de los tres ciclos, la cantidad de ceniza presente en la medusa
está directamente relacionada con el contenido de sales de sodio, calcio, potasio y
magnesio, y se ha documentado que la completa remoción de las mismas se lleva
a cabo mediante lavados con agua dulce. El contenido de sodio varió desde 432
mg/100g hasta 4906 mg/100g, siendo éste parámetro el que presentó mayor
variación, debido a que las muestras fueron conservadas en una solución
concentrada de cloruro de sodio,
por lo cual, el contenido de ésta sal se
encuentra relacionado con la preparación de las muestras para su análisis, ya que
es durante los lavados para hidratar las medusas es dónde las sales son
removidas. Entre los factores que afectan el contenido de sales se encuentran la
dureza del agua utilizada, la cantidad y duración de cambios de agua realizados
durante el lavado de las medusas. El contenido de fibra cruda resultó igual para
todas las muestras.
Tabla 1. Resultados de análisis proximales de medusa bala de cañón capturada los ciclos
2011, 2012, 2013 y promedio.
Parámetro (g/100 g)
Proteína cruda
Grasa cruda
Humedad
Ceniza
Fibra cruda
Contenido energético
(kcal)
2013
4.24
0.23
92.05
2.50
0.01
2012
5.25
0.52
88.19
5.04
0.01
2011
4.39
0.34
92.56
1.70
0.01
23.0
29.7
24.7
Promedio
4.6±0.5
0.4±0.1
90.9± 2.4
3.1±1.7
0.01±0.00
25.8±3.5
El contenido de proteína cruda oscila entra 4.24 y 5.25% resultando mayor en el
año 2010 y menor en el 2012, por lo cual se consideró que el contenido de esta no
aumenta o disminuye con el paso del tiempo, si no que permanece constante en
cierto rango, los datos consultados reportan un contenido de proteína de 4.13% en
una muestra de medusa comercial del genero Rhopilema y 4.69% en una muestra
de medusa bala de cañón bajo condiciones similares. Conforme el contenido de
humedad y ceniza aumenta, la cantidad de proteína disminuye. Aunque
nutricionalmente hablando, el contenido de proteína es bajo, debido a que, en un
estudio realizado con anterioridad se demostró que la glicina representa una
tercera parte de los aminoácidos totales con una alta proporción de hidroxoprolina
e hidroxilisina, se llegó a la conclusión de que la proteína que se encuentra
presente en mayor proporción en la medusa es el colágeno.
En la tabla se muestra también el cálculo del aporte calórico por cada porción de
esta especie de medusa hidratada, valor que depende de la cantidad de
carbohidratos y proteínas contenidas en las mismas. En la medusa solo se
encuentran carbohidratos en cantidades traza en forma de azúcares ligados a
proteínas, mejor conocidos como glicoproteínas. El contenido energético resultó
menor a 30 Kcal en todos los casos, por lo que puede considerarse a la medusa
como un alimento libre de grasa. En resumen la medusa es un alimento
compuesto principalmente por agua y proteína, bajo en calorías y azúcar, además
libre de grasa y colesterol.
El interés en esta especie se ha incrementado debido a la alta demanda del
producto en países orientales, ya que se considera a la medusa como un alimento
tradicional asiático, incluido en una variedad de platillos de festividades de algunos
países de oriente. Para su consumo, las medusas deben ser desaladas e
hidratadas, después de ello se procede a preparar con ellas el platillo de elección,
ya sea cocida o cruda.
En China, las medusas son primero rebanadas, escaldadas y servidas con salsa
de soya, aceite, vinagre y azúcar. Las rebanadas de medusa son comúnmente
utilizadas en ensaladas con carne o vegetales rayados. En Japón, para su
preparación, son primero enjuagadas en agua, cortadas en tiras delgadas y
servidas con vinagre como aperitivo. En Tailandia son rebanadas finamente como
formando una especie de fideos, seguido de varios lavados para la remoción de
sal y posteriormente sumergidas en agua caliente, después de ello son utilizadas
para diversos platillos. Ya que el desalado de medusa para su consumo es una
etapa que tiende a consumir mucho tiempo en su preparación, han aparecido en el
mercado asiático productos de medusa lista para su consumo, algunos incluyendo
acompañamientos como salsas y condimentos.
En cuanto a los beneficios que porta su consumo se conoce que el colágeno, su
principal proteína, aporta beneficios a la salud ya que es esencial para el tejido de
músculos, cartílagos y huesos. En un estudio realizado con ratas se demostró que
al consumir pequeñas dosis de colágeno de medusa reduce la incidencia y
severidad de artritis inducida, aunque debe ser estudiado más a fondo.
Actualmente hace falta más estudios y ampliar los pocos existentes que sustenten
de manera más contundente la prevención de esta y más enfermedades.
La mayoría de la documentación sobre los beneficios a la salud que aporta el
consumo de las medusas se encuentra en publicaciones no científicas, sobre todo
de origen asiático, donde son mayormente consumidas. Se ha relacionado su
consumo con la disminución y prevención de enfermedades como artritis,
hipertensión, úlcera y dolor de espalda, al tiempo que suaviza la piel y mejora la
digestión. Además de estimular el flujo sanguíneo de las mujeres durante la
menstruación y aliviar cualquier tipo de hinchazón. A pesar de no contar con
sustento científico en países como Corea y Japón se afirma en publicidad como
ingrediente principal en productos para pérdida de peso y cuidados de la piel.
Con lo anterior se puede afirmar que la medusa bala de cañón es un alimento de
origen
natural, cuyo aporte nutrimental es principalmente el contenido de
colágeno, además de ser un alimento bajo en grasas ideal para incluirlo en una
dieta baja en carbohidratos, debido a su bajo aporte calórico.
Para los países occidentales, cuyo desinterés como alimento se debe solamente a
cuestiones culturales, el conocer su composición y los posibles beneficios que
conlleva su consumo puede ser una herramienta para incursionar en el mercado y
ser incluido en la dieta para su consumo normal.
Bibliografía consultada
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México, D.F.: Gobierno Federal.
Nollet, L. M., & Toldrá, F. (2010). Handbook of Seafood and Seafood Products
Analysis. Estados Unidos de América: CRC Press.
Peggy Hsieh, Y. H., Leong, F.-M., & Rudloe, J. (2001). Jellyfish as food.
Hydrobiologia (451), 11-17.