Download Envasado en atmósfera protectora MAP

Envasado en atmósfera protectora
Ventajas:
•
•
•
•
•
•
Aumenta la vida útil del producto
Conserva la calidad de los alimentos
Mejora la presentación
Minimiza el uso de aditivos y conservantes
Mayor flexibilidad de envasado y distribución
Menos pérdidas económicas
Gases para el envasado en atmósfera protectora
Para alimentos con un alto grado de humedad y alto
contenido en grasas, se usa nitrógeno como gas
complementario para compensar la diferencia en la
mezcla de gas y evitar el colapso (hundimiento) del
envase, ya que estos alimentos tienden a absorber
CO2 de la atmósfera. Tiene una baja difusión a través
de materiales plásticos. Al envasar productos secos,
por ejemplo, se usa el 100% de nitrógeno para evitar
la rancidez de estos productos por oxidación.
Al envasar en aire, los alimentos están expuestos a
unas condiciones que pueden modificar o dañar el
producto. Las principales influencias son la oxidación
así como la proliferación de bacterias y moho. Sin
embargo, todas estas influencias indeseadas pueden
ser suprimidas o reducidas envasando los alimentos
en la atmósfera protegida apropiada (MAP: Modified
Atmosphere Packaging). Todos los gases empleados
al respecto son componentes naturales del aire y a
su vez gases de alta pureza. A continuación,
resumimos cada uno de estos gases y su efecto
sobre los alimentos:
Dióxido de carbono
Con sus capacidades bacterioestática y fungiestática
reduce la proliferación de bacterias y moho.
Se recomienda un mínimo del 20% en su aplicación.
El CO2 es fácilmente absorbido por agua y grasas y,
por lo tanto, la mayoría de los alimentos absorben
este gas. Por este motivo, de la aplicación de CO2
resulta una ligera acidificación en la superficie, el pH
desciende. Desde un punto de vista teórico, cuánto
más CO2 se añada, más tiempo se conservan los
alimentos, aunque un exceso de CO2 lleva a
alteraciones del sabor, pérdidas por goteo y el
colapso del envase. El CO2 también reduce el ratio de
respiración de los productos frescos como, por
ejemplo, frutas y verduras y registra una elevada
difusión a través de materiales plásticos.
Nitrógeno
El nitrógeno es un gas inerte que desplaza el oxígeno
e inhibe reacciones. El nitrógeno evita oxidaciones de
vitaminas, color, aroma y grasas e inhibe las bacterias
aeróbicas.
Oxígeno
Debido a la oxidación que deteriora los alimentos y
fomenta el crecimiento de microorganismos, el
oxígeno debería excluirse como gas MAP. No
obstante, en algunas aplicaciones es requerido en
cantidades controladas como, por ejemplo, para la
formación de oximioglobina a fin de mantener el color
rojo de la carne. Con una concentración de más del
60 por ciento y en asociación con el CO2, el oxígeno
inhibe el crecimiento de bacterias anaeróbicas y
aeróbicas en pescados, frutas y verduras. El oxígeno
demuestra una elevada difusión a través de
materiales plásticos.
Ventajas del envasado en atmósfera protectora
(MAP):
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Prolonga la vida útil del producto
Conserva la calidad
Menos pérdidas económicas
Minimiza el uso de aditivos y conservantes
Mejora la presentación
Mantiene la calidad organoléptica
Impide las oxidaciones (grasas, vitaminas, etc.)
Evita el desarrollo de los malos olores
Mantiene la calidad microbiológica
Reduce el crecimiento de las bacterias
Mantiene la calidad nutricional
Métodos de preservación
Métodos de preservación
Influencias en producto alimenticio perecedero
Para aprovechar los beneficios de los diferentes
gases, el envasado en atmósfera protectora requiere
usualmente una mezcla de al menos dos gases,
variándose las proporciones óptimas de un producto
a otro. Messer ofrece asesoramiento para diseñar el
suministro de gas según sus necesidades. Los gases
MAP se suministran como gases simples o mezclas
estándares en botellas o tanques criogénicos.
A continuación encontrará unos ejemplos de gases
y mezclas de gases para el envasado MAP de los
diferentes tipos de productos alimentarios:
Producto
Tipo de Gas
Núm. E
Carnes rojas
Gourmet O70
E948 / E290
Carnes blancas
Gourmet N60
Gourmet N70
Pescado
Gourmet N60
Los sistemas de envasado han evolucionado como
respuesta a las necesidades de los consumidores en
cuanto a mayor durabilidad y mantenimiento de las
características de frescura. Para preservar las propiedades organolépticas de los productos los métodos
empleados se basan no en la destrucción de los
microorganismos, si no en retrasar su crecimiento.
Algunos métodos de conserva, por su propia metodología, alteran drásticamente el carácter de los
alimentos mientras que métodos de descenso de
temperatura inhiben la actividad de los microorganismos impidiendo el deterioro de los alimentos
envasados y permitiendo que el valor nutricional y las
características organolépticas casi no se diferencien
del producto original. La congelación a su vez nos
proporciona una mayor duración de los productos.El
envasado en atmósfera modificada junto con el
debido control de temperatura permite una buena
conservación de los productos, aumentando su vida
útil y permitiendo una buena presentación de los
productos.
E941 / E290
E941 / E290
Gourmet N30 O30 E941 / E948 / E290
Productos
precocinados
Gourmet N20
E941 / E290
Productos de
pastelería
Gourmet N50
E941 / E290
Pan
Gourmet C
E290
Productos lácteos
Gourmet C
E290
Gourmet N70
E941/ E290
Pasta fresca / pizza
Gourmet N40
E941 / E290
Café / frutos secos /
patatas fritas
Gourmet N
E941
Aspectos a considerar:
Para obtener resultados óptimos en el envasado en
atmósfera modificada es imprescindible que la
materia prima sea de buena calidad y que especialmente muestre un bajo nivel de microbios de los
alimentos. Asimismo se requiere una temperatura
baja del producto que se mantiene tanto en el
proceso como durante el almacenamiento. Otro
aspecto importante a tener en cuenta es la higiene y
las condiciones correctas durante la fabricación y el
envasado de los alimentos.
Se deberá procurar siempre una mezcla de gases que
corresponda al máximo a las calidades del producto.
El embalaje deberá ser hermético y robusto.
Atmósfera Modificada para Carne Cruda
y Productos Cárnicos
Carne roja cruda
(vacuno, cerdo, cordero, ciervo, carne picada)
Mezcla de gas
recomendada:
60-80% O2
20-40% CO2
Excepción:
Cerdo (80% CO2 20% N2)
Estándar de durabilidad:
en aire:
2-4 días
con MAP:
6-10 días
Temperatura de
almacenamiento
2-3 °C
recomendada:
Carne de ave
(aves de corral, aves salvajes)
30% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
70% N2
Excepción: carne oscura 70-80% O2
de ave (pavo, avestruz)
20-30% CO2
Estándar de durabilidad:
en aire:
3-5 días
con MAP:
5-8 días
Temperatura de
almacenamiento
2-3 °C
recomendada:
Despojos crudos
(corazón, hígado, lengua, riñón)
80% O2
Mezcla de gas
recomendada:
20% CO2
Estándar de durabilidad:
en aire:
2-4 días
con MAP:
7-14 días
Temperatura de
almacenamiento
2-3 °C
recomendada:
Posibles causas de deterioro:
Los principales mecanismos de deterioro de los
productos cárnicos son el crecimiento microbiano
y la oxidación. Para la conservación del color de
carnes con elevada pigmentación roja se aconseja
utilizar oxígeno que evitará cambios de color por
la oxidación de la mioglobina.
A fin de inhibir el crecimiento microbiano
utilizamos dióxido de carbono. La mezcla de
CO2 con elevadas concentraciones de oxígeno
crea un efecto doble de estabilidad de color e
inhibición de actividad microbiana.
Atmósfera Modificada para Pescados
Pescado azul
(atún, arenque, caballa)
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
40-100% CO2
0-60% N2
3-5 días
5-14 días
0-2 °C
Mariscos, crustáceos, moluscos
(cangrejos, calamares, mejillones, ostras,
camarones, langostas, ...)
30% O2
Mezcla de gas
recomendada:
40% CO2
30% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
Pescado blanco
(dorada, bacalao, lenguado, rodaballo, ...)
30% O2
Mezcla de gas
recomendada:
40% CO2
30% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
3-5 días
5-14 días
0-2 °C
3-5 días
5-14 días
0-2 °C
Posibles causas de deterioro:
El principal mecanismo de deterioro que afecta a
la calidad de los pescados y productos del mar
es una combinación de actividad microbial y
oxidación que le confiere olores y sabores indeseables. Este tipo de producto es especialmente
perecedero por su particular composición,
elevada humedad, y su normal carga microbiana.
La utilización de dióxido de carbono es necesaria
para inhibir el crecimiento bacteriano, aunque
deberá controlarse la adecuada proporción de
CO2 para evitar problemas de excesivo goteo,
sudoración y el colapso del envase por disolución
del dióxido de carbono en el producto. Por otro
lado, el O2 es necesario para prevenir cambios de
color y crecimiento de bacterias anaeróbicas
altamente peligrosas en este tipo de producto.
Atmósfera Modificada para Productos Procesados
Productos cárnicos curados y ahumados
Salchichas frescas
20-30% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
70-80% N2
Estándar de durabilidad:
2-4 días, embutidos curados
en aire:
3-6 meses
2-5 semanas, embutidos
con MAP:
curados hasta 4-8 meses
Temperatura de
almacenamiento
2-6 °C
recomendada:
Productos de pescado cocidos y ahumados
30% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
70% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
1-2 semanas
con MAP:
4 semanas
Temperatura de
almacenamiento
0-3 °C
recomendada:
Productos de marisco cocidos y ahumados
40% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
60% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
1 semana
con MAP:
3 semanas
Temperatura de
almacenamiento
4-6 °C
recomendada:
Productos cárnicos cocidos
20-30% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
70-80% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
1 semana
con MAP:
3-7 semanas
Temperatura de
almacenamiento
2-6 °C
recomendada:
Posibles causas de deterioro:
Los productos cocidos, curados y procesados
por su alto contenido en grasa son propensos a
deteriorarse por oxidación, también se ven
afectados por el crecimiento microbiano. En
productos cocidos el deterioro de los alimentos
viene dado por la contaminación poselaboración.
Por otro lado, la baja actividad de agua y la
normalmente elevada concentración de sal que
presenta todo este rango de productos, inhiben
la mayoría de bacterias contaminantes. La
rancidez oxidativa y el crecimiento microbiano
pueden reducirse significativamente utilizando
una mezcla CO2/N2 y una buena higiene y
correcta manipulación después del cocinado,
curado o procesado.
Atmósfera Modificada para Productos Precocinados
Pasta fresca y pizza
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
30-60% CO2
40-70% N2
1 semana
3-4 semanas
2-4 °C
Ensaladas (patatas, legumbres, ...)
Mezcla de gas
100% N2
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
3 días
con MAP:
1-2 semanas
Temperatura de
almacenamiento
2-4 °C
recomendada:
Platos preparados en general
30-60% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
40-70% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
4 días
con MAP:
3 semanas
Temperatura de
almacenamiento
2-4 °C
recomendada:
Posibles causas de deterioro:
El mecanismo de deterioro que afecta a los
productos precocinados es principalmente el
crecimiento microbiano que tiene lugar por la
contaminación que puede afectar al producto
después de la cocción, debida a una mala
manipulación o un pobre control de temperatura.
De este modo se facilita el crecimiento de
aquellas bacterias que no se han destruido
durante la cocción por su elevada resistencia.
En el caso de producto tipo pasta fresca, con
baja humedad, debe evitarse también el crecimiento de mohos y levaduras. Una mezcla
adecuada de CO2 y nitrógeno retarda efectivamente estos procesos.
Bocadillos
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
30% CO2
70% N2
1-2 días
4 semanas
2-4 °C
Atmósfera Modificada para Panadería
Pan precocido, pan tostado
Mezcla de gas
100% CO2
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
5 días
con MAP:
4 semanas
Temperatura de
almacenamiento
20-25 °C
recomendada:
Bizcochos, tortas con crema
20-60% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
40-80% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
1 semana
con MAP:
3 semanas
Temperatura de
almacenamiento
4-6 °C
recomendada:
Posibles causas de deterioro:
Este tipo de producto modifica sus características organolépticas y nutritivas por alteraciones
del tipo endurecimiento, pérdida de la humedad
y crecimiento de moho. En general, el crecimiento de bacterias es difícil debido a la baja
actividad de agua de la harina componente base
de estos productos, sin embargo las condiciones
ambientales de almacenamiento pueden
propiciar el enmohecimiento del producto con el
consecuente riesgo de desarrollar toxinas.
Mediante el envase en atmósfera modificada
utilizando un film de barrera se evita en gran
medida la pérdida de humedad de los productos.
Por su parte, el moho, al ser un organismo
aeróbico, se inhibe bien mediante una mezcla
CO2/N2.
Bizcochos, tartas
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
40-60% CO2
40-60% N2
1-2 semanas
8 semanas
20-25 °C
Atmósfera Modificada para Frutas y Verduras
Frutos rojos
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
40-60% CO2
40-60% N2
5-15% O2
2-3 días
5-8 días
2-4 °C
Ensalada fresca cortada
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
0-20% CO2
75-100% N2
0-5% O2
2-5 días
5-8 días
3-5 °C
Posibles causas de deterioro:
Las frutas y vegetales frescos cortados presentan
las características de calidad de los mismos
productos recién cosechados. La vida de estos
productos está limitada por su carácter perecedero, su actividad metabólica continúa después
de su recolección y procesamiento y, por lo
tanto, siguen respirando en su envase produciendo CO2 y vapor de agua.
Macedonia de frutas
(fruta fresca cortada)
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
5-30% CO2
60-90% N2
5% O2
2-3 días
5-8 días
2-4 °C
Los principales signos de deterioro que presentan
son: cambios en la textura (ablandamiento por
pérdida de humedad), cambio en el color (oscurecimiento debido a procesos enzimáticos en la
superficie de corte), pérdida nutricional y crecimiento microbiano debido al elevado contenido
de agua libre. Estos productos requieren un film
de envasado con una equilibrada permeabilidad
al O2 a fin de prevenir el descenso excesivo de
los niveles de oxígeno que propiciarían el inicio
de la respiración anaeróbica produciendo olores y
sabores indeseables.
La mezcla de gas de envasado para reducir la
respiración y producción de etileno de los
productos inhibiendo eficazmente la mayoría de
los mecanismos de deterioro es N2 con un
residual de O2 y un posible enriquecimiento con
CO2.
Atmósfera Modificada para
Productos Lácteos
Queso de pasta dura
(Emmental, Gouda, Cheedar, Gruyere...)
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
80-100% CO2
0-20 N2
2-3 semanas
4-10 semanas
4-6 °C
Yogurt
Queso de pasta dura loncheado
60-80% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
20-40% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
2-3 semanas
con MAP:
7 semanas
Temperatura de
almacenamiento
4-6 °C
recomendada:
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
40-100% CO2
0-60% N2
10-14 días
22-25 días
4-6 °C
Postre cremoso
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
0-30% CO2
70-100% N2
4-7 días
28-35 días
4-6 °C
Posibles causas de deterioro:
El tipo de deterioro de cada producto dependerá
de sus propias características intrínsecas. Estos
productos son afectados principalmente por
crecimiento microbiano y rancidez oxidativa.
Queso de pasta blanda
(Cottage, mozarella, camembert, brie,...)
20-40% CO2
Mezcla de gas
recomendada:
60-80% N2
Estándar de durabilidad:
en aire:
7 días
con MAP:
21 días
Temperatura de
almacenamiento
4-6 °C
recomendada:
Cuanta más actividad de agua tenga el producto,
el deterioro vendrá afectado más bien por
bacterias y levaduras. En este caso una mezcla
de N2/CO2 será muy efectiva para evitar el
crecimiento bacteriano y la rancidez por oxidación. Si el producto es muy cremoso, deberemos
evitar utilizar CO2 pues podría acidificar el producto y cambiar el sabor del mismo. En caso de
productos más secos, la afectación vendrá dada
por crecimiento de moho que podremos prevenir
eficazmente envasando en atmósfera de CO2.
Atmósfera Modificada para Productos
Deshidratados, en Polvo y Snacks
Café Molido
Mezcla de gas
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
con MAP:
Temperatura de
almacenamiento
recomendada:
100% N2
4 semanas
24 semanas
20-25 °C
Snacks (frutos secos, patatas fritas), leche en
polvo, especias
Mezcla de gas
100% N2
recomendada:
Estándar de durabilidad:
en aire:
12 semanas
con MAP:
52 semanas
Temperatura de
almacenamiento
20-25 °C
recomendada:
Posibles causas de deterioro:
Los frutos secos tienen como característica un
elevado contenido en ácidos grasos insaturados,
por este motivo su mayor afectación viene dada
por la rancidez oxidativa. En estos casos el N2
será un eficaz aliado para prevenir los cambios de
sabor por enranciamiento. El residual de O2
permitido en este tipo de productos debe ser
extremadamente bajo debido a la alta sensibilidad que tienen a sufrir oxidación. La baja
actividad de agua evita el crecimiento de otro
tipo de microorganismo como bacterias,
levaduras o mohos.
Formas de Suministro
La forma de suministro de los gases para el
envasado en atmósfera modificada (MAP)
depende del consumo del cliente y del tipo de
aplicación:
Botellas y bloques
Es la forma más idónea para consumos pequeños
y medianos. Se suministran los gases alimentarios simples o las mezclas estándares en
botellas para que los gases se usen directamente
o para realizar una mezcla en situ. Si el cliente
requiere cantidades algo elevadas, se pueden
suministrar bloques de botellas que disminuyen
el coste de manejo de las mismas.
Dewars
Como alternativa a las botellas y para consumos
menores que los volúmenes suministrados a
clientes de tanques, se usan estos recipientes
criogénicos para suministrar el producto líquido al
Cliente. Los dewars tienen tamaños muy diferentes y cuentan para volúmenes de 10 a 600
litros.
Tanques
En caso de un consumo mediano a alto del
cliente, la forma de suministro más económica se
realiza mediante gases líquidos que se transportan en camiones cisterna y se descargan en
tanques criogénicos ubicados en las instalaciones
del cliente. Pueden instalarse sistemas de
telemetría que indican al gasista el nivel del
tanque y la necesidad de un rellenado.
Messer Ibérica de Gases, S.A.
Autovía Tarragona-Salou, km.3,8
E-43480 Vilaseca (Tarragona)
Tel. +34 977 309 500
Fax +34 977 309 501
info.es@messergroup.com
www.messer.es