Download enfermedades transmitidas por los alimentos de origen microbiológico

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS DE ORIGEN
MICROBIOLÓGICO
(ETA)
Intoxicaciones Alimentarias
Introducción
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Las enfermedades
transmitidas por los
alimentos (ETA) constituyen
una enfermedad común
que suele ser leve pero,
algunas veces, puede ser
mortal.
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Ocurre cuando una
persona ingiere o
bebe alimento o
agua contaminada
por algún agente
infeccioso y/o por
sus toxinas.
Definiciones
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Se denomina:
Caso: cuando afecta
a una persona y
Brote: cuando son
dos o más los
involucrados.
VETA
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El sistema de vigilancia de las enfermedades
transmitidas por alimentos (VETA) permite:
Reunir la información para conocer la conducta o
historia natural de las enfermedades,
Detectar o preveer cambios que puedan ocurrir,
con el fin de recomendar oportunamente las
medidas para su prevención y control.
Notificación
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La notificación es el acto mediante el cual el sistema
VETA conoce con regularidad y de manera continua
y oportuna la aparición de casos de ETA y,
principalmente, la existencia de brotes.
Ante la aparición de un brote se lleva a cabo la
investigación epidemiológica del mismo, que incluye
la búsqueda activa de casos y la obtención de la
información por medio de encuestas directas las
acciones a tomar por parte de la Autoridad
Sanitaria
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La Autoridad Sanitaria envía el alimento en forma
directa al laboratorio del ambiente de la red
pública o al ISP para realizar los análisis de rigor
en la búsqueda del patógeno responsable.
Los principales agentes involucrados en
brotes son:
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Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Clostridium perfringens
Listeria monocytogenes
Salmonella spp
Shigella spp
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio cholerae
Cronobacter sakazakii
Campylobacter jejuni
E. coli enterohemorrágica
MAREA ROJA: INTOXICACIÓN POR
BIOTOXINAS MARINAS.
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En Chile se presentan tres tipos de toxinas marina:
1.- La toxina paralizante(PSP),
2.- La toxina diarreica (DSP) y
3.- La toxina amnésica (ASP).
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La intoxicación es por vía digestiva,
(Sin importar que estos estén o
no cocidos) y se presenta de forma
aguda.
En el caso de la toxina diarreica, se
postula que estas toxinas además
pueden ser promotores de tumores por
lo que acarrearían efectos crónicos.
En el caso de la toxina amnésica,
como su nombre lo indica, en
intoxicaciones graves puede producir
amnesia irreversible.
CARACTERÍSTICAS Y EFECTOS DE LAS TOXINAS
Toxina Paralizante de los
moluscos
Toxina Diarreica de los moluscos
Toxina Amnésica de los
moluscos
PSP
DSP
ASP
Ingestión
Ingestión
Ingestión
5 a 30 minutos.
Menos de 24 horas
Días a años
(Según concentración ingerida)
Días
Días
Días
Sigla
Ruta de Acceso
Período de Incubación
Duración de los Efectos
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Sensación de hormigueo en
labios.

Adormecimiento de cara y
extremidades que luego se
propaga al resto del cuerpo.
Sintomatología Aguda

Sintomatología Crónica
Terapia
Sensación de liviandad,
dificultad para hablar y tragar.

Dolor abdominal, náuseas,
vómito y diarrea.

Náuseas, vómito, diarrea,
dolor abdominal.

Dolor de cabeza, pérdida de
concentración.

Pérdida de equilibrio, visión
borrosa, confusión.

Pérdida de memoria.

Paro respiratorio.

Coma.

Muerte

Muerte
Desconocida
Cancerígenos
Amnesia
Medidas de soporte (Respirador
artificial)
Medidas de soporte
Medidas de soporte
¿COMO SE PUEDEN PREVENIR LAS ETAs?
Limpiar
Separar
Enfriar
Cocinar
Limpiar

Lavado de manos frecuentemente
empleando agua potable, especialmente
antes de comenzar a preparar la comida.
Limpiar bien los vegetales y alimentos
crudos empleando agua potable.
Después de preparar cada alimento y
antes de comenzar con el siguiente, lavar
bien las tablas de cortar, los platos,
utensilios y superficies usados con agua
caliente y mucho detergente.
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Prefiera utilizar toallas de papel para
limpiar las superficies de la cocina.
Si se usa paños de tela, lavarlos a menudo
en el ciclo caliente de su maquina de lavar
la ropa.
Separar
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Evitar la contaminación cruzada entre los alimentos
crudos y los cocidos durante su elaboración o
almacenamiento.
Separar las carnes, aves y los mariscos de los otros
alimentos en las compras así como en el
refrigerador y durante su preparación culinaria.

Colocar adecuadamente los productos en el
refrigerador. Los productos lácteos deben ir en los
estantes superiores, las carnes en el medio y las
frutas y verduras en la parte inferior. Cuidar que
no existan derrames de jugos de carnes y si los hay
que no contaminen los productos listos para comer.
Si es posible usar una tabla de cortar solamente
para carnes crudas. (Sugerencia use tablas de
distintos colores)
Nunca coloque alimentos cocinados en un plato que
haya contenido carne, aves y mariscos sin previa
higienización.
Cocinar
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Una buena arma para destruir
a las bacterias dañinas es la
cocción adecuada de los
alimentos (calor, cocción).
Usar adecuados tiempos y
temperaturas de cocción.
Evitar el consumo de carnes que
al cortarlas tengan jugo rojo.
Recalentar alimentos a su
correcta temperatura (70C).
para destruir las bacterias
responsables de intoxicación
alimentaria
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Si se compra comidas preparadas por
teléfono y llegan frías, vuelva a
calentarlas hasta 70 C antes de
consumirlas. Si deben llegar congeladas
asegúrarse que se ha conservado la
cadena de frío.
Los huevos deben cocinarse hasta que la
yema y la clara estén bien firmes.
El pescado deberá estar opaco y
desmenuzarse fácilmente con el tenedor.
Al cocinar en el horno de microondas
debe asegurarse de que no queden
porciones frías en los alimentos, en las
cuales las bacterias pueden sobrevivir.
Cuando se recalientan salsas, sopas y
salsa de carnes, se deben hacer hervir.
Enfriar
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Las temperaturas frías impiden que las
bacterias crezcan y se multipliquen. Ajustar
la temperatura del refrigerador de manera
de que este por debajo de los 4°C y la del
freezer a 0°C.
Los productos perecederos , los alimentos
preparados y los sobrantes deben
refrigerarse o congelarse dentro de las dos
horas como máximo.
Nunca descongelar alimentos a temperatura
ambiente: bajo el chorro de agua fría de la
llave o en el horno microondas.
No coloque excesiva cantidad de alimentos
en el refrigerador. El aire frío debe circular
libremente para mantenerlos en buen
estado. Para congelar alimentos hágalo en
pequeñas porciones.
Almacene bien los alimento en el freezer y
respete su fecha de vencimiento.
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No congelar alimentos
previamente descongelados. Si
ya estaban cocidos, consumirlos.
No volver a congelar..
No guardar alimentos calientes
directamente en el refrigerador,
enfriarlos previamente.
No mantener abiertas las
puertas del refrigerador por más
tiempo del que necesita para
guardar o sacar el alimento
porque se incrementa la
temperatura del aire en la
unidad.
Consejos para prevenir las ETAs
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* Lavarse bien las manos antes y después de cocinar. Repetir la
operación tantas veces como sea necesario, aun en los casos en que
no se vea suciedad.
* Utilizar alimentos de calidad reconocida; verificar si cuentan con
controles oficiales que aseguren su inocuidad y calidad (etiquetas
de elaboración, fechas de vencimiento, etc.).
* Evitar el uso de alimentos obtenidos de fuentes no confiables
(criaderos o frigoríficos clandestinos, leche no pasteurizada o
esterilizada, salamines caseros, etc.)
* Lavar bien las verduras y frutas que se consumirán crudas.
* Asegurar una completa cocción de los alimentos.
* Consumir de inmediato los alimentos cocidos: uno de los mayores
factores de riesgo lo constituye la preparación de los mismos varias
horas antes de su consumo.
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* No conservar los alimentos a temperatura ambiente o
tibios, porque facilita la multiplicación de microorganismos.
* Refrigerar de inmediato los alimentos que no se vayan a
consumir en el momento.
* Si hay que recalentar alimentos, hacerlo a temperaturas
elevadas (mayores a 65 ºC), procurando que dicha
temperatura llegue a todo el alimento.
* Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.
* Limpiar y desinfectar la cocina y los utensilios que se
utilizan para la preparación de alimentos.
* Utilizar, en todos los casos, agua segura. Si la misma no
inspira confianza, hervirla durante 3 minutos.
CUIDADO CON LA SALMONELLA
Las medidas de precaución en la preparación de salsas que se
recomiendan sólo para el ámbito doméstico son sencillas y pueden
resumirse en los pasos siguientes:
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Adquirir y utilizar sólo huevos
convenientemente envasados y
etiquetados y por tanto
procedentes de
establecimientos autorizados.
Conservar los huevos frescos en
el frigorífico desde su
adquisición hasta el momento
en el que se vayan a utilizar.
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Calcular la cantidad de salsa que se va
a consumir inmediatamente pues posibles
sobrantes no se deben conservar y se
han de desechar. Es pues una
elaboración para consumo inmediato. Si
se prepara más cantidad del plato, por
ejemplo ensaladilla “rusa”, que la que
se va a consumir de inmediato
recomendamos aderezar con la salsa
sólo la parte a comer a continuación y
reservar el resto sin salsa.
Inmediatamente antes de utilizar el
huevo – no antes – conviene lavar la
cáscara con agua y detergente y secar
bien, antes de cascar. El lavado no debe
hacerse antes para no debilitar la
protección que ofrece la cáscara
(porosa) frente a las contaminaciones.
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Tener cuidado para que no caigan trozos o
restos de cáscara ni en la clara ni en la yema.
Se desaconseja cascar los huevos en el borde
del recipiente en el que elaboramos la salsa.
Los recipientes y utensilios utilizados para batir
los huevos y preparar con ellos las salsas no
deben entrar en contacto con otros alimentos y
se han de lavar cuanto antes
Es necesario añadir a la salsa vinagre o limón,
para acidificarla y así inactivar posibles
gérmenes o, al menos, impedir su multiplicación.
Aunque sea muy corto el lapso de tiempo entre
preparación y consumo, se debe mantener la
salsa recién preparada en refrigeración, hasta
su consumo. Lo ideal es que la elaboración y el
consumo se sucedan sin tiempos de espera.
Servir inmediatamente antes de comer.